Дом на берегу - [44]

Надо заметить, что не всякая рыба подходит для жаренья на сковороде. Жареная щука, например, довольно груба и жестка. Окунь вкусен, но его невозможно чистить, а поджаренный прямо в чешуе, он теряет самый интерес — хрустящую, зарумяненную корочку. Подлещик вообще непригоден для сковороды из-за мелкой, пронизывающей все мясо ости, по вине которой разбиранье подлещика превращается в настоящее мученье. Не знаю, куда девается впоследствии эта ость, но в крупном леще ее почти нет, а мясо крупного леща становится несравненно белее и слаще.

Подлещик, в свою очередь, идет для вяления и в этом виде незаменим к пиву. Снеток и мелкий окунь (по-здешнему, остреченок) сушатся и заготовляются впрок, на зиму.

Многие гурманы в особенности ценят холодную рыбу. В этом качестве лучше всего, конечно, заливные судак и щука, а также копченые угорь и лещ.

Но вершиной, триумфом всех блюд из рыбы по праву считается рыбный пирог. Если все другие блюда довольно будничные, обыденные, то рыбный пирог появляется на столе всегда в торжественных случаях. По случаю семейного праздника. По случаю гостей. По случаю какой-нибудь особой удачи.

Печь рыбный пирог на первый взгляд довольно просто, но я убедился, что лишь немногие хозяйки вполне обладают этим искусством. Моя мать, большая мастерица по части всяких пирогов, научила этому искусству моих жену и сестру, и из расспросов гостей, которые всегда начинаются за столом, приходится делать вывод, что большинство настоящего рыбного пирога и не видало.

— Как же вы кладете рыбу в тесто? Прямо сырую? А варить перед этим не надо? Неужели она пропекается?

Рыбный пирог делается так. Берется простое тесто (каждая хозяйка, впрочем, заводит тесто по-своему, и от этого уже зависит большая доля успеха). Берется и обыкновенно чистится рыба — скоблится чешуя, вынимаются потроха. Голова, хвост и плавники у рыбы оставляются на месте — для того, чтобы она не теряла своего естественного вида. Тесто раскатывается на два больших прямоугольных пласта — настолько больших, насколько позволяет противень. Противень смазывается маслом, и на него кладется первый пласт теста. Затем по тесту раскладывается рыба. Если огромный лещ — то один, если поменьше — два, если небольшие — по числу гостей. Между рыбой рассыпается лук и лавровый лист. Добавляется немного подсолнечного масла. Сверху кладется второй пласт теста, и пирог защипывается по краям. Теперь его осталось поставить в духовку или в русскую печку, и через двадцать минут пирог готов.

Есть рыбный пирог — тоже искусство. Вынув из печки, его ненадолго оставляют на кухне и покрывают чистым полотенцем, чтоб отошел. Потом пирог несут на противне и ставят посередине стола. Хозяйка берет нож, распарывает защипанные края и торжественно снимает верхнюю крышку. Вся комната наполняется при этом неописуемым духом рыбного пирога — горячим запахом рыбы, лаврушки, печеного теста. Рыба в пироге так горяча, что ей надо дать немного остынуть. Поэтому рыбу пока только созерцают, а разрезают и едят верхнюю корку. Затем разрезают остальной пирог — так, чтобы каждому досталось по целой рыбине или по огромному куску.

Рыба в пироге очень хороша, но самое лучшее в нем — само тесто. В жару печки оно насквозь пропитывается вкусом и запахом рыбы и становится необыкновенно душистым и сочным.

Может быть, есть и другие рецепты приготовления рыбных пирогов, но, во всяком случае, так их пекут у меня дома.

Понятно, что в этих историях с праздничным рыбным пирогом мне тоже отводится некоторая роль — я должен поймать рыбу. Для пирога нужен обычно лещ. Но если уж печь настоящий шедевр в этом роде — для собственного удовольствия или для того, чтобы поразить чье-то воображение, то вместо лещей еще лучше положить в пирог судаков.

Мне как-то никогда не приходилось есть пирог с судаком, но однажды, по какому-то торжественному случаю, я подумал, что, собственно, давно бы пора попробовать…

Селигерский судак — знаменитая рыба, которой теперь, к сожалению, осталось не так уж много. Здешнего судака когда-то возами возили в Петербург. Вообще на прежних натюрмортах, если изображали рыбу, то любили изображать судака, с пером зеленого лука во рту. Классик нашего рыболовства Сергей Тимофеевич Аксаков пишет, что судак — «лакомое блюдо», «необходимая принадлежность хорошего стола», и даже считает его родственником форели. Словом, это во всех отношениях настоящая царская рыба.

Пожить на Селигере и поймать судака — тайная мечта почти всякого рыболова. Тем не менее поймать его удается не очень многим. Это единственная по своей трудности добыча, благодаря которой вы сразу поднимаетесь у всех в глазах, вызывая зависть даже видавших виды рыбаков.

Дело в том, что судак — не та рыба, которую можно взять голыми руками. Повадки его плохо известны. На нем не набьешь руку, как набивают на щуке или леще. Даже теория, которая вдоль и поперек описала других рыб, дойдя до судака, начинает существенно хромать. Не говоря уж о второстепенных авторах, сам С. Т. Аксаков отказывается признать себя специалистом по судаку и ограничивается его описанием да коротким советом, что судака лучше ловить на живца. Перелистав порядочно литературы, я дошел наконец до новейшего «Разностороннего рыболова» Макса Пипера. Пипер, слывущий сейчас авторитетом в Европе, тоже дает не очень много советов. Известно, что молодой судак питается планктоном, а с возрастом превращается в хищника. Образом жизни он похож на щуку, но больше любит глубину. Любит также твердое дно и прячется меж камней, в углублениях. По ночам выходит на мелководье, на зорях и в пасмурную погоду иногда поднимается и ходит в верхнем слое воды. Ловится судак на глубине у самого дна, предпочтительно на живца, к которому имеет обыкновение подкрадываться сзади.