Домашняя коптильня. Секреты технологии копчения. Старинные и современные рецепты - [8]
Корейку делают из посоленной спинной части мясной или беконной свинины со шкуркой или без нее, при этом позвонки удаляют. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см. Корейка бывает: сырокопченая, копчено-вареная, копчено-запеченная.
Копченый свиной шпик — это равномерно прокопченное подкожное свиное сало, разрезанное на куски, равномерно подсоленное, в шкурке и без шкурки. Если шпик предполагается коптить, то его подсаливают меньше, чем для употребления в сыром виде.
Подготовка птицы
Домашнюю птицу можно коптить как холодным, так и горячим способом. Так же, как и мясо, птицу перед копчением следует подготовить — просолить.
Конечно, сначала тушку ощипывают, промывают, удаляют внутренности, разрезают пополам вдоль. Чтобы соль хорошо проникла в тушку, разрезанную вдоль на две части некрупную птицу закладывают между двумя разделочными досками и бьют обухом топора или молотком, чтобы расплющить кости и суставы. Это можно делать как до засолки, так и после нее, непосредственно перед копчением. Потом подвешивают на сквозняке при температуре воздуха не выше +10 °C на 2–4 суток (без этого мясо птицы после копчения получается жестковатым). При более низкой температуре время выдержки увеличивают.
Для горячего копчения гусей и уток готовят дольше, чем кур или цыплят.
Тушки гусей и уток обрабатывают, промывают, натирают солью, кладут в глубокую посуду и ставят в холодное помещение на 3–4 дня. Затем кипятят воду со специями из расчета на 1 кг обработанного гуся или утки: 1 л воды, 100 г соли, лавровый лист, 1 ст. л. сахара. По желанию можно добавить гвоздику, корицу, другие пряности. Рассол охлаждают в закрытой посуде и потом заливают тушки, чтобы они были покрыты полностью. Перемешивают, чтобы растворилась соль, и выдерживают в холодном помещении 2–3 дня. После этого птицу вынимают из рассола и подвешивают на 3–4 часа подсушиться. Подготовленную птицу помещают в коптильню на 12–15 часов, причем первоначальная температура в печи должна быть +70–80 °C, затем ее немного снижают — до +50–60 °C. Если птица оказывается не готова, ее коптят повторно.
С курами подготовка будет проще. Свежие ощипанные тушки изнутри и снаружи натирают солью со специями (можно взять тмин, укроп, лавровый лист, черный перец и все, что еще захочется, — здесь можно экспериментировать) и выдерживают в прохладном месте сутки. Затем их ополаскивают, убирая излишнюю соль, подсушивают на воздухе и коптят, пока тушка не станет темно-коричневого цвета. Другой вариант подготовки соляной смеси (на 1 курицу): 100 г чеснока, по 1/2 ч. л. черного и душистого перца, 1/2 ч. л. лимонной кислоты, 1 ч. л. с верхом соли, 1/2 ч. л. сахара, горчица. Этой смесью натереть курицу и оставить на сутки в прохладном месте, потом коптить.
Для холодного копчения полутушки натирают посолочной смесью: на 3 кг подготовленной птицы берут 200 г соли, 5 г сахарного песка, 5 г аскорбиновой кислоты. Затем мясо укладывают в емкость, добавляя в каждый ряд душистый молотый перец и лавровый лист. Через двое суток добавляют рассол: на 10 л холодной кипяченой воды — 1,9 кг соли, 50 г сахара и 25 г аскорбиновой кислоты. Птицу выдерживают в рассоле 8–12 суток (в зависимости от размера кусков). Перед копчением куски промывают водой, подсушивают 8–10 часов и коптят.
Другой вариант маринада, в котором птицу держат сутки: на 3 кг мяса — 1 стакан воды, 1 ст. л. уксуса, 25 г черного молотого перца, 7–8 зубчиков измельченного чеснока. После этого их коптят холодным способом 5–6 часов.
Третий вариант рассола в расчете на одну тушку птицы: в кипяченую воду комнатной температуры (она должна будет покрыть тушку целиком) добавляют 0,5 ст. л. соли, 2–3 лавровых листа, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца, 1 ч. л. сахарного песка, 3 ст. л. 30 %-ного уксуса. По желанию для вкуса можно добавлять различные пряности, например, сушеные ягоды можжевельника, корицу, толченый имбирь и пр. Рассол кипятить не надо.
