Домашнее консервирование фруктов и овощей - [10]
Другая интересная для нас группа ферментов - это пектолитические ферменты, которые постепенно отнимают пектиновые вещества от пектоцеллюлоз и через протопектины переходят собственно в пектин с сокращенной молекулярной цепью. Пектолитические ферменты могут быть опасными, например, при несвоевременной стерилизации сырья, залитого горячей водой. Примерная температура обработки изделий составляет 35-40 oC, что близко к оптимальной для деятельности ферментов. Вследствие этого может произойти быстрое разложение пектиновых веществ, что приведет к нежелательному размягчению фруктов в компоте или стерилизованных овощей. Другие последствия может иметь продление обработки размолотых фруктов, предназначенных для приготовления мармелада. Пектиновые вещества при этом распадаются на пектины с короткой молекулой, которые имеют меньшую желеобразующую способность, что, кроме побурения продуктов, приводит еще к тому, что не будет происходить желеобразование.
Подобные явления происходят при приготовлении помидорного пюре. С разрушением пектиновых веществ при несвоевременной обработке измельченных небланшированных помидоров теряется часть элементов, которые придают пюре необходимую консистенцию.
В некоторых случаях, однако, пектолитические ферменты применяют при промышленной обработке фруктов и овощей. Так, например, при очистке фруктовых соков, когда под воздействием разрушаются коллоидные растворы пектинов, чем улучшается внешний вид сока. Другое применение пектолитические ферменты находят при производстве жидких овощных продуктов. Здесь они нужны для получения соответствующей текучести.
Минеральные вещества
Минеральные вещества являются известными составными частями фруктов и овощей. Фрукты их содержат около 0,3-1 %, немного больше их содержат овощи (0,5-2 %). Очень много минеральных веществ содержат семена шиповника и орехов. Среди других в человеческом организме обязательно присутствуют кальций, фосфорная кислоты, железо, калий, сера и магний. Также присутствуют, но в значительно меньшем количестве так называемые сопутствующие элементы, такие как бор, медь, цинк, мышьяк, олово и йод. Минеральные вещества не имеют никакой энергетической ценности, но все они, несомненно, нужны для обмена веществ и способствуют поддержанию так называемого кислотно-щелочного равновесия организма, т.е. регуляции равновесия между кислотами и щелочами. Некоторые из них, в основном кальций, фосфорная кислота и железо, участвуют в строительстве тканевых систем.
Удельное содержание некоторых минеральных веществ в продуктах дает таблица 4.
Газы
Кроме воды и твердых тканей, растения содержат в незначительном количестве и газы, из них наиболее распространенные азот, кислород и углекислый газ. Больше всего газов содержат яблоки, их количество там достигает 40 объемных процентов.
При обработке таких плодов, особенно на компоты, содержащиеся газы приводят к нежелательным последствиям, так как снижают количество вещества, и фрукты будут плавать в сиропе. Именно поэтому в таких продуктах получается мало сиропа, а вовсе не из-за того, что его наливали с низким уровнем. Действенной контрмерой здесь будет бланширование фруктов, особенно яблок, что в домашних условиях можно с выгодой провести прямо в сиропе будущего компота.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
Факторы, ухудшающие
качество фруктов и овощей
Сложный биохимический характер фруктов и овощей создает предпосылки к большому ряду изменений, которые часто приводят их за относительно короткое время к полной негодности. Эти изменения можно свести к трем основным группам.
Микробиологические изменения
Микробиологические изменения - это изменения вещества, вызванные плесенью, дрожжевыми грибками и бактериями, которые растут за счет питательных веществ фруктов и овощей. Действие этих микроорганизмов по большей части основано на глубоком разложении сырья и продуктов, с которыми они входят в контакт. Продолжение их хранения тогда зависит от того, в какой мере удастся уберечь их вещество от нежелательных микробиологических изменений. Это проявляется обычно в изменении окраски, вкуса, запаха и консистенции фруктов и овощей. Последствия глубокого разложения продуктов сочетается с существенной утратой питательных веществ и с выраженными изменениями внешних свойств.
Микроорганизмы, которые способствуют действительному разложению продуктов, обычно легко обнаруживаются, отличаются значительной приспособляемостью и в благоприятных условиях очень быстро размножаются. Одна их клетка производит все основные жизненные функции, т.е. принимает пищу, выбрасывает продукты своей жизнедеятельности, размножается, реагирует на внешние сигналы и способна изменить окружающие вещества, за счет которых она растет. Эти изменения в действительности способны разлагать органическую материю фруктов и овощей и это бывает необязательно неблагоприятным (например, спиртовое брожение).
С ботанической точки зрения эти микробы можно разделить на бактерии и грибки. С практической точки зрения, конечно, необходимо рассмотреть их разновидности по отношению к условиям жизненной среды. По требованиям к температуре различаются микробы:
В книге представлены рецепты приготовления разнообразных оригинальных салатов из мяса, рыбы, морепродуктов, сыра, творога, овощей и фруктов. Теперь вкусные и быстрые салаты не только дополнят ваше меню, но и будут постоянно на вашем столе.Для широкого круга читателей.
В этой книге собрано 50 000 рецептов приготовления блюд, повседневных, простых по приготовлению, и праздничных, затейливых, приуроченных к торжественным застольям.Наша книга – незаменимый помощник для каждой хозяйки! Горячие и холодные закуски, салаты, гарниры, плов, соусы, первые блюда, блюда из мяса, рыбы и грибов, кондитерские изделия, – каждый найдет то, что придется ему по вкусу.Теперь можно не гадать, что приготовить на обед или где найти хороший, проверенный рецепт, – все самое вкусное собрано в нашей книге.
Проблема избыточного веса знакома многим, но далеко не каждый человек, столкнувшись с ней, может найти достаточное количество свободного времени для полноценных занятий спортом. А строго следовать диете не всегда позволяет здоровье. В таких случаях на помощь придут диеты для разгрузочных дней.В этой книге представлены лучшие рецепты для похудения. Эти рецепты были много раз опробованы и доказали свою эффективность на практике. Теперь и вы можете похудеть быстро, питаясь при этом разнообразно и вкусно!
В книге представлено около ста самых лучших рецептов из овощей для тех, кто контролирует свой вес. Здесь вы найдете вкусные и полезные рецепты, взятые из лучших диет со всего мира. И конечно же оригинальный рецепт знаменитого французского салата красоты.
Запах пирогов, разливающийся по дому и выманивающий всех домочадцев к столу… Что может лучше создавать уют и тепло в доме.Рецепты разнообразных пирогов, булочек, тортов, пирожных, и даже домашнего хлеба вы найдете на страницах этой книги. Используя их, вы сможете приготовить великолепную выпечку не только к торжественному случаю, но и просто к ужину. Порадуйте себя и своих близких вкуснейшей выпечкой!
Эта книга для всех, кто любит полакомиться чем-то вкусным, да еще и приготовленным дома. Попробуйте приготовить предложенные здесь сладости – и вам не придется идти за ними в магазин.Для широкого круга читателей.