Единицы условности - [51]

После этого я ел тушеную ботву молодой свеклы, и это было чудо что такое вместе с кровоточащим стейком. Меня кормили чипсами из сладкой лангедокской свеклы под жареный палтус. Я пробовал свекольный сок в смеси с яблочным и должен сказать, что это самый веселый из полезных соков на планете. Третья история - история про форму.

Я очень люблю окрошку. Настолько, что считаю ее высшим достижением русского духа. Примерно таким же, как балет и романы Достоевского, только в другом роде.

Но хорошая окрошка редка, как русские футбольные победы.

Не в силах найти идеала в ресторане, я как-то затеял окрошку дома.

Я сделал над собой чудовищное усилие и нарезал картошку. Я достиг вершин сосредоточенности и накромсал редиску и свежий лук. Я сделал все, но моей окрошке все равно чего-то не хватало. Вкус ее был нерегулярен, как рейсы из Москвы на Ибицу1.

Я не понимал, в чем дело. Продукты, которые я закупил, были лучшими. Нарезка - пусть не самой виртуозной, но вполне педантичной. И тем не менее в целом все равно это было не то. Ну или не совсем то.

Я поделился своими невзгодами с главным московским ресторатором Аркадием Новиковым. Он спросил меня только одно: «А ты как режешь продукты?» «То есть как это как? Как придется», - ответил я.

«В том-то и дело. В настоящей окрошке все компоненты должны быть нарезаны гомогенно - кусочками не больше ногтя. Все - картофель, редис, мясо, колбаса - должно быть примерно одного размера».

Это было так просто, что звучало совершенно неправдоподобно. Однако, придя домой, я

И б и ц а - остров Балеарского архипелага. Расположен недалеко от Испании. С 60-х годов - мировой центр буйной курортной жизни. Из России регулярных рейсов на Ибицу нет. Летом туда организуются туристические чар-теры. все-таки проделал эту самую гомогенность с мясом и овощами.

И - странное дело - окрошка действительно приобрела тот самый вкус, за которым я безуспешно гонялся.

Я много экспериментировал потом с формой, пока эмпирическим путем не установил то, что и так должно быть понятно с рождения. Что для ухи картошку надо нарезать крупно. А свеклу для борща - мелко. Я узнал, что на рынке надо ходить не к мяснику с хорошим мясом, а к тому, кто умеет хорошее мясо разделывать на правильные куски, ибо ничего не выглядит и не готовится так беспомощно, как неумело разделанный стейк с костью или неаккуратное баранье ребро. Но дело не только в ребрах.

Я уверен, что то, что написано в книжках про химию и еду, - абсолютная правда.

Нет никакого сомнения, что существуют какие-то идеальные сочетания продуктов. И одни продукты подходят друг другу, как супруги. Другие будут в вечном конфликте, как кошка с собакой.

Совершенно точно, что форма играет важную роль. И мелкая картошка для окрошки предпочтительней крупной.

Но все-таки есть и четвертая сила. Обычно ее называют аппетит. И если традиция не врет, настоящий аппетит приходит не до, не после, а во время еды. й

ИНТОКСИКАЦИЯ,

ИЛИ КАК НАЙТИ РИФМУ

К ШАМПАНСКОМУ

У шампанского - репутация аперитива. Его пьют, как правило, перед едой. А даже если иногда опрокидывают бокал-другой во время еды, то все равно это получается как-то помимо еды. Потому что повод пить шампанское посреди обеда - это чаще всего тост, а не веллингтонский ростбиф1.

Меж тем никакое другое вино не может соперничать с шампанским в гастрономической универсальности.

Я не буду вдаваться в тонкости винного знания, которое называется энологией. Как и во всякой убедительной лженауке, в ней можно найти массу оправданий даже для использования ша-то-лафита в качестве шампуня. Не говоря уж о шампанском, которое на языке старомосковских алкоголиков так и называется: «шампунь».

Я не против научной базы в принципе. Это, конечно, хорошая подпорка всякого, особенно нетрезвого и оттого тем более субъективного мнения.

1 Веллингтонский ростбиф - способ приготовления говядины, придуманный на кухне британских герцогов Веллингтонов. Говяжье филе запекается в тесте вместе с гусиной печенью, грибами, луком и пряными травами. Вкус вообще штука отталкивающе субъективная.

И если одним милей арбуз, а другим - свиной хрящик, это не повод для воспитательного джихада.

Всем нравится разное. Это единственный научный факт, под которым я готов подписаться. Все остальное - частный случай.

Частных случаев с шампанским в моей жизни было несколько тысяч. Я говорю об этом без хвастовства, с чувством математического изумления. Точно так же изумляется любой человек, в первый раз узнав, что ровно треть своей биографии он тратит на сон.

Если бы существовали законы шампанского, то первый из них звучал бы так: «Шампанского надо пить много».

Я сам всегда думал в этом направлении, но никогда не мог так точно сформулировать. Понадобился редактор винного журнала «Магнум» Игорь Сердюк, чтобы однажды мои глаза открылись на столь очевидное правило.

Мы с Сердюком как-то попали на большой праздник молодого божоле. Я не помню, какой это был год, но не суть.

А суть была в том, что с какого-то перепугу устроители праздника вместе с молодым божоле вытащили из погребов два ящика Moet и Bollinger1. 1 Moet и Bollinger - компании, производящие шампанское.