Домострой - [19]

ГЛАВА 48[1] У ПОВАРОВ, И У ХЛЕБНИКОВ И ВЕЗДЕ ВСЯКОЙ ПОРЯДНИ КЛЮЧНИКУ ДОЗИРАТИ

А у поваров бы, и у хлебников, и у всяких приспешников, была б вся порядня: и котлы, и сковороды; и горшки медные, и железные, и таганы, и решотки[2], и чюмичи[3] и корцы, все б чисто, и цело[4], и звары: всеб было в счете и в писме, а медяное, и оловянное и в весу; а по вся дни у ключника то б было все пересмотрено; чтоб было все по числу и перекреплено, и вымыто, и в суши, и на месте лежало замкнуто; а бочка и всякия суды перемыты, и переклеплены и лежало б в суши и замкнуто.

ГЛАВА 49[1] МУЖУ С ЖЕНОЮ СОВЕТОВАТИ, КАК КЛЮЧНИКУ ПРИКАЗАТИ О СТОЛОВОМ ОБИХОДЕ, И О ПОВАРНЕ, И О ХЛЕБНЕ

По вся дни, и по вся вечеры, исправя си долг душевный во утрии вставати по звону; и, после пения, мужу с женою советовати о устроении домовнем: на ком что положено, и кому которое дело приказано ведати, и тому наказати: что кому устроити ести и пити, про гости, или про себя. Или ключник по государеву наказу прикажет, что купити на обиход; и купив, что принесут, то сметити и правды[2]смотрити[3]; а повару отдаст что варити, и хлебнику, и на приспехи на всякие потому же отдаст. А всегда б то было в памяти, что государю сказати. А в поварню ества мясная, и рыбная и печи, и варити отдавати в число; – колко чего государь велит, и колко блюд; да и печено и варено у повара взяти в число же. А на стол всякая ества стави по государеву наказу, по гостем смотря; а хлебечнои приспех, потому же дати в число и взяти в число же. И всякой ествы, что у стола останется, и цело, и неедено[4], и ух, приспеху всякаго и целую еству перебрати; а початое о себе и мясное, и рыбное, и покласти в блуды[5] чистые, и твердые, и покрыти, и в леду засечи; а початая ества, и всякие остатки, давати на обиход, как пригоже; а целое блюсти про государя и про государыню и про гости. А питие в стол давати по приказу, по гостям смотря и без гостей. А государыне брага[6] и квас. А суды б всякие столовые, и поваренные, всегда после стола в горячей воде перемыти, и переполоскати, и перетерти, и высушить; все, собрав, и счести, и устроити за замком; где что живет, и у кого на руках. А столовые суды оловянники, и братины[7], и ковши, и судки столовые всегда беречи; уксусницы, и перешницы, росолники, салоницы, ложки, блюда, ставцы, и скатерти, и фаты всегда б было чисто и готово на стол[8]; и стол бы был чист, и скамьи, и лавки и у избы[9]; и образы на стене уставлены; а изба мятена и устроена[10]. А уксус и огуречный расол, и лимонной, и сливной все бы цежено в ситце; и огурцы, и лимоны, и сливы такожде бы очищено и перебрано, и на столе б было чисто и искусно. А рыба прутовая, и всякая вялая, и всякая студень постная или мясная, и икра, и капуста, очищено и по блюдам раскладено[11], изготовлено. А питие б всякое чисто, в ситцо б цежено; а ключник, и повары, и хлебники, и всякие стряпчие[12], сами б к столу, при людех, устроились чистенко; а руки б были мыто чисто во всякой стряпни. А всякие суды, и всякая порядня у ключника, и у всех стряпчих, все б было измыто[13], и чисто, и бережно; и у государыни и у ея слуг потому же[14].

ГЛАВА 50[1] КЛЮЧНИКУ ПРИКАЗ КАК ПИР ПРИЛУЧИТСЯ

А коли пир болшой, ино всюду[2] самому дозирати, и в поварне[3], и в хлебне; а за столом, ества отдавати приставити добра человека; а у поставца, у пития, и у судов, бережной же человек надобно[4]. А в стол питие подавати по государеву наказу, кому что велено, а на сторону никому не давати без веления[5]. И как пир минет: и весь запас серебрянной, и оловянной[6], такожде и хлебной: и ества перебрати, и питие дозрети[7], початое дополнивати. А в пир на дворе бережной[8] человек надобе, – всего б смотрил и берег, и домашние всякие порядни: не украли б чего, и гостя б пьянаго беречи, чтоб не истерял чего[9], и брань бы не была[10]. А как стол отойдет[11], ино суды сметити всякие, и перемыти велети; и всякая ества перебрати, мясная, или рыбная[12], и студень, и ухи; и устроити по прежеписанному. А котораго[13] дни пир[14], того вечера, или по рано, самому государю пересмотрити: все ли по здорову; и сметати, и перепытати у ключника подлинно: колко чего седено, и испито, и кому что отдано, и кому что послано; и всякой бы расход, во всяком обиходе, был в ведоме; и судыб всякие[15] в счете; и умел бы государю сказать про все прямо[16]: что разошлось[17]. И толко, дал Бог, все по здорову, и неистеряно, и не испорчено ничто; ино гусударю ключника[18] и иных служек потому же, и поваров, и хлебников, которые вежливы и бережно стряпали, а не пили: ино всех[19] и накормити, и напоити[20].

ГЛАВА 51 НАКАЗ ОТ ГОСУДАРЯ КЛЮЧНИКУ: КАК ЕСТВА ПОСТНАЯ И МЯСНАЯ ВАРИТИ, И КОРМИТИ СЕМЬЯ В МЯСОЕД И В ПОСТ

А и то б было от государя в наказе ключнику: в мясоед какая ества отдавати в поварню, про государя, и про домашней обиход, и про гость; а в постные дни потому же. А о питьи потому же, наказ надобет от государя ключнику: какое питие носити про государя, и государыне[1], и про семью, и про гость. И то все чинити, и делати, и отдавати по государеву наказу; а о всяком обиходе[2], как государь накажет, так и творити. И государю с женою о том, о всяком обиходе, в домашнем, советовати, и ключнику наказывати, как челядь кормити по вся дни[3]; в мясные дни: хлеб решотной, и шти да каша с ветчиною житкая, а иногда густая, с салом, переменяя что[4] мяса[5], как лучится дадут к обеду. А в неделю, и в праздники: иногды пироги, а иногда кисель, а иногда блины, или иная[6] ества; а у[7] ужены шти, да молоко, или каша. А в постные дни: шти да каша житкая, – иногда с соком, иногда сущ, иногда репия[8]; а у ужины[9]: иногда шти, капуста, толокно; иногда расол, иногда ботвинья. По неделям, по праздникам: к обеду[10] пироги какие, или гуща, или яглы, или селедовая кашка[11], и что Бог лучит; а у ужены[12]: капуста, росол, ботвинья, толокно. А у жен, у челядиных, и у девок, и у робят потому же; а страдным[13], людем ества таже, да прибавь остатков столовых государевых и гостиных; а лутчие люди, которые торгуют[14], тех государь в столе у себя сажает. А коли гости едят, и они стряпают; а после стола едят ествы, с прибавкою из столовых остатков. А у государыни мастерицам и швеям потому же: сама за столом их кормит и подает им от себя. А челяди[15] исток пивной; а в неделю, и в праздники, и браги дадут, а торговым всегда брага; а питием[16] государь[17] жалует, или[18] прикажет; а в прохлад и самим пивца дадут[19].