Домашнее консервирование - [59]

В сушеных грибах белков больше чем в мясе и яйцах, поэтому грибами можно заменить целый ряд пищевых продуктов, особенно они незаменимы в дни постов.

Сушеные грибы нужно хорошо промыть проточной водой и замочить в чистой холодной воде на 2–3 часа, затем варить в той же воде, в которой грибы замачивались, без соли и дальше, как обычно, готовить любые блюда. При этом сушеных грибов надо брать примерно в 7 раз меньше чем свежих.

Самыми лучшими сушеными грибами считаются белые. При варке они дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики и подосиновики для приготовления супов не подходят, поскольку они дают темный отвар, но очень хороши во всех остальных видах и блюдах. Сушеные грибы очень гигроскопичны, т. е. очень сильно притягивают влагу из воздуха, поэтому их необходимо хранить в затененных, сухих помещениях и в стеклянных, закрывающихся крышками банках. Если сушеные грибы вымочить в подсоленном молоке – они становятся как свежие.

Приготовление грибного порошка

Трубчатые грибы подготовить для сушки, как указано выше и высушить в печи до ломкого состояния. Затем высушенные грибы перемолоть на мельнице, просеять через сито, насыпать в чистые сухие банки, закрыть винтовыми крышками и хранить в затененном, сухом помещении при комнатной температуре. Оставшиеся от просеивания крупные частицы еще раз перемолоть, просеять и досыпать в банки. Грибной порошок – прекрасная добавка к соусам и супам. Из грибного порошка можно очень быстро приготовить всевозможные вкусные блюда. Для этого порошок надо смешать с небольшим количеством теплой воды и выдержать 30–40 минут, тщательно перемешав. Такую питательную белковую пасту можно добавлять в любые блюда, проварив их не более 20 минут.

Соление грибов

Свежие грибы перебрать, почистить и замочить в холодной воде на 2–3 часа для лучшего отхождения грязи. На замоченные грибы нужно поставить груз, чтобы они полностью погрузились в воду. Затем воду слить, грибы тщательно промыть в проточной воде, откинуть на сито и дать жидкости стечь. При этом такие грибы, как грузди и волнушки необходимо замачивать на 2–3 суток для удаления горечи, а горькушки и валуи – до 8 суток. Во избежание порчи грибов замачивание надо проводить в прохладном помещении при температуре не выше 12 градусов. У правильно вымоченных грибов шляпка становится эластичной и не ломается при сгибании, кроме того, исчезает горький вкус грибов. Воду после вымачивания выливают в канализацию. У маслят со шляпок нужно снять кожицу, а с ножек – соскоблить. Рыжики лучше не мыть, а протереть мокрой салфеткой.

Существует два способа засолки грибов – холодный и горячий, при которых происходит молочнокислое брожение с образованием молочной кислоты. Молочная кислота и поваренная соль являются мощными консервантами, предотвращающими порчу грибов.

Солят каждый сорт грибов по отдельности, при этом размеры грибов должны быть по возможности одинаковыми – мелкие грибы можно солить целиком, а крупные резать на соответствующие кусочки. Для соления грибов лучше применять деревянные бочки, называемые кадушками, можно использовать стеклянные банки или эмалированную посуду. При холодном способе соления грибы складывают в посуду слоями и шляпкой вверх, каждый слой пересыпая солью и перекладывая специями и травами. Обычно на 1 кг грибов нужно брать 40–45 г соли. Грибы накрыть хлопчатобумажной салфеткой, положить деревянный кружок и груз. Грибы должны быть полностью погружены в рассол. По мере оседания грибов посуду дополняют новой порцией грибов до тех пор, пока посуда полностью не заполнится. Грибы доливают рассолом, приготовленным из такого же расчета – на 1 л воды 40–45 г соли. Проследить за тем, чтобы грибы были погружены в рассол, и вынести в холодное помещение. Через 15–20 дней грибы можно будет употреблять. Если вдруг появится плесень, салфетку, кружок и груз очистить от плесени, промыть проточной водой и ошпарить кипятком.

При горячем способе засолки грибы обрабатывать аналогично холодному способу, затем бланшировать 4–5 минут в кипящей подсоленной воде, причем ножки нужно бланшировать несколько дольше, чем шляпки – 6–7 минут. Бланшированные грибы откинуть на сито и дать стечь воде, затем уложить слоями в посуду для соления, пересыпая их солью и пряностями, и дальше поступать как при холодном способе.

Готовность грибов достигается также через 15–20 дней.

Чтобы соленые грибы сохранить более продолжительное время их можно консервировать.

Если грибы пересолены, их вкус можно исправить, прокипятив 5–6 минут в воде.

Грибы соленые

Компоненты

Грибы отварные – 5 кг Зелень укропа – 50 г Лавровый лист -8-10 шт. Перец горошком – 30 г Листья черной смородины – 150 г Соль – 500 г

Свежесобранные грибы почистить, промыть и отварить в слегка подсоленной воде до готовности. Готовность грибов определяется по их оседанию на дно и прекращению пенообразования, при этом отвар становится более прозрачным. Отвар нужно слить, грибы сложить в полотняный мешочек и поместить под груз, чтобы полностью удалить жидкость. Отжатые грибы уложить слоями в посуду для соления, пересыпая каждый слой солью и перекладывая пряностями. Сверху положить оставшиеся листья черной смородины, затем чистую полотняную салфетку, на нее – деревянный кружок и груз. Чтобы верхний слой не покрылся плесенью, его надо залить холодным рассолом. Грибы выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, а затем вынести в холодное помещение. Примерно через полтора месяца грибы будут готовы к употреблению.