Диетические тайны Мадридского двора - [22]
Свинская жизнь
Главная героиня хамонного искусства – это свинья. Причем большая свинья. Например, животное, чьи окорочка превратятся в фирменный хамон из города Теруэль, должно весить 115–130 кг. Животное не забивают, пока его возраст не достигнет восьми месяцев.
Сексуальная жизнь хамонных свиней – это просто сплошное свинство. Особенно не повезло самцам. Тех, которые никогда не будут производителями, кастрируют сразу же после того, как они будут отняты от свиноматки. За самками установлен строжайший надзор: в период течки ни одна из них не будет пущена под нож.
Как потеет хамон?
В целом процесс изготовления хамона можно обрисовать так. Этап первый: соление. Свиные ноги складываются одна на другую вперемежку с солью и так постепенно просаливаются: на килограмм мяса – день пребывания в засолочной комнате. Затем будущие хамоны получают хороший душ: лишняя соль должна быть смыта. И только потом приходит очередь непосредственно сушки. Как выражаются сами испанцы, хамон должен хорошенько пропотеть. Именно поэтому «потеют» в сушильнях свиные ноги, как правило, в течение лета.
Следующим этапом будет созревание в специальных помещениях. Там окорока проведут от 10 до 12 месяцев. Специфический грибок сделает свое дело: мясо приобретет оригинальный и сильный аромат.
В течение всего процесса изготовления мясо теряет 30–35 % первоначальной влажности.
Как много продуктов хороших!
Их на самом деле хватает, хороших и разных. Но в целом выделяются две большие группы, чье качество подтверждено многочисленными контролями. Первая – иберийский хамон (Jamon Iberico) и вторая – белый хамон (Jamon Blanco). Со второй группой все просто: этот вид хамона производят в провинции Теруэль, на высоте как минимум 800 м над уровнем моря. Свиные ноги будут иметь характерный белый налет.
А вот в первую группу входят три другие подгруппы:
Jamon de Huelva, который в народе называют Jamon de Jabugo (его производят в Кадисе, в Кордобе, в Малаге, в Севилье, в Касересе, Бадахосе и в тридцати трех населенных пунктах земель Уэльва).
Jamon de Guijuelo (Кастилья-и-Леон, Эстремадура, Андалусия, Кастилья де Ла Манча, Саламанка).
Dejesa de Extremadura – этот хамон родом из Касереса и Бадахоса, свиней для его производства откармливают натуральным продуктом – желудями.
Что означают буквы «D.O.»?
Эти две буквы на упаковке хамона расшифровываются как «подтверждение происхождения» («denominacion de origen»). И такому хамону можно доверять. Это как старый советский знак качества: происхождение продукта известно, он прошел все стадии контроля, свиньи выращены по строжайшей технологии, хамон произведен с соблюдением всех правил.
Можно, конечно, купить хамон неблагородного происхождения. Он обойдется на порядок дешевле, но, как говорят эксперты, для того чтобы узнать вкус настоящего деликатеса, нужно пробовать именно продукт, отмеченный как «D.O.». Разброс цен велик, но можно вести счет от 10 евро за килограмм (примерная стоимость при отсутствии знака качества) до 40 евро и выше (по этой цене идет в среднем самая дорогая разновидность – хамон Dehesa de Extremadura). Цена также варьируется в зависимости от того, в каком виде продукт был приобретен. Самое выгодное – покупать целую ногу (если есть кому ее есть, конечно). Чуть дороже выйдет хамон отдельным куском и еще немного дороже – нарезанный.
Холодильник хамону – враг
Самый лучший способ испортить хамон – нарезать его толстыми ломтями и засунуть в холодильник эдак на месяц. Свой настоящий вкус деликатес сохранит, если его тонкий ломтик отрезать от свиной хамонной ноги и незамедлительно съесть. Причем он должен быть комнатной температуры.
Жарить продукт не рекомендуется. В этом случае он теряет последнюю воду и становится слишком соленым. Если хамон добавляют в овощные или прочие блюда, делают это в последний момент, чтобы только чуть-чуть расплавился жир и придал всему блюду характерный вкус.
