Вы, наверное, спросите: что значит "полоскать" баранину？ На столе стоит китайский самовар с кипящей водой. Перед каждым человеком стоит чашка с приправами. Берут тонко нарезанную баранину и кладут ее в кипяток. "Полоскать" значит слегка поварить в воде, потом вытащить из кипятка. В чашку кладут отваренную баранину и едят. После баранины в самовар кладут капусту, желатиновую вермишель （продукт, изготовленный из крахмала бобовой или картофельной муки）, мелко нарезанный лук —— получается вкусный суп. Суп едят с лепешками.
5） РЕСТОРАН БАЙКУЙ （白魁烧肉店）
（тушёная баранина）
Ресторан Байкуй известен тушеной бараниной. Он находится на улице Лунфу （隆福）. Ресторан Байкуй был открыт в конце XVIII века. Вначале он назывался Дунчаншунь （东长顺）, а потом получил название Байкуй по имени хозяина ресторана.
В ресторане Байкуй тушеную баранину готовят с большой тщательностью. Процесс ее приготовления очень сложный: слегка поварить в воде, немножко посолить, а потом жарить.
В тушеной баранине применяется свыше 20 приправ, среди них 13 трав, используемых в китайской медицине. Рецепт приготовления этого блюда передавался из поколения в поколение в строжайшем секрете. Впоследствии Цзин Шоушань （景寿山） рассекретил технологию приготовления. Для этого блюда обычно применяют белого выхолощенного барана с черной головой из Внутренней Монголии, который весит около 50 килограммов. Только у такого барана мягкое, нежное и аппетитное мясо.
6） ЗАКУСКИ В РЕСТОРАНЕ ФАНШАНЬ（仿膳）
Иероглифы "仿膳" （фаншань） буквально означают подражание дворцовой кухне.
Ресторан Фаншань находится в парке Бэйхай （北海） в северной части островка Цюнхуадао （琼华岛）. Этот небольшой островок является как бы центром всего паркового ансамбля. Он весь покрыт зеленью. Ресторан находится в зале Иланьтан（漪澜堂） в доме Даонинчжай （道宁斋）.
Зал Иланьтан и дом Даонинчжай были сооружены в 1757 году, позже стали местом трапезы императрицы Цыси （慈禧）, когда она отдыхала в этом парке.
В 1925 году повара Сунь Шаожань （孙绍然）, Ван Юйшань （王玉山）, Чжао Юншоу （赵永寿）, Ню Вэньчжи （牛文质）, Вэнь Баотянь （温宝田） и др., которые работали при императорском дворе, открыли ресторан Фаншань. Здесь готовили блюда по рецепту дворцовой кухни цинской династии.
Ресторан известен куриной поджаркой, супом из куриных горошков, песочной курицей, рыбой с огурцом. Блюда Фаншаня выглядят необычно по цвету, аромату, вкусу, виду и пользуются хорошим спросом. Очень популярны лепешки, осинки из кукурузной пудры, бисквиты из фасолевой и гороховой муки, трубочки из фасолевой муки, блины.
