Домашнее консервирование - [58]
Хрен маринованный
Вариант 1
Корень хрена Уксус столовый 2 %
Корни хрена почистить, натереть на мелкой терке и развести 2 % столовым уксусом до кашицеобразного состояния. Кашицу сложить в стерильные банки, накрыть стерильными крышками и хранить в темном и холодном месте.
Вариант 2
Компоненты
Корень хрена – 500 г Сок красной свеклы – 1 стакан Уксус столовый – 0,5 стакана Сахар – 50 г Соль – 25 г
Корень хрена промыть, почистить и натереть на терке. В пюре добавить соль и сахар, перемешать и развести свекольным соком, смешанным с уксусом. Приправу разложить в чистые сухие банки, укупорить и поставить в темное, прохладное место.
Вариант 3
Компоненты
Корень хрена – 1 кг Сахар – 80 г Соль – 40 г Уксусная эссенция 80 % – 1 столовая ложка
Корень хрена промыть, очистить от кожицы и натереть на терке. Смешать с солью и сахаром, добавить уксусную эссенцию, перемешать, разложить в сухие чистые банки и плотно закрыть крышками. Хранить в темном, прохладном месте.
Раздел 3
Консервирование грибов
Заготовка грибов на зиму начинается, как правило, в августе. Издавна применялись два способа заготовки – сушка и соление. Затем к этим способам добавились и другие – маринование, консервирование под действием высокой температуры и с появлением современных бытовых холодильников – глубокая заморозка. В результате консервирования изменяется химический состав грибов, продукт приобретает новые вкусовые свойства. Чтобы получить качественные грибные консервы с высоким содержанием питательных веществ, необходимо придерживаться некоторых правил.
1. Грибы следует собирать в погожие дни и в первой половине дня (до полудня), в противном случае срок их хранения заметно сокращается, а приготовленные из таких грибов консервы не обладают столь приятным и специфическим вкусом.
2. При сборе нужно помнить, что грибы очень активно накапливают радионуклиды и соли тяжелых металлов, представляющие большую опасность для здоровья человека.
Поэтому нельзя собирать грибы в местах выпадения радиоактивных осадков, в зоне действия промышленных предприятий, а также вдоль автомобильных и железных дорог.
В грибах, собранных в неблагоприятных промышленных зонах и вдоль дорог, содержание тяжелых металлов превышает норму во много раз: свинца – в 5 раз, меди – в 12 раз, кадмия – в 8 раз, ртути – в 37 раз.
3. Подвергать их переработке необходимо в день сбора во избежание образования в грибах ядовитых соединений.
4. Собирать грибы лучше всего в широкие корзины, помещая их шляпками вверх. В таком положении они лучше сохраняют форму, не мнутся и не крошатся.
5. Для заготовок лучше всего собирать молодые грибы.
6. Чтобы очищенные грибы не почернели, их нужно сразу опустить в холодную подсоленную или подкисленную воду.
7. После предварительной механической обработки белые грибы обдают 2–3 раза кипятком, а остальные отваривают в течение 4–5 минут. После такой тепловой обработки грибы становятся мягкими и эластичными и не крошатся.
8. Для сохранения в грибах питательных и вкусовых веществ, их нужно готовить при слабом нагревании, температура не должна превышать 95–97 градусов, т. е. отвар должен лишь слабо кипеть. При тепловой обработке мелко нарубленные грибы достигают готовности за 10–15 минут, более крупные – за 20–25 минут. Началом варки и тушения нужно считать момент закипания жидкости.
9. Отваривать грибы для засолки нужно по отдельности, поскольку время варки каждого вида грибов разное.
10. Грибы не следует сдабривать особенно острыми пряностями и приправами, они должны лишь слегка подчеркнуть приятный вкус и тонкий естественный аромат грибов.
Грибы трудно перевариваются в организме человека, поэтому детям, пожилым людям и лицам с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и печени их не рекомендуется употреблять. Также необходимо помнить, что употребление алкоголя совместно с грибными блюдами затрудняет переваривание последних.
