Единицы условности - [71]

Все моды, в том числе и мода на восточную стряпню, приходят к нам с Запада. Можно сказать, что гастрономия таким затейливым образом оппонирует астроному Копернику, сказавшему про Землю знаменитое «и все-таки она вертится». Да, вертится, пан Коперник, но в другую сторону.

Увы или ура, но любое глобальное кулинарное поветрие сегодня никто не станет считать таковым, если оно не пройдет освидетельствование в Нью-Йорке и Лондоне. Две гастрономические провинции, спионерившие титулы мировых гастростолиц, оценивают, судят и ставят разрешительную визу.

Так было и с японской кухней. Нью-Йорк и Лондон на паях с Голливудом превратили суши в предмет вселенского фетиша.

Японская диаспора довольно давно жила на Восточном побережье США и тихо крутила там свои роллы, но до определенного момента это странное занятие никого не интересовало.

Поворотными стали 80-е годы, когда сырой рыбой заинтересовались голливудские звезды. Есть мнение, что это был не вполне праздный интерес. Именно в восьмидесятые к голливудскому гетто миллионеров Беверли-Хиллз стали тянуть свои хищные ручонки японские финансовые воротилы. Киностудии переживали кризис, продюсеры искали новые источники денег, и тут подвернулись японцы со своими йенами. Переговоры велись в суши-барах Сан-Франциско и Лос-Анджелеса, велись долго и мучительно, но закончились к обоюдному удовольствию. Японцев пустили в святая святых американской поп-культуры, а Голливуд получил источники финансирования и диету из риса и сырой рыбы. Альянс между золотым тельцом и голубым тунцом оказался весьма эффективным. К началу 90-х планета была так унавожена соусом васаби, что уже не американцев с их гамбургерами, а японцев с их супом мисо впору стало обвинять в подрыве национальных гастрономических корней на всей территории земшара - от Свазиленда до России.

На самом же деле от этой экспансии все, разумеется, только выиграли. Западная кулинарная традиция нашла себе новый источник вдохновения и стала активно перенимать тысячелетний опыт медитации над редькой дайкон. Японцы, в свою очередь, тоже не стали отсиживаться в консервативном окопе. Покорив мир, они, как древние римляне, не ограничились установлением единственно своего порядка, но стали активно тянуть на себя одеяло местных обычаев. Не менявшаяся веками японская кухня чудесным образом поменялась всего за несколько лет.

Главным двигателем этого процесса стал Но-буюки Мацухиса, или просто Нобу. Тот фокус, который он проделал с японской кухней, принято называть модернизацией, но модернизация - уж больно неуклюжее слово. От него пахнет тосолом и ревкомом. Правильнее было бы назвать метод Нобу «изумлением» или - еще точнее - «отзывчивостью». Сам он придумал термин «кокоро», что одни переводят как «песнь души», а, например, ресторанный критик «Санди тайме» нашел более экстравагантный образ: «Кокоро - это то, что творится в голове у того, кто всегда мечтал и вдруг стал обладателем нижнего белья Кайли Миноуг».

Смех смехом, а меж тем все эти определения довольно точны. Нобу ухватил то главное, что составляет прелесть послевоенного японского миросозерцания - совершенную, до колик зача-рованность Западом, но зачарованность без потери национальной идентичности. Нобу - это квинтэссенция тех японцев, которые выращивают мох на склоне Фудзиямы, искренне надеясь сделать с его помощью шотландский японский виски. Нобу - это те японцы, которые кропотливо превращают творог тофу в сыр рокфор. Нобу, наконец, это те, кто совершенно ошалел от группы «Тату» и той же Кайли Миноуг, но не перестал при этом быть японцем. Это удивик'и.мое и очень важное свойство характера. Мандельштам в свое время писал про Чаадаева, что это «единственный русский, который побы-илл на Западе, влюбился в него, но смог остать-«я русским». В отличие от России в Японии та-кнн фабула - обычное дело. И Нобу только один, может быть, самый знаменитый, если не считать Мураками, белый японец. Оба они - и Мураками, и Мацухиса - сплясали в синтоистском храме зажигательную джигу в смеси с рок-н-роллом. Оба они настолько низкопоклонничали перед Западом, что совершили головокружительный кувырок, став своими и среди чужих, и к собственном доме.

Суть модернизма Мацухисы заключается в том, что он привнес в японскую кухню элемент фантазии, он раскрепостил ее и выпустил на волю дремавших джиннов. Он скрестил Японию с Перу, Францией, Аргентиной и Калифорнией. Причем сделал эту связь не механической, а органичной, как брак по любви.

Нобу довольно долго работал в Перу, и там он отыскал ту пронзительную кислинку, которой, как оказалось, только и не хватало сырой японской рыбе. Там же, в Перу, нашлись те несколько жгуче-острых ноток, без которых столетиями тосковали пресные японские соусы.

Из Аргентины Нобу вывез несколько трюков с мясом, которые естественнейшим образом вплелись в традиционную игру сукияки. В Калифорнии Нобу познакомился с черной треской, рыбой, которая до Нобу была, в общем-то, никому не нужна, но он так уместно приготовил ее в карамели, что теперь тысячи ресторанов во всем мире обязательно имеют в своем меню черную треску а-ля Нобу.