Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда - [17]

Пряный отвар: 600 мл воды, 600 мл вина, пучок петрушки, зеленый лук, 2 зубчика чеснока, 3 бутона гвоздики, 1 луковица

Положить свиные языки на 5 мин. в кипящую воду. Просушить и удалить кожу и хрящи у основания языков. Натереть языки смесью соли, селитры, трав и специй. Плотно уложить языки в банку, установить гнет и оставить на 10 дней в прохладном месте.

Вынуть языки из рассола и осторожно поместить их в колбасную оболочку. Если внутри наполненной оболочки появятся пузырьки воздуха, положить колбасу в кипящую воду, чтобы от них избавиться. Между языками перевязать оболочку ниткой, на конце сделать петлю, для того чтобы повесить на нее колбасу.

Повесить колбасу над очагом так, чтобы на нее шел дым, но вдали от огня. Коптить в течение недели. Если после этого колбасу хранить в сухом прохладном месте, она будет сохраняться в течение восьми недель.

Перед тем как подать колбасу на стол, положить ее в кастрюлю, добавить все ингредиенты пряного отвара, проварить в течение 2 ч. на медленном огне и дать колбасе остыть не вынимая из кастрюли.

Сосиски свежие

4 кг нежирной свинины, 4 кг жирных обрезков, специи, зелень, свиные кишки

Свинину очень мелко нарезать. Из 1,2–1,6 кг оставшихся обрезков и жил сварить бульон с душистым перцем, лавровым листом и мелко нарезанным луком.

Готовый бульон процедить, остудить, 5–6 стаканами бульона залить мясо, добавить молотый душистый перец, черный перец и сушеный майоран, размешать хорошенько. Фаршем наполнить тонкие свиные кишки, перевязать их и повесить в теплое место на несколько часов для обсыхания.

Вынести на холод. Хранить не более 3 недель.

Перед подачей к столу выложить сосиски в кастрюлю, залить водой, пивом или свекольным рассолом так, чтобы сосиски были едва прикрыты. Варить, пока соус не выкипит. Отваренные сосиски поджарить на сковороде или запечь в духовке.

Сосиски копченые

6 кг нежирной свинины, 2 кг жирной свинины, 13 г селитры, 300 г соли, 20 г черного перца, 10 г душистого перца, кишки

Свинину мелко изрубить. Селитру, соль и молотый перец смешать, добавить к мясу. Плотно наполнить кишки фаршем, перевязать, подержать в тепле день, подвесить в холодное место на пару суток и коптить 1,5 недели.

Колбасы литовские копченые

4 кг свинины, 1,2 кг говядины, 800 г лосятины, 200 г свиного сала, 25 г черного перца, 13 г душистого перца, по 6 г гвоздики, майорана, лаврового листа, 250 г соли, 13 г селитры, 0,75 стакана спирта, коровьи кишки

Свинину, говядину и лосятину как можно мельче нарезать ножом, потом изрубить сечкой. Специи смешать с солью и селитрой, добавить к мясному фаршу, выбить деревянной толкушкой, прибавить спирт.

Положить свиное сало, нарезанное тонкой соломкой, плотно наполнить этой массой толстые коровьи кишки (чем кишки толще, тем лучше). Кишки перевязать, положить между двумя дощечками, установить сверху легкий пресс, держать два дня в теплой комнате, потом вынести в кладовую, прикрыть доской и камнями, увеличивая постепенно их тяжесть.

Через две недели вынуть колбасы из-под пресса, повесить в холодном месте. Коптить около двух недель, переворачивая то одним, то другим боком. После копчения повесить колбасы на чердак недели на две. По истечении времени сохранять колбасы в сухой ржи, хмеле, сене или золе.

Колбасы итальянские копченые

9,2 кг свиной лопатки, 1,6 кг говядины, 2,4 кг свиного сала, 150 г соли и 400 г соли дополнительно, 25 г молотого черного перца, 13 г молотого душистого перца, 25 г корицы, 13 г селитры, 1 мускатный орех, натертый на терке, свиные кишки

Свиную лопатку и говядину мелко нарезать, выложить на сито на сутки, выдержать в теплой комнате, чтобы мясо обсохло. Небольшими ломтиками нарезать сало, посолить 150 г соли, также оставить при комнатной температуре на сутки.

Обсохшее мясо мелко изрубить до состояния фарша, добавить 400 г соли, сало, черный перец, душистый перец, корицу, селитру, натертый мускатный орех, хорошенько вымешать.

Наполнить фаршем свиные кишки, предварительно за несколько дней посоленные и на несколько часов замоченные в вине или спирте. Вывернуть кишки на левую сторону, наколоть булавкой или проволочной щеткой, наполнить их приготовленной массой, набивая плотно, крепко перевязать, повесить в холодное место на два дня.

По истечении времени коптить неделю можжевельником.

Повесить на чердаке, очищая их от плесени щеткой, намоченной в оливковом масле с вином или спиртом.

Колбасы венские

2 кг говядины, 1,2 кг свинины, 1,2 кг свиного сала, 50 г соли и 100 г соли дополнительно, 40 г кардамона, 50 г черного перца, коровьи кишки

Говядину и свинину мелко нарезать, выложить на сито на сутки, выдержать в теплой комнате, чтобы мясо обсохло. Небольшими ломтиками нарезать сало, посолить 50 г соли, оставить при комнатной температуре на несколько часов.

Обсохшее мясо изрубить до состояния фарша, добавить 100 г соли, сало, черный перец и кардамон, хорошенько вымешать.

Наполнить фаршем свиные кишки, предварительно за несколько дней посоленные и на несколько часов замоченные в вине или спирте. Вывернуть кишки на левую сторону, наколоть булавкой или проволочной щеткой, наполнить их приготовленной массой, набивая плотно, крепко перевязать, повесить в холодное место на два дня.