Тушки птицы держат в рассоле двое суток, раза два-три перекладывая куски снизу вверх и наоборот. Чем больше компонентов кладут в воду, тем вкуснее будет мясо птицы. Когда тушки курицы или индейки будут вынуты из рассола, в них можно вложить в неглубокие надрезы кусочки шпига и дольки чеснока. Утку и гуся не шпигуют салом.
Перед копчением тушки птицы развешивают, чтобы они немного подсохли, а во время копчения, наоборот, периодически обмакивают в рассол.
При копчении сразу же дают максимальный нагрев, чтобы на тушках образовалась блестящая пленка. Когда пленка начинает легко отделяться, мясо считается готовым. Полутушки гуся коптят дольше, так как его мясо жирнее, и лишний жир должен вытопиться. Аромат копченой птицы хорошо сохраняет пергаментная обертка.
Ребрышки птицы можно коптить отдельно, но при копчении обязательно обмакивать их в рассол.
Подготовка рыбы
Есть разница в подготовке свежепойманной рыбы и охлажденной (или даже замороженной). Разница в основном заключается в том, что для свежей рыбы времени на просол надо меньше.
Рыбу разных видов и размеров солят раздельно. Небольшую рыбу (весом до полукилограмма) натирают солью сверху (по направлению против чешуи) и присыпают изнутри (если ее вообще потрошат) не более чем за полчаса-час до начала копчения. Потом ее ставят под гнет и отправляют в прохладное место: дома это холодильник или погреб, на природе — мешок и глубокая яма, прикрытая от мух. Рыба покрупнее солятся дольше. Можно рассчитывать таким образом: добавляют по 1,5–2 часа на 1 кг веса. В холодильнике рыба может полежать и лишние сутки-двое, только потом придется ее промывать или вымачивать, иначе будет сильно соленая, а после копчения — сухая.
Практически в каждом доме или офисе есть комнатные растения. Они очищают воздух, радуют глаз и делают помещение уютнее. А ведь мало кто знает, что привычные толстянка или фикус могут существенно поправить наше здоровье! Мы предлагаем вашему вниманию подборку самых простых и популярных домашних цветов, которые помогут вам избавиться от множества болезней. Алоэ поможет при отите, гриппе и простуде, бальзамин очистит раны, бегония снизит давление, герань облегчит подагру, каланхоэ избавит от синусита, из плюща делают лекарство от бронхита, а сансевьера полезна при парадонтозе.
Бороться с таким мощным врагом, как вирус, может только сильный организм. Чудодейственных лекарств от вируса нет. Лекарства могут только подстегнуть иммунитет, смягчить симптомы и справиться с вторичными осложнениями… Первостепенное значение при заболеваниях, вызванных вирусами, имеет питание, как во время болезни, так и в период восстановления после нее. Как сказал Мигель де Сервантес, «здоровье всего тела куется в кузнице нашего желудка». Диеты при разных вирусных инфекциях могут значительно отличаться друг от друга! Как питаться при различных недугах, вы найдете на страницах книги.
В этой книге Николай Михайлович расскажет о том, как защитить сад и огород от вредителей и болезней, не применяя вредных химических веществ.Конечно, ядохимикаты убивают вредных насекомых и возбудителей болезней, но их использование ведет к снижению качества фруктов и овощей и к отравлению окружающей среды. Поэтому лучше применять описанные автором агротехнические, физико-механические, биологические методы, а также экологические средства: настои и отвары, приготовленные из диких и культурных растений, обладающие способностью убивать насекомых и возбудителей болезней.
Хорошая косметика стоит дорого, и не каждая дама может себе её позволить… А быть красивыми хотят все, независимо от возраста и толщины кошелька! Что делать? Использовать подручные средства, ведь оказывается, на нашей кухне есть все для вашей молодости и красоты, просто откройте кухонный шкаф или холодильник и извлеките из него необходимое. Молоко сделает вашу кожу бархатной, как у царицы Клеопатры. Черные сухари придадут вашим волосам объем, а уксус — блеск. Морковь работает лучше автозагара. Кофейная гуща — великолепный скраб.
Пряные растения используют в кулинарии, в медицине, в косметологии. Они подавляют бактерии и способствуют сохранению пищи, поэтому с ними консервируют овощи. Пряные растения активизируют вывод шлаков из организма, очищают его от механических и биологических засорений. Даже на настроение они влияют положительно! В книге вы найдете самые нужные сведения о пряных растениях – от способов выращивания до полезных свойств и применения их в кулинарии и медицине.
