Еда живая и мёртвая. 5 принципов здорового питания - [42]
Первый вопрос, который вообще возникает по поводу авокадо как продукта, таков: это, собственно, что такое – фрукт или овощ? Выяснилось, что с ответом затрудняются даже там, где авокадо выращивают в промышленном масштабе – в испанской Малаге, куда мы приехали в феврале, в самый разгар сбора урожая.
– С точки зрения ботаники – это, конечно, фрукт, – говорит Давид Сармиенто, директор агропромышленной компании. – Но вот с точки зрения кулинарного использования… Мы добавляем его в салаты и используем как гарнир, так что на к ухне это скорее овощ.
Деревья авокадо цветут в марте или апреле, потом всё лето растут плоды, и в декабре уже можно снимать первый урожай. Это хороший бизнес, потому что период сбора плодов растягивается на 4–5 месяцев, до поздней весны, и всё это время можно получать прибыль. Спелый плод изнутри похож на зелёное сливочное масло. Это сплошной жир, его тут 30 процентов! Но жир это весьма полезный – растительный.
– Полиненасыщенные жирные кислоты необходимы нам для многих функций, в том числе и для поддержания эластичности сосудистой стенки, что очень важно для профилактики атеросклероза, – объясняет врач-диетолог Юлия Чехонина. – Для нашей эндокринной системы они тоже необходимы. То есть без этих жирных кислот наше здоровье, наверное, не будет особенно цветущим.
В авокадо содержится много полезных веществ для сердца: калий, витамин Е, антиоксидант глутатион. Но из-за жирности объедаться им всё-таки не рекомендуется: калорий многовато, плюс возможна диарея.
В авокадо содержится до 30 % полезного растительного жира, целый ряд витаминов и антиоксидант глутатион, полезный для сердца.
Главная проблема с авокадо заключается в том, чтобы научиться доводить его до спелого, мягкого состояния. Для европейского рынка плоды снимают с веток уже начавшими размягчаться (они готовы к употреблению, и это самый вкусный вариант), а для дальней транспортировки их срывают твёрдыми и, как правило, такими же твёрдыми и продают. Многих покупателей это отпугивает, если они не знают способов, как заставить плоды созреть. Производители авокадо научили меня, как надо это делать! Теперь у меня на кухне появился большой бумажный пакет, в него на несколько дней я кладу дозревать при комнатной температуре и авокадо, и манго, иногда киви. В этом пакете обязательно лежит ещё и пара яблочек, потому что яблоки выделяют газ этилен, который является растительным гормоном, ускоряющим созревание.
Этилен действует на рядом лежащие плоды, а бумажный пакет не даёт ему улетучиться, но в то же время «дышит», и влажность в нём не скапливается.
И вот через 3–5 дней авокадо дозревает: становится мягким на ощупь, а внутри доходит до хорошего, кремообразного состояния. В этот момент его срочно надо есть, а то испортится! Самое простое – порезать кубиками и добавить в салат. В Испании я попробовал ещё один прекрасный вариант – молочный коктейль, который называется «батикате». Это название происходит от двух испанских слов: batido (напиток) и aguacate (авокадо). Этот изумительный на вкус напиток кремовой консистенции, по слухам, очень полезен для мужского здоровья – мужчины в Малаге говорят, что от регулярного употребления батикате у них чего-то там ого-го! Но для приготовления такого напитка, как и для любимого моей супругой гуакамоле, авокадо должно быть очень спелым.
Гуакамоле – это суперпопулярная в Мексике и Испании то ли закуска, то ли соус. Существует множество его рецептов, но, пожалуй, самым крутым и аутентичным гуакамоле меня угостил в Барселоне шеф ресторана мексиканской кухни Хорди Бруге. Обычно он готовит прямо на глазах у гостей: подкатывает специальный столик с посудой из вулканического камня и растирает авокадо с перцем, луком, кинзой и крупной солью. Мы с Хорди ели свежее гуакамоле с кукурузными чипсами и кусочками жареной свиной кожи, и он объяснял мне, в чём суть такого процесса и как он влияет на результат. – Видишь, поверхность ступки пористая! Она помогает нам быстро получить идеальное пюре. Только не надо давить слишком сильно и долго, и нужно обязательно оставить несколько более крупных к усочков.
Кстати, для большей сохранности продукта мексиканцы советуют класть в гуакамоле косточку: так закуска дольше остаётся свежей из-за выделяемого косточкой фунгицида персина, который в природе защищает плод от гниения.
Авокадо дает нейтральный, неярко выраженный вкус, в отличие от перца чили и лука, и в результате получается настоящий карнавал ощущений! Хорди говорит, что секрет популярности довольно пресного авокадо заключается в том, что его мягкая текстура и нейтральный вкус как бы освежают и раскрывают вкус тех продуктов, которые находятся рядом. По-моему, это очень точное определение!
Таким образом, если вы ещё не открыли для себя авокадо, это стоит сделать, тем более что наши торговые сети уже нашли недорогих поставщиков: недавно в обычном московском супермаркете рядом с домом я покупал авокадо по 39 рублей за штуку. Сочетая авокадо с другими, более яркими вкусами, можно даже простой овощной салат превратить в полноценный обед, ведь жира в плодах авокадо целых 30 % – и сытно, и полезно, и никакого мяса после этого уже не захочется!
