Еда живая и мёртвая. 5 принципов здорового питания - [19]
Перед приготовлением курицы нужно удалить всю кожу, потому что 90 % всего жира, который содержится в курице, находится именно в коже.
Важный момент: разделывать и «раздевать» курицу лучше до приготовления, а не после, иначе жир вытопится и всё-таки попадёт в мясо. Некоторые любят есть и очень нежную куриную гузку (в Италии её даже ласково называют «кусочком священника»). О вкусах не спорят, но моё дело предупредить: в ней жира тоже очень много, в полтора раза больше, чем, например, в грудке!
Вопрос к грудке всегда один и тот же: как приготовить суховатое, честно говоря, филе так, чтобы было и вкусно, и разнообразно? Вот вариант, который продемонстрировал в нашей студии шеф-повар Дмитрий Фурманов.
Разрезаем куриное филе на две части в толщину, раскрываем две половинки, как страницы книги, и делаем небольшие строчки-надрезы. Добавляем чуть-чуть свежего тимьяна и розмарина и складываем половинки обратно. Весь сок (который к тому же настоится на приправах) при обжарке филе останется внутри, и мясо будет ароматным и сочным.
Настоящее разнообразие монотонному вкусу белого мяса способны придать специи и пряности. Не бойтесь экспериментировать! Например, можно добавить на сковородку к курице раздробленную палочку корицы. А шеф-повар Глеб Астафьев делает маринад для курицы на основе… хурмы!
Хурму (можно твёрдую и неспелую) очищаем от косточек и кожицы и взбиваем в блендере с репчатым луком, парой ложек оливкового масла и специями по вкусу. В таком маринаде курица должна постоять в холодильнике 3–4 часа. Затем её достаточно просто обжарить. Нежное мясо с необычным вкусом гарантировано!
В кухнях других стран есть блюда, которые вообще могут перевернуть наши представления о том, что такое курятина и какой она может быть. У нас считается, что хорошая курица – это когда она мягкая и нежная, лучше всего цыплёнок! Тогда делай с ней, что хочешь, и всё получится отлично. В сибирских деревнях даже такая поговорка есть: была бы курочка, сварит и дурочка!
Ну а что делать, если птица старая, жилистая и видавшая виды, или если она вообще… петух? Классический рецепт борьбы с куриной неподатливостью изобрели во Франции и сделали из него чуть ли не визитную карточку местной кухни: петух в вине – «coq au vin»! Когда-то это было блюдом бедняков – богачам в то время доставалось кое-что получше. Но теперь именно петуха (тем более что это вообще один из символов Франции) подают в лучших ресторанах. Шеф-повар из Лиона Жан-Клод Жамбон поделился со мной самым главным ноу-хау: победить грубость мяса петуха может только терпение кулинара. Сейчас вы поймёте почему.
– Петух маринуется в красном вине в течение трёх дней, – рассказывает Жан-Клод, приглашая меня к плите в тесной кухоньке своего заведения. – Именно столько необходимо, чтобы мясо хорошо промариновалось. Некоторые рестораны сейчас не хотят ждать и используют курицу под видом петуха, но у нас всё честно.
Три дня! Но вкус того стоит. Винные кислоты размягчают жёсткие волокна, а продолжительное многочасовое томление в соусе завершает дело: мясо получается нежнейшим и приобретает неожиданно тёмный цвет с необычным вкусом. Многие посетители, когда впервые это пробуют, думают, что им по ошибке подали телятину!
Итак, есть курицу лично я не боюсь. Но по совету наших экспертов-диетологов я стараюсь придерживаться главного принципа: белое и полезное – это грудка, она же филе. Окорочка – это красное и более вредное, хотя и более вкусное.
И мы снова возвращаемся к тому же вопросу: почему претензии у докторов вызывает именно красное мясо? В случае с курицей это, наверное, потому, что у неё всё, что не белое, гораздо жирнее. А вот с говядиной и свининой намного сложнее. Опасности, которые грозят упорным мясоедам в связи с их любовью к этим продуктам животноводства, изучал профессор Сандер Керстен из Вагенингенского университета (Голландия).
– Нас давно интересовал вопрос: что именно в мясе может спровоцировать рак толстой кишки? Сам факт, что такая связь есть, уже более-менее доказан, – рассказывает Сандер. – Но почему именно красное мясо в этом отношении наиболее опасно? Мы решили проверить как раз то, что придаёт говядине, баранине, свинине её красный цвет. Это вещества, известные как «гем» – они содержат железо и переносят кислород.
