Еда живая и мёртвая. 5 принципов здорового питания - [21]

Доктор Уиллетт тоже, как и другие учёные, зафиксировал особый вред так называемого переработанного мяса – сосисок, колбасы, бекона. Существует много версий, почему это именно так, и пока ни одна из них не считается доказанной. Ясно одно: термическая обработка и добавление химии приводят к каким-то нехорошим реакциям с появлением канцерогенов. Этой же точки зрения придерживается и ещё один авторитетный эксперт – Кэтрин Брэдбери, эпидемиолог-диетолог из Оксфордского университета в Великобритании. – Ещё не совсем понятно, какие именно вещества могут объяснить, почему от злоупотребления переработанным мясом возникает рак, – объясняет она. – Но, судя по всему, это нитрозамины – продукты реакции с белком пищевых консервантов – нитритов. Да и вещества, которые образуются при жарке мяса при высокой температуре, тоже могут быть канцерогенными.

Проблема с колбасой и сосисками состоит ещё и в том, что от них трудно отказаться. Они очень вкусные, пусть и получен этот заманчивый вкус химическим путём. Существуют даже специальные колбасные «букеты» специй, которые наши производители чаще всего закупают за рубежом. Благодаря этим химическим добавкам (вполне легальным и разрешённым к использованию) можно при желании выдать за колбасу практически любой продукт. Есть, например, целые производства, которые делают вегетарианские колбасные изделия из растительного белка пшеницы. Колбаса ветчинная, докторская – со знакомым вкусом, только в ней нет мяса, а основу продукта составляет белок пшеничного зерна. Его вымачивают, проращивают, перемалывают и заквашивают со специями, потом пропускают через мясорубку и формуют. Неосведомлённый потребитель легко спутает такую колбасу с настоящей: на вкус – колбаса колбасой, а по сути – скорее хлеб, чем мясо. Впрочем, даже о производствах с более традиционной рецептурой нередко можно сказать то же самое.

Страшилки о том, как и из чего делается колбаса, народ пересказывает десятилетиями: некоторые из таких баек могут настолько испортить аппетит, что лучше их не слушать и тем более не повторять… Но вопрос от этого не становится менее острым! Мы с коллегами обратились к экспертам НИИ питания РАМН (теперь он называется «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи»), чтобы разобраться в том, как отличить особо вредную для здоровья колбасу от тоже вредной, но не особенно. Наталья Викторовна Жилинская, младший научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий, рассказала нам, чем докторская колбаса по ГОСТу отличается от докторской по ТУ (техническим условиям). – Колбаса, сделанная по ГОСТу, – это мясной продукт категории А, и в ней должно быть более шестидесяти процентов мясных ингредиентов – свинины и говядины. Плюс вода, сухое молоко обезжиренное, соль, посолочно-нитритная смесь, сухой яичный меланж, регулятор кислотности, сахар, антиокислитель аскорбиновая кислота, мускатный орех, усилитель вк уса и аромата. А теперь самое интересное: колбаса, изготовленная в соответствии с ТУ (которые гораздо менее требовательны к качеству продукта), не может называться докторской. То есть она будет называться, например, «докторская оригинальная» либо ещё как-то многословно, поскольку называться докторской она не имеет права. Оно и понятно: ТУ не так сильно ограничивает фантазию производителя, и он может добавить в колбасу и куриное мясо, и крахмал, и дополнительный белок в порошке, и сою…

В колбасе, сделанной по ГОСТу, должно быть не менее 60 % мясных ингредиентов, а если колбаса сделана по ТУ, то мяса в ней может быть меньше или даже не быть совсем.

И всё равно мы её любим и, несмотря на предупреждения врачей, продолжаем есть! Доктор медицинских наук Михаил Гинзбург, один из экспертов, давших интервью для нашего фильма про мясо, сформулировал проблему «колбасной зависимости» так: – Человек на запах определяет колбасу как мясо, и на вкус определяет как мясо. Но он не может получить из колбасы соответствующее мясу количество питательных веществ (того же белка), поэтому автоматически увеличивает потребление этого продукта. Плюс ещё мы должны учитывать то, что вкусы в колбасе тоже не совсем правильные – вкусы там глутаминовые.

Сам по себе глутамат натрия, который используется для усиления вкуса мяса, безопасен. Это доказано множеством исследований (пусть в интернете и пишут разное – там тоже, как хорошо известно, многие бывают не правы). Но проблема в том, что у нас очень легко формируется зависимость от сильных вкусов – сладкого, солёного, да и мясного тоже, если этот последний усилен глутаматом. Когда вы едите такие «прокачанные» добавками мясные изделия изо дня в день, чувствительность рецепторов притупляется. Тогда не то что полезные овощи или белое куриное мясо – даже обычные, но не обработанные глутаматом говядина или свинина уже кажутся пресными и неаппетитными.

Впрочем, хорошая новость состоит в том, что современная медицина не призывает совсем отказаться от любимых вкусностей! Она рекомендует остановиться на безопасной дозе. Ни один из серьёзных учёных, исследующих влияние мяса на здоровье, не сказал мне, что решил стать полным вегетарианцем, – все говорят, что просто нужна мера. Европейский медицинский институт по изучению и профилактике ожирения определил безопасную норму красного мяса, которой рекомендуется придерживаться всем.