Единицы условности - [54]
АЛЕН ДЮКАСС,
В историю французской кухни нельзя въехать, не сказав за свою жизнь хотя бы одного запоминающегося афоризма.
То есть можно спалить жизнь на огне газовой плиты, изобрести выдающийся рецепт крем-супа из трюфелей, основать кулинарную школу, но на сокровенные скрижали все одно пускают только тех, кто сподобился разразиться изящным парадоксом, кто навел поэтическую тень на гастрономический плетень.
Алену Дюкассу принадлежит почти маоистское бон-мо: «Лучше тюрбо без искусства, чем искусство без тюрбо». Человек, заработавший миллионы на высокой французской кухне. Человек, родившийся в стране, где гастрономия возведена в ранг высшего из искусств и считается не девятой, а первой музой, этим высказыванием, можно сказать, наплевал своей родине в душу.
Одни говорят, что он имел на это полное право. Другие, что ляпнувший такое - сволочь и ренегат.
Дюкасс войдет в анналы мировой гастрономии как первый повар, заменивший философию маркетингом, гармонию - алгеброй, а из всех поэтических приемов взявший на вооружение только иронично-демонический взгляд из-под круглых очков.
Сегодня он - самый влиятельный человек в международной гастроиндустрии, под его началом десятки ресторанов, он получил девять звезд Michelin одновременно, что не удавалось до него никому.
Дюкасс - первый шеф-повар, превративший свое имя в торговую марку вроде Gucci, которая продается как Gucci, хотя ее на самом деле делает какой-нибудь Том Форд. Но, разумеется, прежде чем стать человеком-брендом, Дюкассу - просто человеку пришлось придумать нечто из ряда вон выдающееся.
С 16 лет он подвизался в ресторанчике великого Мишеля Герара в городке Эжени-ле-Бан на юге Аквитании, потом его заметил приятель Герара - великий Роже Верже и позвал в свой ресторан Moulin de Mougins. Потом Дюкасс работал у не менее великого Алена Шапеля в Ми-оннэ. Собственно, эти два человека - Герар и Верже - сделали Дюкасса Дюкассом. Особенно потрудился Верже, который открыл Дюкассу глаза на провансальскую кухню и объяснил, что провансальский - не значит провинциальный и что важные вещи в кулинарии происходят не только в центре, но и на периферии. Причем на периферии многие вещи заметней. Особенно если эта периферия - Лазурный Берег Франции. Особенно если периферийный ресторан называется Moulin de Mougins.
Для мирового гастрономизма эта вывеска значит примерно столько же, сколько МХАТ времен Станиславского для развития театральной теории и практики.
Роже Верже был одним из первых, кто сумел превратить деревенскую, крестьянскую, в общем-то, кухню в аристократический аттракцион. С провансальской кухней он проделал фокус примерно такой же, какой импрессионисты проделали с провансальским пейзажем. Он продал его всему миру как образец колористического и вкусового совершенства. Баранина на ребрышках с нотками можжевельника, печеный помидор, дорада и сибасс на гриле - элементарные и очевидные сегодня вещи. Но продал их миру именно Роже Верже. Продал за немалые, в сущности, деньги. Он основал кулинарную школу, которой сегодня принадлежит власть в международном гастрономическом пространстве.
В 81-м с подачи Верже Дюкасс соглашается взять под свое крыло ресторан La Terrassa в Жу-ан-ле-Пен, и через три года получает свой первый приз - сразу две звезды Michelin. Успех этой истории был в стечении трех обстоятельств: моде на региональную кухню, сосредоточении знаменитостей в Жуан-ле-Пен и демонической улыбке, с которой молодой шеф изящно, в лучших парижских традициях сервировал простую провансальскую еду.
Для своего времени это стало открытием. Парижские аристократы жаждали стать ближе к земле, но, разумеется, жаждали сделать это в куртуазной форме, и Дюкасс позволил им это. Он превратил лапидарную ром-бабу в предмет великосветского восхищения. Ром-баба была и до Дюкасса, но он первый умудрился ее нужным образом упаковать.
Добившись успеха, Дюкасс быстро приобрел репутацию самого энергичного и фартового повара на французском юге. Кулинарная индустрия тогда переживала период упадка, экономический кризис и прочие дела, и молодой человек, готовый ввязаться в любую авантюру, естественно, сразу оказался на виду. В 87-м ему предлагают взять бесхозный ресторан «Луи Пятнадцатый» в монегасском Hotel de Paris. От этого места многие отказались, но Дюкасса плохая репутация ресторана не остановила.
Через тридцать три месяца работы, устроив для своих подчиненных самый настоящий фашизм с кровавыми мозолями, создав меню, в котором классические провансальские сюжеты были упакованы в блестящие сценарии, как в Harrods в красивые пакеты заворачивают обычные хлопковые носки, в канун своего 33-летия он получил заветные три звезды Michelin.
Три звезды - мечта любого шефа. Не только потому, что имя твое тем самым временно вписывается в пантеон бессмертных. Немаловажно также и то, что каждая звездочка Michelin увеличивает кассу ресторана на два миллиона. А трехзвездочные рестораны, как показывает практика, собирают уже не шесть, а от десяти до пятнадцати лишних миллионов у.е.
Из этой книги читатель узнает, что реальная жизнь кельтских народов не менее интересна, чем мифы, которыми она обросла. А также о том, что настоящие друиды имели очень мало общего с тем образом, который сложился в массовом сознании, что в кельтских монастырях создавались выдающиеся произведения искусства, что кельты — это не один народ, а немалое число племен, объединенных общим названием, и их потомки живут сейчас в разных странах Европы, говорят на разных, хотя и в чем-то похожих языках и вряд ли ощущают свое родство с прародиной, расположенной на территории современных Австрии, Чехии и Словакии…Книга кельтолога Анны Мурадовой, кандидата филологических наук и научного сотрудника Института языкознания РАН, основана на строгих научных фактах, но при этом читается как приключенческий роман.
Настоящее издание продолжает публикацию избранных работ А. В. Михайлова, начатую издательством «Языки русской культуры» в 1997 году. Первая книга была составлена из работ, опубликованных при жизни автора; тексты прижизненных публикаций перепечатаны в ней без учета и даже без упоминания других источников.Настоящее издание отражает дальнейшее освоение наследия А. В. Михайлова, в том числе неопубликованной его части, которое стало возможным только при заинтересованном участии вдовы ученого Н. А. Михайловой. Более трети текстов публикуется впервые.
Д.и.н. Владимир Рафаилович Кабо — этнограф и историк первобытного общества, первобытной культуры и религии, специалист по истории и культуре аборигенов Австралии.
Источник: "Памятники средневековой латинской литературы X–XII веков", издательство "Наука", Москва, 1972.
Доклад, прочитанный 6 сентября 1999 года в рамках XX Международного конгресса “Семья” (Москва).
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.