Домашнее консервирование пищевых продуктов - [15]
В подготовленные банки вливают прокаленное и охлажденное до 70 градусов подсолнечное или подсолнечное рафинированное масло — одну столовую ложку на банку емкостью 0,5 л и две столовых ложки на банку емкостью 1,0 л.
Обжаренный лук с маслом, тушеные морковь и белый корень с маслом смешивают с зеленью. Полученным фаршем, при температуре 70 градусов, фаршируют томаты, накрывают подрезанной частью, укладывают в подготовленные банки и заливают горячей томатной заливкой. Наполнение банок: емкостью 0,5 л— 1,5 см, емкостью 1,0 л — 2 см ниже верха горлышка. Накрыв подготовленными крышками, банки укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и прогревают в течение 25 минут при слабом кипении воды. После подогрева их извлекают, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают зажимы и, накрыв кастрюлю крышкой, стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 40 минут и емкостью 1,0 л — 50 минут. После стерилизации банки оставляют для воздушного охлаждения и лишь после него можно снять зажимы.
Выход — четыре банки емкостью 0,5 л.
При отсутствии зажимов, во избежание потерь масла во время стерилизации, банки наполняют: емкостью 0,5 л — на 2 см и емкостью 1,0 л — на 2,5 см ниже верха горлышка.
Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л — 60 минут и 1,0 л—75 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздушное.
Сезон приготовления — сентябрь — октябрь.
Отбирают плоды неполной спелости (розовые, красные с прозеленью или светло-зеленые), плотные, без повреждений. Отсортированное сырье очищают от плодоножек, моют в чистой воде и укладывают в подготовленные банки. Маринад готовится по следующей рецептуре (из расчета на трехлитровый баллон):
В эмалированную кастрюлю вливают воду, всыпают соль, сахар и специи, кипятят 15 минут, после чего вливают 60—100 г 5-процентного уксуса и, когда маринад снова закипит, заливают им плоды.
Соотношение укладки: томатов — 50—60 процентов и маринада - 40—50 процентов.
Залитые банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 7—8 минут, емкостью 1,0 л — 8—9 минут и трехлитровые баллоны 10—12 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют герметичность укупорки и оставляют для воздушного охлаждения.
Томаты маринованные используют как гарнир для мясных блюд и для приготовления винегретов.
Заготовки — конец сентября — начало октября.
Отбирают плотные плоды средних размеров, очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, нарезают мелкие плоды на 2 части, а крупные — на 4—8 частей, укладывают в банки, заливают кипящим рассолом (на один литр воды — 20—30 г соли) или прокипяченным в течение 15 минут томатным соком, с добавлением 20—30 г соли на 1 л сока.
Соотношение укладки: плодов нарезанных—60 процентов, рассола или томатного сока—40 процентов.
Залитые банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л —9—10 минут и емкостью 1,0 л— 11 — 12 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Томаты, нарезанные дольками, используются для салата.
Сезон приготовления — август—сентябрь.
Для приготовления пюре берут свежие спелые томаты ярко-красного цвета. Их сортируют, удаляют незрелые, побитые, поврежденные плоды и плодоножки, моют, дают стечь воде, разрезают на кусочки или дробят, укладывают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения. В горячем состоянии протирают через сито или дуршлаг для удаления кожуры и семян.
Протертую томатную массу уваривают в эмалированной посуде при интенсивном кипении и постоянном помешивании. Объем уваренной томатной массы должен быть и 2—2,5 раза меньше первоначального количества продукта.
Степень уварки устанавливают при помощи деревянной рейки с нанесенными через 1 см делениями.
Так как томатная масса в начале варки бурно вспенивается, наполнять кастрюлю следует не более чем на половину объема.
По мере выкипания воды можно добавлять свежую протертую томатную массу с учетом степени уварки.
Готовое томатное пюре в горячем состоянии разливают в подготовленные банки (предварительно подогретые в пароводяной бане) на 1 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 20 минут и емкостью 1,0 л — 25 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Сезон приготовления — август — сентябрь.
Томатное пюре можно заготовлять способом горячей расфасовки без последующей стерилизации. Для этого банку подогревают в пароводяной бане, заворачивают в полотенце или чистую ветошь и при помощи разливной ложки немедленно наполняют, накрывают прокипяченной крышкой и укупоривают.
Во время розлива томатное пюре должно кипеть.
Проверив качество укупорки, банку ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.
