Домашнее консервирование фруктов и овощей - [11]
а) психрофильные = хладолюбивые, оптимальная температура вегетации 15 oC, диапазон от -10 до +30 oC;
в) мезофильные, оптимальная температура вегетации 37 oC, так называемая температура человеческого тела, диапазон от 10 до 50 oC;
с) термофильные = теплолюбивые, оптимальная температура вегетации 50 oC, диапазон от 30 до 80 oC.
По способности переносить высокую температуру микробы подразделяются на:
а) термолабильные - чувствительные к температуре и малым изменениям температуры;
в) терморезистивные - устойчивые к высокой температуре.
По потребности в кислороде воздуха различаются микробы:
а) аэробные - способные расти в среде, содержащей кислород, освобожденный из растительных тканей или освобожденный биохимическим путем;
в) анаэробные - не требующие кислорода;
с) условно аэробные - могут расти в среде как с большим, так и с очень малым содержанием кислорода.
По способности создавать споры, т.е. образования, возникающие внутри клеток некоторых бактерий, различаются:
а) спороносные;
в) неспороносные.
Споры очень выносливы и могут находиться долгое время в условиях, неподходящих для жизни. Споры переносят нагрев до 100 oC, некоторые выдерживают нагрев до 120 oC в течение 22 минут, но плохо переносят кислую среду. Бактерии без спор выдерживают нагрев до 70 oC и среду малокислую и некислую. Эти свойства используются на практике при консервировании, когда при практической пастеризации продуктов температура достигает 100 oC.
С гигиеническо-эпидемиологической точки зрения различаются микроорганизмы:
а) патогенные = болезнетворные;
в) непатогенные = не болезнетворные;
с) условно патогенные = условно болезнетворные.
С точки зрения технологии консервирования различаются три группы микроорганизмов, которые подразделяются в соответствии с биологической систематикой.
Бактерии
Бактерии - это одноклеточные микроорганизмы, которые из всех трех названных групп наименьшие. Они бывают шаровидными, палочковидными и спиральными. При нормальных окружающих условиях происходит множество делений клеток. Отличительной особенностью некоторых видов является способность создавать споры. Аэробные и анаэробные бактерии создают неисчислимые колонии микроорганизмов.
Дрожжи
Это одноклеточные микроорганизмы с точки зрения ботаники принадлежат к грибкам. Имеют различную форму, преимущественно круглую, овальную, эллиптическую, гроздевидную или нитевидную. Размножаются почкованием, реже делением. При неблагоприятных условиях могут создавать и споры, но со значительно меньшей выносливостью, чем бактерии. Являются явно аэробными, но в некоторых случаях бывают и условно аэробными. Дрожжи очень требовательны к условиям развития. Кроме источника энергии, чаще всего сахара, требуют в достаточном количестве азота и минеральных веществ. Далее требуют кислой среды с присутствием некоторых органических веществ, которые действуют как стимуляторы роста.
Плесень
Плесень - это одноклеточные и многоклеточные грибы, которые создают воронковидные или трубчато-видные нити, так называемые гифы. Разветвление и взаимное переплетение гифов создает характерную, видимую невооруженным глазом грибницу (мицелий). Над грибницей вырастают плодовые тела со спорами, которые легко разносятся вокруг. Плодовое тело придает плесневым наростам характерную окраску. Размножение половое и бесполое. В редких случаях бывают совершенно аэробными. По условиям жизни бывают очень неприхотливы, часто хватает и очень незначительного количества питательных веществ и очень хорошо приспосабливаются к различным субстратам.
Биохимические изменения
Они проявляются химическими и физико-химическими процессами, проходящими в живых объектах и связывающими их деятельность с физиологическими проявлениями, такими как рост и старение.
В технологии консервирования главное значение имеют те биохимические изменения, которые протекают во фруктах и овощах после их отделения от материнского организма. Они также приводят к нарушению существующего равновесия в обмене веществ, что означает нарушение нормального течения ферментативных реакций и снижение качества продуктов. Эти изменения происходят с разной скоростью и проявляются как в разложении внутренних питательных веществ (сахара и витаминов), так и во внешних изменениях (вид, запах, вкус, консистенция). На степень этих изменений могут сильно повлиять условия хранения. Как активно действующие внешние факторы можно привести теплоту и влажность, газовый состав атмосферы, освещенность и микробиологическую зараженность атмосферы.
Тогда как одни изменения внутренних питательных веществ, вызванные послеуборочным дыханием, проявляющиеся, например, в потерях сахара и витаминов и изменениях в содержании и составе азотистых веществ, можно различить лишь лабораторным анализом, другие изменения, выявляемые прямым наблюдением, ведут к снижению не только пищевой ценности плодов, но и диетической.
Из факторов, способствующих биохимическим изменениям фруктов и овощей, назовем, прежде всего, воду, кислород, химические реакции и специфические физические условия среды.
Вода
Вода является основным условием для всех биохимических реакций и ее повышенное содержание поддерживает на соответствующем уровне биохимические изменения. Фрукты и овощи имеют высокое содержание воды (около 75-95 %). К ее содержанию необходимо присматриваться, прежде всего, при хранении, чтобы излишне сухая среда не привела к высушиванию испарением воды из тканей. И, наоборот, сушеные продукты часто увлажняются вследствие высокой относительной влажности воздуха, что опять приводит к нежелательным биохимическим изменениям.
В книге рассказывается о том, какие блюда и как можно приготовить в полевых условиях, как умело использовать дары природы и что брать с собой, отправляясь на природу на день и более длительное время.Особое внимание уделено способам приготовления шашлыков — самому популярному блюду в загородном отдыхе.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Книга «Эротическая кулинария» откроет много нового как женщинам, так и мужчинам. В ней рассмотрены продукты питания, повышающие сексуальную активность, даны рецепты приготовления оригинальных и в то же время доступных блюд и напитков, полезных не только для полноценных сексуальных отношений, но и оздоравливающих организм в целом.Настоящую книгу не следует рассматривать исключительно как рецептурный справочник по налаживанию семейных отношений. Главная ее задача - внести в ставшую привычной обыденность семейной жизни свежесть ощущений, рожденную вашей фантазией и кулинарным творчеством.
Соя – уникальное растение, сделавшее настоящую революцию в пищевом рационе американцев. Разнообразные продукты из нее богаты растительным белком, витаминами, микроэлементами, незаменимыми аминокислотами в таком количестве, что способны заменить натуральное мясо, молоко, сыр. Их смело могут употреблять в пищу люди, больные анемией, сердечно-сосудистыми заболеваниями, диабетом, а также маленькие дети.
У каждой хорошей хозяйки должно быть по крайней мере одно «фирменное» блюдо, приготовление которого домашние встречают с сердечным признанием кулинарного мастерства хозяйки. Таким блюдом «с секретом фирмы» очень часто бывают котлеты. Xозяйка вряд ли откроет свой секрет каждому, зато эта книга научит желающего готовить вполне приличные котлеты на любой вкус и из любого мяса. Читателю останется потом совсем немногое: внести в рецепт что-то свое – и фирменное блюдо готово!
Заглянув в оглавление этой маленькой книжечки, читатель с удивлением отметит, как много вкусных блюд можно заготовить впрок из относительно дешевых в период уборки яблок, груш и вишен. К сожалению, нас часто сдерживает от консервирования неудачный опыт.Рецепты консервирования, представленные в этой книге, помогут читателям надежно сохранить плоды вплоть до нового урожая.