Грибы сушеные
Правильно высушенные грибы обладают очень приятным специфическим ароматом и являются ценным питательным продуктом. При правильном хранении высушенных грибов срок их годности достигает нескольких лет. Более подходят для сушки трубчатые грибы, такие как боровики, подберезовики, подосиновики, маслята, козляки. Пластинчатые грибы тоже можно сушить, но грузди, рыжики, лисички и сыроежки при сушке темнеют, кроме того, они очень быстро крошатся и тем самым портят свой товарный вид. Из 10 кг свежих грибов обычно получается 1–1,5 кг сушеных. Некоторые грибники – любители сушат сморчки и строчки, но с такими грибами надо быть крайне осторожными, поскольку они являются условно съедобными. При их заготовке нельзя нарушать технологию обработки и сушки, но лучше всего в целях сохранения своего здоровья эти грибы избегать.
Грибы, предназначенные для сушки, нельзя мыть, предварительно их нужно очистить ножом от грязи, мха и листьев, вырезать поврежденные и червивые места и протереть чистой влажной хлопчатобумажной салфеткой. Затем крупные грибы разрезать на несколько кусочков, так чтобы каждый такой кусочек имел часть шляпки и ножки. Для равномерной сушки все кусочки должны быть одинакового размера. Их нанизывают на суровые нитки и сушат на открытом воздухе в тени или на солнце. Можно сушить грибы, разложив их тонким слоем на противнях, столах, лотках, предварительно простеленных чистой бумагой или хлопчатобумажной тканью. В естественных условиях грибы сушат обычно 2–3 дня, на ночь их необходимо убирать в помещение. Если за это время грибы все-таки не досохли, то их можно досушить в печах или духовках. При неблагоприятной погоде грибы сразу можно сушить в печах или духовках. При этом грибы не должны соприкасаться с металлическими противнями, т. к. от этого они темнеют. Противни необходимо выстилать хлопчатобумажной тканью или чистой бумагой. Грибы помещают в духовку или печь, нагретую до температуры 40–45 градусов, и сушат в течение 3–4 часов, слегка приоткрыв дверцу. Затем температуру поднимают до 70 градусов и досушивают до готовности. Грибы считаются полностью высушенными, если при нажатии на шляпки они не выделяют влаги, являются эластичными, не крошатся и не ломаются. Пересушенные грибы можно использовать для приготовления грибного порошка. Сухие грибы очень гигроскопичны, поэтому их лучше всего хранить в стеклянных, герметично закрывающихся банках в темных, сухих помещениях.
Глиняный горшок – самая древняя кухонная посуда. Поэтому, несмотря на огромный арсенал современной посуды, в обществе снова возник интерес к глиняным горшочкам, т. е. интерес к более естественному способу приготовления пищи.Процесс приготовления пищи в горшочках приобретает щадящий режим. Стенки глиняного горшочка, медленно и равномерно прогреваясь, создают мягкие условия тепловой обработки – томление, при котором в наиболее полном объеме сохраняются естественные питательные вещества и витамины, образуются новые вкусовые и ароматические вещества.
Способ приготовления пищи на пару издавна широко применяется в детском и диетическом питании. Для людей, стремящихся к здоровому образу жизни, этот способ также может представлять несравненный интерес. Приготовление пищи на пару является самым щадящим способом температурный обработки продуктов. При мягком и влажном способе обработки пищи, где температура не превышает 100 градусов, сохраняются в полном объеме все важнейшие природные компоненты, а также их естественный вкус и аромат. Такая пища прекрасно усваивается организмом.
В настоящее время, пожалуй, наибольшим спросом среди кухонной техники пользуются хлебопечки. В связи с поголовной химизацией продуктов питания очень хочется съесть хотя бы кусочек безопасного для здоровья хлеба. Хлебопечки представляют собой несложную комбинацию мощной духовки и миксера, объединенную электронным управлением. Сверху на корпусе находится блок управления. Некоторые модели хлебопечек имеют до 18 программ. Внутри прибора находится духовка, в ней располагается съемная форма для выпечки хлеба с одной или двумя вращающимися лопастями на дне формы.
Японская кухня базируется на рисе, овощах, рыбе и морепродуктах и считается во всем мире самой полезной и сбалансированной. Блюда японской кухни незначительно подвергаются тепловой обработке, а такие как сашими, вообще её не проходят и, соответственно, сберегают все полезные вещества в неизменном виде. Японские повара стремятся сохранить натуральный вкус продуктов, поэтому они стараются не смешивать их и применяют немного приправ и пряностей.В Японии существует древняя традиция соответствия еды времени года.
Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.
Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.