Домашнее консервирование пищевых продуктов - [13]
Морковь в количестве 400 г моют, удаляют ботву и тонкие корешки, очищают ножом от покровной кожицы, вторично моют, дают стечь воде, нарезают на тонкую лапшу или протирают на крупной бурачной терке.
Лук в количестве 300 г очищают от покровной рубашки, обрезают корневую мочку и нарезают на пластинки.
Зелень петрушки и сельдерея в количестве 50 г очищают от толстых веточек, моют, дают стечь воде и мелко нарезают.
Корень петрушки в количестве 50 г очищают от ботвы, моют, дают стечь воде, очищают ножом от покровной кожицы и нарезают на лапшу.
В подготовленную банку емкостью 0,5 л наливают две ложки прокаленного и охлажденного подсолнечного масла, укладывают небольшими равномерными порциями нарезанные овощи в сыром виде, добавляют в банку 0,5 чайной ложки соли, 1 чайную ложку сахара, 2 столовых ложки 5-процентного столового уксуса, по 2 зерна горького и душистого перца.
Укладка овощей должна быть плотной. Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка.
Накрыв подготовленными крышками, их выдерживают в течение часа, после чего укладывают в кастрюлю с подогретой до 35 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 60 минут и емкостью 1,0 л — 65 минут.
Кипение воды во время стерилизации не должно быть бурным. Кастрюлю накрывают крышкой — это ускоряет прогреваемость консервов.
Во избежание потери масла в процессе стерилизации рекомендуется через каждые 10 минут прижимать чистой ложкой содержимое банки для удаления воздуха.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество закатки и подвергают воздушному охлаждению.
Выход — четыре банки емкостью 0,5 л.
Сезон приготовления — август—сентябрь.
Консервы используются как готовый салат и как гарнир к мясным блюдам.
Для консервирования применяют молодые патиссоны диаметром до 5—6 см. Не пригодны плоды перезрелые, с огрубевшей кожицей и семенами, вялые, побитые, раздавленные, загнившие и пораженные вредителями.
Патиссоны сортируют по величине, мягкой щеткой тщательно очищают от земли и песка, промывают чистой водой, удаляют завязь и плодоножки, после чего плоды бланшируют в кипящей воде в течение 3—5 минут и охлаждают в воде.
Мелкие плоды можно укладывать целыми, крупные же рекомендуется разрезать на 2—4 части.
На дно банки укладывают нарезанную зелень и сверх нее патиссоны.
Залив банки горячей заливкой, их накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 8 минут и емкостью 1,0 л—10 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и укладывают горлышком вниз для воздушного охлаждения.
Рекомендуемая рецептура укладки:
Рецептура заливки (в г)
Сезон приготовления — июль.
Для получения томатного сока плоды должны быть свежими, без повреждений, однородной окраски, спелыми. Отсортированные плоды очищают от плодоножки, моют, дают стечь воде и пропускают через специальную машинку для получения сока.
Рис. 30. Машинка для получения сока из плодов и овощей.
При отсутствии ее можно пользоваться конусной насадкой, закрепляемой на мясорубке № 5, производства Кировоградского механического завода «Большевик».
Рис. 31. Конусная насадка к мясорубке для получения сока из плодов и овощей.
Полученный томатный сок сливают в эмалированную кастрюлю, кипятят 12—15 минут до полного исчезновения пены, после чего в горячем виде осторожно разливают в подогретые на пароводяной бане банки или баллоны.
Наполненные банки или баллоны накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с водой, подогретой до 70 градусов, и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 8—10 минут, емкостью— 1,0 л— 10—12 и баллоны емкостью 3,0 л — 15 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.
Томатный сок можно консервировать способом горячей расфасовки без последующей стерилизации. Для этого подогретую в пароводяной бане банку или баллон заворачивают в сухое полотенце и при помощи разливной ложки немедленно заливают прокипяченным в течение 12—15 минут томатным соком до краев баллона или банки. Температура разливаемого сока должна быть не ниже 95 градусов. Наполненные банки закрывают прокипяченными крышками, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.
Указанный способ консервирования требует проведения всех работ с тщательным соблюдением всех условий подготовки сырья, мойки тары, крышек и особенно времени кипячения томатного сока.
Сезон приготовления — август—сентябрь.
Отбирают спелые плоды, очищают их от плодоножки, моют, дают стечь воде, удаляют пятна и разрезают ножом поперек семенной коробки, затем каждую половинку слегка отжимают рукой над густым дуршлагом, расположенным над кастрюлей (при этом большая часть семян остается в дуршлаге), а отжатые половинки пропускают через тщательно отмытую горячей водой мясорубку. Собранную в дуршлаге массу протирают и удаляют семена.
Полученную дробленую массу, а также собранный в кастрюле сок смешивают и при постоянном помешивании кипятят в эмалированной посуде в течение 15 минут, до полного исчезновения пены
