Домашние настойки - [3]
То есть, спирт из сахара, крахмала и сахарной свеклы требует как минимум очистки активированным углем, марганцовкой, фильтрации и двойной или даже тройной перегонки. Впрочем, для приготовления настоек такой очищенный спирт вполне годится.
Для выделки высококачественных водок и виски подойдут пшеница, ячмень или другое зерно.
А для кальвадоса или бренди - яблоки, ягоды и фрукты. В этом случае напиток будет приятным на вкус, достаточно мягким, с нежным ароматом. Единственный недостаток - большие затраты на исходное сырье и долгая медленная перегонка. Однако такое ягодно-фруктовое бренди не стыдно поставить на стол перед самым дорогим гостем.
В общем случае для браги используется сок плодов и ягод. А если сок жалко, то отходы после соковыжималки - жмых, разведенный водой (но в этом случае выход спирта будет еще меньше). Впрочем, здесь есть один нюанс, подавляющее большинство ягод и фруктов в средней полосе России содержит повышенное содержание аскорбиновой и лимонной кислот, которые угнетают спиртовые дрожжи. Зато в этой среде прекрасно себя чувствуют уксусно-кислые бактерии. Поэтому у браги на чистом соке, сколько бы туда дрожжей не запихнули, крепость больше 5 градусов не поднимется.
Самые кислые - смородина, крыжовник, клюква, в их соке «аскорбительной» кислоты - 2,5% и выше, в сливах, клубнике и яблоках от 2,0 до 2,2%. И лишь в грушах около 0,1%. А для нормального и сбалансированного брожения с максимальным выходом спирта - кислотность должна быть как у винограда от 0,8 до 0,9%.
Если предполагается делать вино, то тут только один выход: разводить любой кислый сок грушевым (требуемое соотношение нужно посчитать).
С соком для браги все гораздо проще - лишнюю кислоту можно погасить небольшим количеством питьевой соды, либо растертым в порошок мелом, либо добавлением все той же воды с сахаром.
Количество добавки рассчитывается в зависимости от конкретного сырья и его кислотности. В идеале кислотность следует определять титрованием. Но не у всех дома имеются пробирки и мензурки с комплектом реактивов. Поэтому для каждого фрукта-овоща берем кислотность из Интернета.
Но на вино эта брага уже не годится: сода и мел дадут специфический привкус, а сладкая вода - сделает напиток слишком водянистым.
Кстати, при изготовлении кальвадоса (яблочное бренди) есть несколько собственных дополнительных «секретов». В качестве сырья лучше брать сок осенних или зимних сортов, поскольку в них содержание сахара выше, чем в летних. До отжима зимним сортам яблок необходимо дать немного полежать в теплом месте. Для приготовления сидра (кальвадосная брага) необходимо взять 40% сока сладких яблок, 40% «горьких» яблок (что под этим понимают французские виноделы - непонятно, возможно, имеется ввиду дичка) и 20% сока сладких груш. Впрочем, зачем груши - понятно, у яблок повышенное содержание аскорбиновой и лимонной кислот, которые тормозят брожение, а у груш на минимуме. При разведении яблочного сока грушевым в пропорции 4/1 получается оптимальная концентрация кислот, точно как у винограда, и брожение идет наилучшим образом.
Если в качестве сырья для браги выбраны зерновые, то их сначала следует подготовить для перегонки - получить солод, процесс длительный и утомительный: зерно сортируют, замачивают, проращивают, затем сушат и перемалывают. На все про все может уйти более месяца. Поэтому такой способ получения браги возможен только при наличии большого количества дешевого зерна и кучи свободного времени.
Перегонка и очистка
Процесс отделения этилового спирта от воды основан на том, что точка кипения у спирта ниже - 78,4°C против 100°C у воды. Другими словами, в идеальном случае при нагревании браги сначала начинает испаряться этиловый спирт и только потом вода. Следовательно, поставив на пути паров холодильник с низкой температурой, их можно конденсировать обратно в жидкость и, отслеживая плотность продукта спиртометром, отсечь окончание выхода легкого спирта от момента, когда пойдет более тяжелая вода, и таким образом разделить. Впрочем, реальность вносит свои коррективы. В браге, помимо этилового спирта, имеются и другие составляющие: разновидности прочих спиртов, альдегиды, эфиры, жирные кислоты, масла, в том числе сивушные, температура кипения которых тоже близка к этанолу - 60-80°C. Да и вода при нагревании начнет испаряться задолго до достижения точки кипения.
Всю технологию процесса перегона следует почерпнуть из инструкции, приложенной к имеющемуся конкретному самогонному аппарату. Ибо настройка, подключение, технологические режимы зависят от используемой модели: у аппарата с проточной схемой холодильник подключается к водопроводу, у «дачных» вариантов (при отсутствии водопровода) змеевик опускается в емкость с холодной водой (иногда со льдом). Чаще всего для слива спирта и сопутствующих продуктов используется единственное выходное отверстие, у некоторых ректификационных колонн - минимум два, а то и несколько. Дело в том, что в особо продвинутых моделях, в ректификационной колонне на каждом «этаже» конструкции устанавливается свой температурный режим, с которого сливается жидкость, имеющая близкую температуру кипения/конденсации, то есть отдельно эфиры, этиловый и прочие спирты, масла, вода - вытекают по своим патрубкам (или скопом отходы - на один выход, иногда - обратно в общий котел).
