Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда - [15]

Миноги маринованные

Свежие миноги вымыть, хорошенько вытереть, смазать оливковым маслом, быстро обжарить.

Сложить миноги в банку, пересыпая каждый ряд рыбы лавровым листом, залить остывшим уксусом, вскипяченным с душистым перцем и гвоздикой.

Раковые шейки маринованные

Отварить в соленой воде крупных раков, очистить шейки, положить их в банку.

Уксус вскипятить с небольшим количеством специй, остудить и залить раковые шейки.

Приготовленные так шейки очень вкусны, их кладут в салаты, используют в качестве приправы к соусам. Раковые шейки кладут в суп.

Налимья печенка маринованная

Налимьи печенки отварить в соленой воде, выложить в банку, залить очень слабым уксусом, сваренным с небольшим количеством душистого перца.

Это очень вкусное блюдо, но не хранится долго.

Копчение рыбы

Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, посолить и оставить на сутки. По истечении времени рыбу вытереть насухо, проткнуть каждую рыбину насквозь лучинкой, положить на решетку.

Затопить печь смолистыми дровами, положить дрова в дальний угол печи, перед дровами поставить решетку с рыбой, закрыть печку заслонкой. Как только рыба прокоптится и подрумянится, перевернуть ее на решетке, оставить коптиться далее. Готовую рыбу вынуть из печи, подавать к столу.

Так же коптить лещей, карасей, окуней, карпов, ряпушку, корюшку и проч.

Рыба, копченная с соломой

Противень, железный лист или сковороду выстелить не совсем сухой соломой, на которую выложить ряд очищенной и выпотрошенной рыбы, поставить на средний огонь в русскую печь. От накалившегося железа солома начнет тлеть, а от смолистого дыма рыба будет коптиться и вместе с тем запекаться.

Чем крупнее рыба, тем больше должно быть под ней соломы.

Угорь копченый

Угря разрезать вдоль спинки, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, натереть солью, молотым перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Положить рыбу в банку, оставить на пару дней на просаливание.

Через 2–3 дня угря вынуть из банки, насухо вытереть, обвязать бумагой, коптить в продолжение 4–5 дней.

Селедка копченая

Свежую сельдь выпотрошить, отрезать голову. Сельдь натереть солью и молотым перцем. Положить рыбу в банку, оставить на сутки на просаливание.

Через день сельдь вынуть из банки, насухо вытереть, обвязать бумагой, коптить в продолжение 4–5 дней.

Заготовки из птицы

Индейка маринованная

Поджарить индейку, как для жаркого, нарезать ломтиками, остудить, выложить в кастрюлю.

Для маринада уксус смешать с белым вином, луком, специями, розмарином, довести до кипения, остудить. Остывшим маринадом залить индейку, варить под крышкой на легком огне 1 ч., вынуть, остудить.

Уложить индейку в банку, залить свежим уксусом, вскипяченным и остывшим, установить груз, закрыть крышкой. Индейка, приготовленная таким образом, сохраняется долго и очень вкусна.

Гуси и утки маринованные

Поджарить гуся или утку, как для жаркого, нарезать ломтиками, остудить, выложить в кастрюлю.

Для маринада уксус смешать с белым вином, луком, специями, розмарином, довести до кипения, остудить. Остывшим маринадом залить гуся или утку, варить под крышкой на легком огне 1 ч., вынуть, остудить.

Уложить птицу в банку, залить свежим уксусом, вскипяченным и остывшим, установить груз, закрыть крышкой.

Гуси или утки, приготовленные таким образом, отменного вкуса и сохраняются очень долго.

Рулет из гуся маринованный

Гуся ощипать, опалить, удалить внутренности, разрезать по грудке и осторожно вынуть кости, стараясь не разорвать кожу.

Гусиную и телячью печенку и 1,2 кг телятины изрубить, истолочь до однородности, посолить, посыпать молотым черным и душистым перцем, положить в середину нарезанные грибы – трюфели или шампиньоны, а за неимением их – маринованные огурчики, разрезанные на 4 части в длину. Грибы или огурчики выложить на гуся, свернуть птицу тугим рулетом, завязать нитками, зашить в салфетку, опустить в кипяток и варить 2,5 ч.

Гусиный рулет вынуть, остудить, уложить в банку с широким горлом, залить вскипяченным уксусом, разбавленным пополам с водой и специями (черным и душистым перцем, гвоздикой, корицей, лавровым листом). Установить гнет. Рулет из гуся может храниться около месяца.

Гусиная шейка с начинкой

1 гусиная шея с кусочками спинной и грудной кожи, 100 г грибов, 1 луковица, сок 1 лимона, 250 г гусиного или свиного сала, нарезанного кубиками, 60 г куриной печенки, 150 г свинины, 2 ст. л. коньяка, 1 яйцо, соль и перец

Положить в кастрюлю измельченный лук, грибы, 100 г сала и лимонный сок. Поставить на медленный огонь, накрыть крышкой и подержать 15 мин. Убрать с огня и дать остыть.

Снять кожу с гусиной шеи. Острым ножом срезать с позвонков мясо. Пропустить мясо через мясорубку вместе с куриной печенкой и свининой. Смешать полученный фарш с грибной смесью, коньяком и яйцом и приправить солью, перцем. Тщательно перемешать. Раскатать гусиную кожу и наполнить ее смесью. Зашить кожу с обоих концов.

Налить в кастрюлю воды слоем 1 см и добавить оставшееся сало. Нагреть на слабом огне, чтобы сало растопилось (жидкости должно хватить на то, чтобы залить шею). Положить в кастрюлю шею, накрыть крышкой и варить 2 часа.

Вынуть шею из сала. Довести сало до кипения, затем остудить до тепловатого состояния. Налить половник сала в керамический горшок и покрутить его, чтобы внутренняя поверхность смазалась салом. Дать салу в горшке застыть. Положить в горшок гусиную шею и залить ее оставшимся салом, процеженным через сито. Закрыть горшок и хранить в сухом прохладном месте. Мясо можно хранить до 2 месяцев.