Двести пятьдесят блюд китайской кухни - [30]
При заказе кусочки фаршированных трепангов кладут на тарелку и поливают соусом. Для приготовления соуса на сковороду вливают заправленный бульон (20 г), добавляют концентрат и доводят до кипения, после чего снимают пену и струйкой, при вращении сковороды слева направо, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.
Внешний вид — кусочки фаршированных трепангов одинаковой формы и величины, политые соусом светло-коричневого цвета.
Вкус — рубленых куриных паровых котлет с ароматом специй.
98. КОЛОБОК ИЗ ТРЕПАНГОВ И СВИНИНЫ
Свинина 89, трепанги сушеные 4, бамбук сушеный 10, имбирь 10, лук зеленый 12, соевый соус 5, крахмал 10, яйцо >1/4 шт., свиное сало 30, концентрат 5, кунжутное масло 5, соль 5. Вес порции 120 г.
Мякоть свинины зачищают от жира, нарезают на куски и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. В измельченное мясо кладут нарезанные мелкими кубиками трепанги, ростки бамбука, мелкорубленый имбирь, репчатый лук, концентрат, соль, вливают соевый соус, кунжутное масло и тщательно перемешивают.
Из приготовленного фарша формуют большие шарики (по одному на порцию), обваливают их в муке, смачивают во взбитом яйце и обжаривают во фритюре. Обжаренные шарики (колобок) кладут на сковороду, вливают концентрированный незаправленный куриный бульон в таком количестве, чтобы колобки были покрыты, добавляют соевый соус, рисовую водку, кладут крупнонарезаный лук, имбирь и тушат на слабом огне до готовности.
При заказе колобок кладут в пиалу или глубокую тарелку, наливают бульон, в котором он тушился, и посыпают зеленым луком, нарезанным на кусочки длиной 2 см. Рис подают отдельно.
Внешний вид — шарик из фарша, золотистого цвета, политый бульоном и посыпанный зеленым луком, нарезанным на кусочки длиной 2–3 см.
Вкус — жареного свиного фарша с ароматом пряностей.
99. ЖАРКОЕ АССОРТИ
Трепанги сушеные 4, ростки бамбука сушеные 10, теша калуги 5, курица 150, судак 80, морской гребешок сушеный 4, свиное сало 15, зеленый лук 13, соевый соус 5, креветки консервированные 30, рисовая водка 10, концентрат 5, соль 1. Для соуса: крахмал 10, свиное сало 15, заправленный бульон 50. Вес порции 200 г.
Подготовленные трепанги и ростки бамбука тщательно отжимают от воды, нарезают небольшими ломтиками, кладут в кипящую воду, вновь доводят до кипения и затем продукты откидывают.
Моллюски и тешу калуги, подготовленные, как описано выше (стр. 81, 95), также отжимают от воды, прогревают и откидывают.
Филе курицы и филе судака нарезают небольшими ломтиками, смачивают в смеси яичных белков и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки.
Консервированные креветки очищают от панциря, нарезают небольшими ломтиками, кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира и обжаривают их, непрерывно встряхивая сковороду.
Зеленый лук очищают, промывают и нарезают кусочками длиной 2–3 см.
При заказе сначала готовят соус. Для этого на сковороду наливают заправленный бульон, доводят его до кипения, удаляют пену и, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало. В приготовленный соус кладут трепанги и ростки бамбука, перемешивают их, встряхивая сковороду, а затем перекладывают продукты на тарелку, сверху укладывают остальной гарнир — филе курицы и судака, моллюски, креветки, зеленый лук — и поливают соусом.
Внешний вид — горка из кусочков продуктов в соусе темно-коричневого цвета.
Вкус — крепкого куриного бульона с ароматом пряных специй.
100. ХВОРОСТ ИЗ РАКОВЫХ ШЕЕК
Раковая масса сушеная 50, кунжутное масло 20. Выход порции 100 г.
Мякоть раковых шеек и клешней пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют концентрат, крахмал, разведенный холодной водой (1:1), и проваривают, после чего разливают тонким слоем, сушат и измельчают.
При заказе кусочки раковой массы жарят в не очень горячем фритюре из кунжутного масла. По готовности их откидывают и кладут горкой на тарелку.
Внешний вид — жареные кусочки раковой массы, похожие на хворост, приготовленный из теста. Цвет хвороста из раковых шеек — бледно-розовый.
Вкус — сухого печенья.
101. КРЕВЕТКИ. ТУШЕННЫЕ С РОСТКАМИ БАМБУКА
Креветки сушеные 30, ростки бамбука сушеные 100, свиное сало 30, соевый соус 5, крахмал 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Креветки (стр. 95) тщательно отжимают от воды. Подготовленные ростки бамбука нарезают ломтиками.
При заказе креветки и ростки бамбука ошпаривают кипятком, после чего откидывают и немедленно кладут на сковороду, вливают заправленный бульон (20 г), добавляют концентрат и доводят до кипения. После этого снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.
Внешний вид — кусочки продуктов в соусе светло-коричневого цвета.
Вкус — сушеной рыбы с ароматом соевого соуса.
102. КРЕВЕТКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Креветки консервированные 200, томат-паста 25, ростки бамбука сушеные 15, яйцо (белок)