Сандер Керстен и его коллеги добавляли гем в пищу для лабораторных мышей и убедились, что это отражается на здоровье животных катастрофически. Понятно, что учёным было бы интересно проверить выводы и на людях, но такие исследования никогда не одобрят, потому что они противоречат научной этике. Слишком большой риск для испытуемых, поскольку все опыты на животных говорят об одном: именно красные компоненты мяса могут стать причиной раннего старения и сопутствующих ему заболеваний.
Пока одни исследователи изучали вред мяса на мышах, другие проверяли истории болезней людей. Учёные из Оксфорда проанализировали данные почти полумиллиона британцев, задавшись вопросом: какая связь между раком и любовью к мясу? И снова оказалось, что самая прямая: у тех, кто указал в анкете, что ест мясо каждый день, риск развития рака кишечника был выше на 42 % по сравнению с более умеренными потребителями – теми, кто съедал всего одну порцию в неделю или вовсе был вегетарианцем.
Популярный телеведущий и врач Сергей Малозёмов в своей новой книге просто и доходчиво объясняет, как работает наш иммунитет и какими средствами можно его усилить. Способны ли подстегнуть активность защитной системы лекарства, травы, определённые продукты – что показали исследования на эту тему? Как вполне реально изменить образ жизни, чтобы снизить риск аллергии? Какие добавки принимают сами врачи, чтобы реже болеть? И как относиться к прививкам – какие делают в разных странах, и когда от этого стоит воздержаться?
Новая книга Сергея Малозёмова о похудении и об изучении ожирения современными научными средствами: • радикальные способы борьбы с ожирением (операции и пр.); • различные диеты (за исключением «медицинского голодания»); • продукты, которые помогают похудеть (список); • уловки, которые помогают похудеть (как вовлечь свой мозг в похудательный процесс).
Сборник книг Сергея Малозёмова – это настоящая энциклопедия по питанию для всей семьи. Вы узнаете всё о принципах здорового питания, получите полезную информацию о продуктах, которые составляют наш ежедневный рацион. Автор расскажет о продуктах, помогающих продлить молодость организма и не прибавить в весе.
С древнейших времен и до наших дней золото было самым надежным средством для сохранения богатства. Но, оказывается, не только материальное богатство под силу сохранить этому солнечному металлу, оно может поддержать главное богатство человека – здоровье! О применении золота в лечебных целях и в качестве обезболивающего средства с давних пор упоминалось в фольклоре и в легендах. Золото известно с древности как общеукрепляющее и тонизирующее средство. Лечение золотом называется ауротерапией. Ионы золота используются как эффективное средство при лечении ревматоидных заболеваний, красной волчанки, дерматитов, связанных с синтезом коллагена.
Новая книга серии «Советует доктор» рассказывает об отеках. Их появление может служить первым признаком развития многих болезней: сердца, почек и печени, злокачественных образований и др.Из книги вы узнаете, чем вызваны отеки, по какому признаку классифицируются, чем они так опасны. Дается описание заболеваний, которые сопровождаются отеками, рекомендации по лечению их современными методами клинической медицины. Большое внимание уделено народным способам лечения, в том числе и старинным. Вы найдете полезные сведения о режиме питания, о различных диетах.
В книге приводятся многочисленные способы профилактики и лечения с помощью чеснока простуды, гриппа, атеросклероза, депрессий, ревматизма и даже онкологических заболеваний. Автор удачно сочетает научный подход и занимательность.
Татьяна Владимировна Шипошина – детский врач, удачно совмещающий медицинскую специальность с литературной деятельностью. Она работает в обычной детской поликлинике и помогла уже десяткам и сотням маленьких пациентов. Доброта, чуткость и глубокая вера помогают Татьяне Владимировне увидеть самую суть проблемы, найти истоки болезни и привести ребенка к исцелению, не только физическому, но и духовному, не только ребенка, но и его родителей. Ведь болезни детей очень часто берут свои истоки из проблем взрослых.
Эта книга – для юношей и девушек, половозрелых дяденек и тётенек, чьи познания в области проблем алкоголизма недалеко ушли от детей и подростков. Это искренний, доверительный диалог с теми, кто попал в беду. Книга поможет подняться из алкогольной бездны тем, кто в ней уже оказался, и обрести радость жизни.
Автор этой книги родилась и выросла в Ереване, часть студенческих и все аспирантские годы жила и училась в Москве (МГУ), а в настоящее время обитает в одном из отдалённых пригородов Нью-Йорка. Надо отметить, что несмотря на весьма счастливые и беззаботные детство и юность, всю свою молодость она провела в «преклонении перед иностранщиной». Что может быть лучше Америки, в которой смело шагаешь по жизни, не боясь ничего и никого! И когда Перестройка вздумала приоткрыть, а потом и вовсе сорвать с петель знаменитый Железный Занавес, автор стремительно драпанула на Запад, воспользовавшись первым попавшимся трамплином.