Двести пятьдесят блюд китайской кухни - [31]
/2 шт., крахмал 10, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, сахар 10, концентрат 5. Вес порции 150 г.
Креветки очищают от панциря, нарезают ломтиками, смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Ростки бамбука нарезают ломтиками, ошпаривают кипятком и откидывают.
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут томат-пасту и прожаривают ее, встряхивая сковороду, а затем выливают подготовленную смесь из незаправленного куриного бульона (20 г), рисовой водки, соевого соуса, концентрата, крахмала, разведенного водой (1:2), сахара и соли. При неоднократном встряхивании сковороды смесь проваривают до загустения, после чего кладут ростки бамбука, креветки и, продолжая встряхивать сковороду, вливают растопленное свиное сало.
Внешний вид — кусочки продуктов в томатном соусе.
Вкус — копченой севрюги в томатном соусе с ароматом специй.
103. КРЕВЕТКИ ЖАРЕНЫЕ
Креветки консервированные 200, свиное сало 30, крахмал 20, рисовая водка 10, имбирь 13, лук зеленый 13, соевый соус 5, яйцо >1/4 шт., сахар 5, уксус 5. Вес порции 200 г.
Креветки вместе с панцирем нарезают кубиками, смачивают в смеси яйца с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), и жарят во фритюре, после чего откидывают.
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут обжаренные креветки, вливают заправленный бульон (20 г), добавляют концентрат, уксус, сахар, нарезанные соломкой свежий имбирь и зеленый лук (белую часть, но не головку) и, встряхивая сковороду, прожаривают продукты, а затем вливают растопленное свиное сало.
Внешний вид — кусочки креветок, перемешанные с имбирем и зеленым луком и слегка смоченные жиром.
Вкус — копченой севрюги с ароматом имбиря.
104. КРЕВЕТКИ В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ
Креветки консервированные 200, свиное сало 30, соевый соус 5, чеснок 12, свежий имбирь 10, зеленый лук 12, рисовая водка 10, крахмал 20, сахар 20, яйцо (белок) >1/2 шт., концентрат 5, уксус 5. Вес порции 200 г.
Креветки, не удаляя панциря, нарезают крупными кубиками, смачивают в смеси белка с крахмалом, предварительно разведенным в холодной воде (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Имбирь, зеленый лук и чеснок нарезают соломкой.
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира выливают приготовленную в отдельной кастрюле смесь, состоящую из имбиря, зеленого лука, чеснока, заправленного бульона (20 г), соевого соуса, концентрата, уксуса, сахара и крахмала, разведенного холодной водой (1:2).
При неоднократном встряхивании сковороды и непрерывном помешивании чумичкой смесь проваривают до загустения, а затем, продолжая встряхивать сковороду, кладут креветки и вливают растопленное свиное сало.
Внешний вид — кусочки продуктов, политые соусом. Вкус — копченой севрюги и кисло-сладкого соуса с ароматом специй.
105. КРЕВЕТКИ, ЖАРЕННЫЕ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Креветки сушеные 40, цветная капуста 167, свиное сало 30, соевый соус 5, крахмал 10, концентрат 5, кунжутное масло 5. Вес порции 200 г.
Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, разбирают на отдельные кочешки и нарезают на небольшие ломтики, после чего отваривают до полуготовности и откидывают.
При заказе креветки (стр. 95) тщательно отжимают от воды и вместе с цветной капустой кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жиров, встряхивая сковороду, слегка их обжаривают. В обжаренные продукты вливают кунжутное масло, заправленный бульон (20 г) и, встряхивая сковороду, перемешивают, после чего, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, предварительно разведенный в холодной воде (1:2), и растопленное свиное сало.
Внешний вид — кусочки цветной капусты и креветки, слегка смоченные соусом светло-коричневого цвета.
Вкус — сушеной рыбы и цветной капусты с ароматом кунжутного масла.
106. КРЕВЕТКИ, ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ
Креветки консервированные 100, яйца (белки) 2 щт., свиное сало 30, мука 30 %-ная 20. Вес порции 100 г.
Креветки очищают от панциря и нарезают крупными кусочками. Во взбитые яичные белки, осторожно помешивая, всыпают муку.
При заказе кусочки креветок погружают в смесь из взбитых белков и муки, а затем опускают во фритюр и обжаривают до образования золотистой корочки, после чего откидывают и кладут горкой на тарелку.
Внешний вид — небольшие шарики золотистого цвета.
Вкус — копченой севрюги и жареных яиц.
107. КРЕВЕТКИ ЖАРЕНЫЕ С ГРЕНКАМИ
Креветки консервированные 200, пшеничный хлеб 50, яйцо (белок) >1/4 шт., крахмал 20, свиное сало 30, соевый соус 5, зеленый лук 13, рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Креветки очищают от панциря, нарезают ломтиками, смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Пшеничный хлеб (без корки) нарезают ромбиками и жарят во фритюре. Одновременно в отдельную кастрюлю кладут свежий имбирь и зеленый лук, нарезанный соломкой, вливают заправленный бульон (20 г), соевый соус, концентрат и крахмал, разведенный холодной водой (1:2).
При заказе прежде всего приготовляют соус. Для этого на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира выливают из кастрюли подготовленную смесь, непрерывно помешивая чумичкой (от себя), проваривают ее до загустения, а затем вливают растопленное свиное сало.
