Еда для радости. Записки диетолога - [65]

Что касается образования слизи, которое так всех пугает, то это совершенно естественный процесс: здоровый человек производит примерно полтора литра слизи ежедневно. Слизь – важная часть нашей иммунной защиты, естественный барьер на пути вирусов и бактерий. Слишком сухой воздух приводит к тому, что снижается выработка жидкой части слизи. Это связано с центральным отоплением и кондиционированием воздуха, причиной также может быть курение. Более густая слизь и дает ощущение дискомфорта. Кроме того, некоторые люди ощущают в носоглотке большее количество слизи после того, как выпьют молока. В обзоре журнала BMJ показано, что на самом деле это субъективное ощущение связано не с повышенной секрецией слизи, а опять с некоторым увеличением ее густоты. Это никак не влияет на состояние здоровья. Если же слизистые выделения явно избыточные и их сопровождают другие симптомы, то надо искать настоящую причину проблемы вместе с врачом. Демонизация еды тут не поможет.

Мне совершенно непонятно, почему из тысяч пищевых белков именно несчастные глютен и казеины вызывают страх на грани паники у широкой общественности. Развенчание всяческих мифов – дело крайне популярное и востребованное. И абсолютно бессмысленное: это как гидра – одну голову отрубишь, три новые вырастут. Суть достоверной медицинской информации не в том, чтобы повеселить или напугать, а в том, чтобы осветить вопрос со всех сторон. Если коротко, то молочные продукты – это просто продукты. Вы можете их не есть, если они вам не нравятся, но строить вокруг них теории заговора нет никаких оснований. Молочные продукты стоит полностью исключить из питания лишь при аллергии к белкам коровьего молока. Распространенность этого вида пищевой аллергии у детей до двух лет 0,3-1 %, у взрослых – менее 0,3 %.

Молочные реки и лактазная недостаточность

Люди действительно единственные млекопитающие, которые способны во взрослом возрасте питаться молоком. Обычно в животном мире по мере взросления способность к перевариванию молочного сахара – лактозы – ухудшается. Поэтому подросшим детенышам приходится переходить на твердую пищу и они не конкурируют с новорожденными за материнское молоко.

Самая древняя находка глиняной посуды с остатками молочных жиров датируется 8500 г. до н. э. Где-то в последующие тысячелетия возникла и закрепилась полезная генетическая мутация, которая позволяет употреблять молоко животных на протяжении всей жизни. Она наследуется по доминантному типу и распространена у потомков тех народов, которые выращивали скот и занимались производством молока. У них и во взрослом возрасте остается активным фермент лактаза, который расщепляет простой углевод – лактозу – на глюкозу и галактозу, а потому нет никаких проблем с перевариванием молока.

К таким популяциям относятся европейцы, особенно представители Северной Европы: 97-98 % голландцев и датчан без проблем пьют молоко. Есть предположение, что в зоне дефицита инсоляции, где было плохо с выработкой витамина D, эта мутация обеспечивала нормальное состояние костей благодаря повышенному потреблению кальция. Но существуют также и популяции, где за пределами раннего возраста молоко не усваивается. Из-за дефицита фермента – лактазной недостаточности – его в буквальном смысле не переваривают эскимосы и многие другие этнические группы.

Переваривание лактозы может ухудшиться после кишечной инфекции или на фоне воспалительных заболеваний тонкой кишки, при которых повреждаются эпителиальные клетки слизистой оболочки кишечника. Это так называемая вторичная лактазная недостаточность. Лечение основного заболевания улучшает усвоение лактозы, но для восстановления потребуется время.

Непереносимость лактозы проявляется “восстанием” в животе: тошнотой, повышенным газообразованием и даже диареей. Симптомы связаны с тем, что нарушено расщепление и всасывание этого углевода в тонкой кишке, поэтому лактоза поступает в толстую кишку, где ею пируют обитающие там бактерии. Чтобы понять, есть ли у человека проблемы, проводят специальное исследование. Сначала измеряют уровень глюкозы крови натощак, затем человек выпивает раствор лактозы, и измерения повторяют через 60 и 120 минут. Поскольку при лактазной недостаточности лактоза не расщепляется в кишечнике, уровень глюкозы в крови вырастет незначительно. Есть и другие методы диагностики, но сначала врач может порекомендовать исключение молочных продуктов на 1-2 недели, попросив пациента вести пищевой дневник.

Первичная непереносимость лактозы очень-очень редко бывает врожденной: при этом ребенок не переваривает материнское молоко из-за отсутствия фермента. Лечение заключается в том, что новорожденного переводят на безлактозную смесь. Непереносимость лактозы взрослого типа может быть выражена в большей или меньшей степени и иногда впервые проявляет себя только в зрелом возрасте.

В таком случае выраженность симптомов и время их возникновения зависят от скорости продвижения пищи по кишечнику и дозы полученного молочного сахара. Последняя, в свою очередь, определяется количеством молочного продукта и содержанием в нем лактозы. В твороге и мягких сырах лактозы мало, в твердых сырах ее практически нет. Поэтому при лактазной недостаточности молочные продукты все равно не исключаются из питания. В этом случае рекомендуются йогурты с живыми культурами и естественным содержанием фермента, расщепляющего лактозу, сыры, в которых лактоза уже ферментирована бактериями, либо молочные продукты без лактозы, либо прием фермента лактазы дополнительно. Небольшое количество молока (примерно стакан в день, по экспериментальным данным) также обычно неплохо переносится. Но надо ли в принципе есть молочное?