«Есть такие растения, которые можно назвать как бы символами комнатного цветоводства определённой эпохи, а иногда даже символами некого общественного явления. Когда-то таким символом была «герань» (пеларгония). Причём в искажённом сознании ранней советской эпохи герань (вместе с канарейкой в клетке) стала символом мещанства, как чего-то буржуазного, отмирающего… Революция не поощряла уюта в доме. Потом этот максимализм ушел, но символическое значение гераней, а также фуксий в значительной мере осталось при них…».
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Покемоны захватили мир! Миллионы людей по всему миру ловят маленьких зверушек на улицах, в кафе, торговых центрах и даже у себя дома! На собственном опыте игроки проверяют, где ловить покемонов, как их развивать и увеличивать свой опыт быстрее всех.Хотите быть лучшим тренером покемонов?Мы собрали все самые топовые и проверенные лайфхаки по Pokemon Go. Вам не нужно пролистывать множество статей и форумов в поиске ответов на вопросы по игре.В одной книге есть все: лучшие места для ловли, самые быстрые способы набрать опыт и приманить редких и сложных покемонов, а кроме того вы получите несколько хитрых советов по экономии трафика и заряда батареи.
СПРАВОЧНАЯ КНИГА ДЛЯ ТЕХНИКОВ, ХИМИКОВ И КУСТАРЕЙ Большие дела начинаются с малого. Всем, кто задумывается о создании собственного дела и в силу тех или иных причин полагается только на себя, предназначается эта любопытная книга — один из популярнейших справочников 30-х годов. закалка, лужение, чистка металлов, имитация драгоценных камней, искусственные мрамор и гранит, окрашивание, полировка дерева, дубление меха и кожи, клей для дерева, бумаги, стекла, кости, приготовление уксуса и дрожжей.
Ухоженные руки с аккуратным маникюром – признак элегантности, а для деловой женщины – еще и насущная необходимость. Педикюр – не только косметическая, но и гигиеническая процедура: ведь на ступнях сосредоточены нервные окончания, которые идут ко всем внутренним органам. Конечно, можно каждую неделю посещать салон, но не у всех есть такая возможность. На самом деле вы вполне можете ухаживать за руками и ногами сами. Мы познакомим вас с элементарными правилами проведения маникюра и педикюра. Вы узнаете, как защитить кожу рук, как бороться с огрубевшей кожей, что делать, если появились трещины на пятках, и многое-многое другое.
Статья опубликована в журнале «Прорез» № 3, 2004 (№ 18).
В этой книге Михалыч, мастер по выращиванию рекордных урожаев душистой малины и спелой ежевики, поделится секретами посадки, ухода и защиты кустарников от вредителей и болезней. Также он расскажет все о лучших сортах и поведает, что и как можно приготовить из этих целебных ягод.Воспользуйтесь его советами, и суровые на вид кустарники на долгие годы станут вашими верными друзьями, давая устойчивые и высокие урожаи.
Автор с удовольствием поделится с читателями секретами своей нерушимой мужской состоятельности, расскажет, что же нужно мужскому организму, чтобы исправно и бесперебойно функционировать долгие годы. Он поведает, какие продукты придадут вам «оптимизма», а от каких лучше отказаться, поделится лучшими народными рецептами и донесет до вас советы врачей, даст комплексы физических упражнений и рецепты вкусных блюд с «животворящим» эффектом. Плюс советы по аутотренингу и предостережения от неправильного образа жизни – все это поможет читателю долгие годы оставаться «настоящим мужиком».
В этой книге Михалыч – мастер по выращиванию рекордных урожаев садовой земляники, больше известной садоводам-любителям под названием «клубника», – поделится секретами посадки, ухода и защиты культуры от вредителей и болезней. Также он поведает о полезных свойствах этой удивительно вкусной ягоды, расскажет все о лучших сортах и предпочтительных способах их заготовки. А сезонный календарь подскажет оптимальные сроки основных работ, чтобы вы все сделали своевременно. Мы уверены, что благодаря советам автора вы без труда вырастите богатый урожай спелых, душистых, румяных ягод.
Следуя пошаговым рекомендациям, приведенным в этой книге, вы сможете в кратчайшие сроки построить на своем дачном или садовом участке надежное ограждение: будь то плетень, глухой деревянный забор, частокол, кованая ограда, стена из ивняка, изгородь из габионов, сетки, штакетника или жердей. А для ценителей красоты и комфорта предлагается множество вариантов живых изгородей: с живописными кронами, яркими соцветиями, привлекательными плодами или пестрой листвой.