«Говядину надлежит резать тонко…»
В Испании в ходу выражение «наслаждаться хорошей кухней». В этом заключается смысл кулинарных привычек в этой стране. Блюдо может быть приготовлено быстро, но спешка при этом исключается. Так, например, на то, чтобы поджарить на рифленой сковородке-гриль говяжий бифштекс, уйдет всего лишь несколько минут, но хороший повар обязательно обратит внимание на то, чтобы порезанный чеснок, который жарился вместе с мясом, хорошо подрумянился, чтобы петрушка или другие ароматные травки успели передать бифштексу свои ароматы.
Такой ответственный подход к кулинарному искусству зародился далеко не вчера.
Говядину надлежит резать тонко и часто, и то мясо, что находится рядом с костью, всегда более нежно, чем остальное. И лишь у молочных телят мясо, чем ближе к шкуре, тем мягче. Когда нарежешь филе, посыпь его солью с кончика ножа. Если мясо нежирное, в готовке к нему идет жирный бульон, а если мясо жирно, не добавляй в кастрюлю сала. Но можешь добавить петрушки или мяты, или немного майорана.
Этот кулинарный трактат написан не современными испанскими кулинарами, а придворным поваром XIV века Руперто де Нола. То почтение, с которым этот авторитетный кулинар говорит о говядине, не случайно. Это мясо всегда высоко ценилось как среди поваров, так и среди едоков.
Удивительный инструмент – плоскорез Фокина: легкий, универсальный! Даже пожилой человек с этим плоскорезом может обрабатывать землю без хлопот и забот и даже с радостью.Вот только производитель в упаковку к плоскорезу не вкладывает хорошо написанную, понятную инструкцию. Эта книга исправит такое досадное упущение! Здесь описан реальный опыт использования плоскореза: рассказано, как с его помощью готовить почву, сажать, пропалывать, выполнять массу других необходимых работ. Описаны приемы, позволяющие не тратить силы, время и здоровье на утомительные и вредные для земли и здоровья огородника прополки и перекопки.Книга также научит вас, как можно обходиться без лишней химии при обработке земли, как избавиться от болезней и вредителей.
Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.
Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.
Врач и психотерапевт Рудигер Дальке анализирует в своей книге проблему телесных, душевных и социальных кризисов, сопровождающих человека всю его жизнь. Автор раскрывает смысл и значение основных жизненных событий, от рождения до смерти, показывает важность ритуалов перехода из одного возраста в другой.Кризис середины жизни невозможно преодолеть, если человек не разобрался с вопросами переходного возраста. Правильная последовательность в переживании возрастных кризисов оказывает положительное влияние на человека, дает возможность выйти на новый уровень самосознания и стимулировать процесс дальнейшего развития.Для широкого круга читателей.Ранее книга выходила под названием «Жизненные кризисы как возможность развития.
Сердцем мы чувствуем, ощущаем, видим и слышим. Известный немецкий врач Рудигер Дальке убежден: сердце восприимчиво и поэтому так уязвимо. Сердце, которому долгое время причиняли боль, в конце концов заболевает.Сердце является не только превосходным барометром наших эмоций – тех чувств, которые вырываются наружу, но и местом их возникновения. Если мы по каким-то причинам подавляем эмоции, они накапливаются в сердце и создают проблемы: могут оказывать на кровеносную систему давление и привести к нарушению сердечного ритма.Из настоящей книги вы узнаете, как вовремя распознать сигналы SOS, которое подает нам наше сердце, как справиться с уже имеющимися недугами и предотвратить новые болезни.
Данное собрание идей и советов представляет собой результат моей многолетней психотерапевтической практики. Здесь вы найдете и советы касательно здорового образа жизни, к примеру, таких его аспектов, как питание и дыхание, и рекомендации на тот счет, как выстроить внутреннее отношение к обладанию, расслаблению, сексу, жизни в целом.Книгу, которую вы сейчас держите в руках, можно читать и с конца, и с начала, и с любой открытой наугад страницы. Она также подойдет для того, чтобы выбрать себе девиз дня, тему недели, месяца или даже года.
Все болезни имеют глубокий смысл. Они передают ценнейшие послания психики. Психолог Торвальд Детлефсен и врач Рудигер Дальке помогают нам понять, о чем свидетельствуют инфекционные заболевания, головные боли, несчастные случаи, сердечные приступы и желудочные колики, а также рак и СПИД. Если вы осознаете картину собственной болезни, то сможете найти новый прямой путь к самому себе. Болезнь не является неприятной помехой на этом пути, ибо она сама – путь. Чем сознательнее мы к ней относимся, тем лучше она выполняет свои задачи.