Домашнее консервирование пищевых продуктов - [16]
1-й рецепт
В состав домашнего томатного соуса входят: томаты красные спелые, сахар, соль, перец горький, перец душистый, корица, гвоздика — молотые; чеснок, столовый 6-процентный уксус.
Способ и последовательность приготовления. Свежие спелые томаты сортируют, удаляют прозелень, поврежденные плоды и плодоножку, моют, дают стечь воде, разрезают на половинки или четвертинки. Разрезанные плоды измельчают на предварительно прокипяченной мясорубке, после чего протирают через дуршлаг с мелкими отверстиями для удаления кожицы и семян.
Протертую массу уваривают в эмалированной кастрюле, при постоянном помешивании, до половины первоначального объема.
Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают на пластинки, добавляют соль и растирают ложечкой до получения однородной кашицы.
В уваренную до половины объема массу добавляют по рецептуре сахар, соль, измельченный чеснок, перец горький, перец душистый, гвоздику, корицу молотые и варят 10 минут при постоянном помешивании.
Перец горький, душистый, гвоздику и корицу кладут непосредственно в соус или помещают в марлевый мешок и вываривают вместе с мешочком, который после варки вынимают с остатком пряностей.
Прокипятив соус в течение десяти минут, в него добавляют столовый уксус, размешивают, снимают с огня и заполняют подготовленные банки на 1 см ниже верха горлышка. Банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0.5 л—15 минут, емкостью 1,0 л — 25 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и ставят горлышком вниз. Охлаждение — воздушное.
Кипящий томатный соус можно расфасовывать без последующей стерилизации. Для этого в банку, подогретую в пароводяной бане и завернутую в полотенце, осторожно вливают соус, накрывают подготовленной прокипяченной крышкой, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки.
Указанный способ консервирования требует проведения всех работ без задержек и тщательного соблюдения условий обработки сырья, тары и крышек.
Рецептура на одну банку томатного соуса емкостью 0,5 л:
Томатный соус используется как приправа к отварным макаронам и как подливка в горячем виде ко вторым блюдам.
Сезон приготовления — август—сентябрь.
2-й рецепт
В состав томатного соуса по второму рецепту входят: томаты красные спелые, перец салатный сладкий, спелый, красного цвета, морковь, лук, чеснок, сахар, соль, масло растительное, уксус столовый 6-процентный, перец горький, перец душистый, гвоздика, корица молотые.
Способ и последовательность приготовления. Свежие красные томаты очищают от плодоножки, моют, дают стечь воде, разрезают на половину с удалением прозелени, затем пропускают через предварительно прокипяченную мясорубку, после чего протирают через дуршлаг с мелкими отверстиями для удаления семян и кожицы.
Подготовленную протертую массу уваривают в эмалированной кастрюле при постоянном помешивании до половины первоначального объема.
Перец красный, спелый моют, дают стечь воде, удаляют плодоножку с семенником, тщательно промывают и бланшируют в кипящей воде 5—7 минут. Затем охлаждают в ведре с холодной водой, дают стечь воде и пропускают через предварительно прокипяченную мясорубку.
Морковь моют, удаляют ботву и тонкие корешки, ножом очищают от покровной кожицы, вторично моют, дают стечь воде, нарезают в виде тонкой лапши или протирают на крупной бурачной терке, после чего обжаривают в подсолнечном масле до мягкости.
Лук после удаления корневой мочки и верхней заостренной части очищают от покровной рубашки, моют, дают стечь воде, нарезают пластинками толщиной до 3 мм, после чего обжаривают в подсолнечном масле до золотистого цвета.
Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают пластинками, добавляют соль и разливают ложкой до получения кашицы.
В уваренную протертую томатную массу добавляют сладкий измельченный перец, обжаренную морковь, обжаренный лук, чеснок, сахар, соль, ставят на огонь, кипятят в течение десяти минут, после чего добавляют перец горький и душистый, гвоздику, корицу, кипятят еще 5 минут, добавляют столовый уксус, доводят соус до кипения и расфасовывают в банки, подогретые на пароводяной бане, на 1 см ниже верха венчика.
Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 15 минут и емкостью 1,0 л — 25 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.
Кипящий томатный соус расфасовывать можно без последующей стерилизации. Для этого в банку, подогретую в пароводяной бане и завернутую в полотенце, осторожно вливают соус — на 0,5 см ниже верха горлышка банки.
После наполнения банку накрывают прокипяченной крышкой, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Этот способ консервирования требует проведения всех работ без задержек и тщательного соблюдения условий обработки сырья, тары и крышек.
Рецептура на одну банку емкостью 0,5 л:
