Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда - [13]

Сельдь жареная

Соленую селедку вымочить в течение полутора суток, отрезать голову, продеть в хвост толстую нитку, повесить селедку на 24 ч., чтобы стекла вода.

В сковородку налить оливковое масло, поджарить селедку с обеих сторон. Выложить на блюдо, посыпать молотым перцем, украсить ломтиками лимона, полить оливковым маслом.

Треска маринованная

2 кг филе трески, нарезанное кубиками, 2 л воды, 700 г соли, 100 мл растительного масла, молотая куркума, 1 ч. л. молотого имбиря, 5 луковиц, 1 красный жгучий перец, 1 ст. л. горчицы, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, 2 л солодового уксуса

Насыпать соль в воду и нагреть, чтобы соль растворилась. Охладить. Положить рыбные кубики в керамическую посуду и залить холодным соляным раствором. Сверху установить гнет, чтобы держать рыбу, погруженной в рассол. Оставить рыбу под грузом на ночь.

На следующий день вынуть рыбу из рассола и просушить, используя ткань. Взять чистую кастрюлю, разогреть в ней растительное масло и в течение нескольких минут слегка обжарить в нем рыбные кубики.

Вынуть рыбу из кастрюли шумовкой, дать остыть на тарелке и уложить в чистые стеклянные банки.

Положить в ступку куркуму, имбирь и лук и измельчить их в пасту. Добавить красный жгучий перец, горчицу и чеснок. Обжарить смесь в течение минуты в той кастрюле, где обжаривалась рыба, постоянно помешивая. Добавить уксус, довести до кипения и дать остыть.

Залить полученной смесью рыбу в банках и закрыть их крышками. Поставить в холодильник. Уксусная смесь должна полностью покрывать рыбу. Рыба будет готова к употреблению через 2 дня.

Этот готовый продукт хранится в холодильнике 2–3 недели.

Линь маринованный

1,2 кг линя, лук репчатый, 125 г уксуса, специи и травы по вкусу

Линя очистить, выпотрошить, распластать, вынуть хребтовую кость, отрезать голову. Нарезать рыбу порционными кусками, слегка присолить. Репчатый лук измельчить, поджарить в масле. Выложить лук на противень, сверху – разделанную рыбу, поставить в духовку, разогретую до 140 °C, чтобы рыба изжарилась, а не подрумянилась.

Готовую рыбу уложить в банку с широким горлом кожей вниз.

В оставшееся от жарки рыбы масло добавить уксус, специи по вкусу, довести до кипения, снять с огня, охладить. Остывшим маринадом залить рыбу, установить гнет, положить на него пресс.

Хранить в холодном месте до 6 недель. Подавая, вынуть из формы, нарезать тонкими ломтиками. Перед подачей сбрызнуть оливковым маслом.

Корюшка маринованная

Корюшка, мука, соль, масло растительное.

Для маринада: 600 мл уксуса, 2 ст. л. с верхом соли, 30 г сельдерея, 30 г зелени петрушки, 30 г моркови, 1 луковица, 30 горошин душистого перца, 5 лавровых листьев, 10 измельченных бутонов гвоздики

Крупную корюшку почистить и вынуть все внутренности через жабры, оставляя брюшко целым, обвалять в муке и поджарить на растительном масле. Остудив изжаренную корюшку, уложить ее в стеклянную банку, пересыпая каждый ряд корюшки кореньями моркови, репы, лука-порея, сельдерея и петрушки, которые предварительно следует очистить, затем нарезать звездочками и тушить до мягкости.

При укладывании нужно наблюдать за тем, чтобы корюшка лежала аккуратными рядами. Верхний ряд должен быть из кореньев. Уложив в банки корюшку, залить ее приготовленным заранее и остуженным отваром из уксуса и пряностей.

Для маринования корюшки нужно брать крепкий уксус и на каждые 600 мл уксуса взять 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли и несколько горошин душистого перца и лавровых листьев. Залив корюшку отваром, установить сверху груз, накрыть салфеткой и сохранять в холодном месте.

Уклейки маринованные

Уклейки, мука, соль, масло растительное.

Для маринада: 600 мл уксуса, 2 ст. л. с верхом соли, 30 г сельдерея, 30 г зелени петрушки, 30 г моркови, 1 луковица, 30 горошин душистого перца, 5 лавровых листьев, 10 измельченных бутонов гвоздики

Уклеек почистить, вытереть, посолить, обвалять в муке и поджарить на растительном масле. Рыбу остудить, выложить в банку, залить остывшим маринадом. Для маринада сельдерей, морковь, петрушку и лук измельчить, добавить душистый перец, лавровый лист, гвоздику и соль. По вкусу можно положить корицу, кардамон и чеснок. Залить все ингредиенты уксусом, вскипятить, остудить.

Ряпушка маринованная

Ряпушка, соль.

Для маринада: 600 мл уксуса, 2 ст. л. с верхом соли, 30 г сельдерея, 30 г зелени петрушки, 30 г моркови, 1 луковица, 30 горошин душистого перца, 5 лавровых листьев, 10 измельченных бутонов гвоздики

Ряпушку очистить, вымыть, вытереть насухо, посолить. Рыбу выложить на противень и поставить в духовку, разогретую до 140 °C. Когда рыба подрумянится с одной стороны, противень вынуть, рыбу перевернуть и дожарить. Готовую рыбу остудить, положить в банку, залить остывшим маринадом. Для маринада сельдерей, морковь, петрушку и лук измельчить, добавить душистый перец, лавровый лист, гвоздику и соль. По вкусу можно положить корицу, кардамон и чеснок. Залить все ингредиенты уксусом, вскипятить, остудить.

Угорь маринованный

Очищенную рыбу посолить, посыпать молотым черным перцем и оставить на сутки. Если рыба большая, то оставить ее на три дня. Рыбу обвалять в муке, поджарить на сковороде в постном масле. Готовую рыбу остудить, выложить в стеклянные банки, перекладывая лавровыми листьями. Вскипятить уксус, добавить перец горошком, остудить и остывшим уксусом залить рыбу. Закрыть банки крышками.