Домашняя коптильня. Секреты технологии копчения. Старинные и современные рецепты - [3]

Горячее копчение

Простейшая переносная коптильня. Самая примитивная коптильная печь — это труба-дымоход квадратной или круглой формы и достаточной ширины для размещения готовящегося продукта. Такую трубу можно сделать из подручных средств, здесь подойдут деревянные или железные бочки и ведра без дна, ящики, старые водогрейные колонки, канистры.

Рис. 1. Простейшая коптильня из железного ящика:

1 — кирпичи; 2 — металлический ящик; 3 — уголки; 4 — решетка или стержень с крючками; 5 — мясные полуфабрикаты; 6 — покрывало из мешковины; 7 — поддон; 8 — решетка; 9 — дрова в топке.

Как и в обычной печи, для задержки пламени устраивают «колосник»: на решетку из металлических прутьев укладывается ряд небольших камней. Сама печь-труба устанавливается над колосником. В печи подвешивают рыбу или мясо на проволоке, крючках или раскладывают на решетке. При этом следят, чтобы продукты не касались стен и друг друга.

На дно коптильни под решетки или крюки ставят противень, на котором будет скапливаться стекающий жир.

Домашняя коптильня. Это фактически вариант печки. Главное в ней — герметичная дымообразовательная камера, которую можно выложить из кирпича или сварить из листов металла. Для большей плотности ее лучше обмазать специальным глиняным раствором. Дерево (топливо) укладывается в камеру дымообразователя, заполняя ее целиком. Потом камеру печи закрывают и процесс тления поленьев или стружки идет 4–5 часов. После этого желаемое блюдо готово.

Рис. 2. Стационарная домашняя коптильня:

1 — топка; 2 — камни; 3 — кирпич; 4 — решетки; 5 — крышка.

Коптильня на чердаке. Самый простой способ — это копчение продуктов в дымоходной трубе, в которой устраивают специальные крючки (для укрепления небольших окороков, грудинки, колбас и пр.) и заслонки для регулирования интенсивности дыма. При этом в печи поддерживают самый слабый огонь и топят ее дровами лиственных пород.

Более сложный способ — устройство на чердаке из кирпича и досок, обитых изнутри железом, небольшой коптильни в виде шкафа с дверью. Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и быть соединена с ней внизу (для входа дыма) и сверху (для выхода дыма) двумя отверстиями с заслонками. В такой коптильне размещают на перекладинах продукты.

Коптильня из бочки. Бочка может быть и деревянной, и металлической, в зависимости от типа предполагаемого копчения. У бочки удаляют днище и ставят ее на кирпичи. Между кирпичами и будет тлеть щепа, а с двух сторон надо предусмотреть возможность вынимать кирпичи, чтобы регулировать воздушный поток. Изнутри в деревянную бочку повыше забивают гвозди или крючья, на которые будет вешаться продукт для копчения. Сверху бочку надо накрывать влажной плотной рогожей.

Рис. 3. Коптильня из бочки: а — общий вид; б — горизонтальное сечение.

Вместо гвоздей или крючьев можно использовать решетку (как для барбекю) с крючьями, цепляющимися за верх бочки. Для металлической бочки это будет единственное решение. Сверху металлическую бочку закрывают плотной крышкой.

Коптильня из двух бочек. Берут две бочки и ставят одну на другую. В верхней бочке на расстоянии примерно 10 см от края прикрепляют поперечные перекладины, на которые можно класть палки с подвешенными на них продуктами или решетку. В нижней бочке делают вход для закладки топлива. Костер из опилок разжигают на земле под бочкой. Верхнюю бочку закрывают крышкой с отверстием (для прохода дыма) или мешковиной (для задержки дыма).

Коптильня из бака. Нужен бак из нержавеющей стали, покупной или даже самодельный. На улице под него ставят газовую или электрическую плитку, на нее — бак. Внутрь бака помещают щепки, угли, чурбачки деревьев, в верхней части подвешивают мясо или рыбу. На дрова можно положить толстую фольгу или лист металла, чтобы жир от продуктов не капал на тлеющие дрова и не создавал копоть. Также можно у бака вырезать дно и поставить его на емкость с углями, которые будут тлеть.

Рис. 4. Коптильня из бака:

1 — емкость с углями, закрытая решеткой; 2 — крышка; 3 — решетка для изделий с крючьями.

Самое простое походное устройство. Нужен лист кровельного железа и старый эмалированный бак, в котором необходимо проделать несколько отверстий. Также нужно сделать решетку по диаметру бака (типа сетки на теннисной ракетке) из проволоки и металлических стоек или приспособить металлическое сито на металлической же подставке. Если есть кирпичи, то между ними разводится огонь, а на кирпичи кладется лист железа, если кирпичей нет, то костер разводится в яме, а лист кладется на землю. На железный лист кладется та щепа или угли, которые и будут тлеть. Сверху ставится решето с рыбой или кусочками мяса, и вся конструкция накрывается дырявым баком. Если между листом железа и баком есть щели, то их присыпают песком или другим материалом.

Рис. 5. Самое простое походное устройство:

1 — костер; 2 — емкость для копчения; 3 — крышка с грузом; 4 — опилки; 5 — сетка, решетка.

Коптильня из ведра. Вполне подойдет, если продуктов немного. На дно ведра или похожей емкости насыпают щепу, которая будет источником коптильного дыма, а в верхней части ведра проделывают несколько отверстий для прутьев с крючками (на них будут подвешиваться продукты). Или можно дырки не делать, а на ведро повесить решетку, на которую и укладывать продукты. В верхней части коптильни для выхода дыма следует сделать маленькое отверстие. Обязательно нужна плотная крышка.