Делаем сами коптильни, грили, мангалы, уличные печи - [73]
Печь протапливают в течение 1,5–2,5 ч, затем очищают от золы и остатков углей. После уборки топливника можно готовить в нем выпечку. Топливо для горения загружают через верхнюю горловину тандыра и дверцу в дымосборнике. Дрова горят на колосниковой решетке. Воздух для горения подается через поддувальную дверцу.
Усовершенствованная печь-тандыр для жарения мяса
Этот очаг является усовершенствованной конструкцией тандыра, в которой можно готовить мясные и рыбные блюда, жарить шашлыки, куски мяса больших размеров, туши животных и дичи, домашней птицы, а также приготавливать продукты холодного и горячего копчения. В отличие от настоящих азиатских тандыров, он изготовлен из кирпича, сложенного на глиняном растворе (рис. 123, а). Благодаря этому всегда есть возможность подмазать растрескавшиеся швы, образованные из-за неправильно подобранной глины. В настоящем тандыре это невозможно – пришлось бы полностью переделывать всю работу.
Топливник тандыра имеет форму усеченного конуса (рис. 123, б). В основании установлена поддувальная дверца и колосник. Над топливником из кирпича выложена вытяжная камера, оборудованная металлической дверцей. Эта камера выполняет несколько функций. Через дверцу и горловину топливника в тандыр закладывают топливо, которое сгорает на колосниковой решетке. В камере собираются дымовые газы и уходят в трубу (классический азиатский тандыр не имеет дымовой трубы и дымосборника). Через камеру в тандыр подвешиваются продукты для жарки либо горячего копчения. Также в самой камере подвешиваются продукты для холодного копчения. Для этого на горловину топливника устанавливают металлическую емкость с опилками, которые от нагрева начинают тлеть и выделять дым. Емкость следует устанавливать на подставку, чтобы между ней и горловиной тандыра были отверстия для выхода дымовых газов из топливника. Так же – с подставкой – на горловине тандыра можно разместить сковороду, кастрюлю или казан для приготовления плова и других блюд восточной кухни.
На горячих стенках тандыра можно готовить лепешки.
Первый и второй ряды тандыра выкладываются сплошной бутовой кладкой (можно залить основание высотой 140 мм бетоном). Кладка печи выполняется согласно порядовке (рис. 124). До завершения выкладывания топливника в его полости закладывается теплоизоляция, которую приготовляют, смешивая 2 части вермикулита с 1 частью глины.
На 31-й ряд устанавливается обрамление из стального уголка 63 × 63 мм.
На 32-й ряд устанавливают металлический дымосборник-зонт из стальных листов толщиной 2–3 мм. Дымовая труба сечением 250 × 250 мм также изготавливается из стального листа. Вместо нее можно установить круглую стальную трубу ∅ 250 мм.
Рис. 123. Устройство тандыра:
а – общий вид; б – устройство (сечение); в – колпак дымосборника; 1 – дымовая труба (сталь); 2 – корпус дымосборника (сталь); 3 – воронка – газовый порог (сталь); 4 – опоры воронки; 5 – направление движения дымовых газов; 6 – кирпичная кладка; 7 – верх тандыра; 8 – топливник; 9 – теплоизоляция; 10 – колосник; 11 – под топливника; 12 – поддувальная дверца; 13 – зольная камера; 14 – дверца топки двустворчатая (сталь)
Рис. 124. Порядовки тандыра
Простой тандыр из бочки
Если с приобретением готового керамического тандыра возникли сложности, а сооружение вышеописанных конструкций по тем или иным причинам вас не вдохновляет, можете попробовать освоить чудеса тандырной кулинарии, сделав весьма простую вертикальную печь тандырного типа. Для этого вам потребуется кирпич (лучше, конечно, шамотный), глина, чугунная решетка размером больше кирпича или набор колосников и стандартная металлическая 200-л бочка. При условии, что глиняный раствор у вас заготовлен, вся работа по сооружению печи не займет даже целого дня!
Прежде всего удалите у бочки верхнюю крышку и убедитесь, что она внутри чистая, то есть, в ней не хранили смазочные материалы или краску (вряд ли вам понравится шашлык с запахом и привкусом мазута). Затем отступив от днища на толщину двух кирпичей, вырежьте с помощью угловой шлифовальной машины окошко, соответствующее размеру торца стандартного кирпича (рис. 125, а). Это будет выход поддувала.
Теперь начинаем заполнять бочку кирпичом. Первый ряд укладывайте так, чтобы целые кирпичи располагались в центре, ложком параллельно плоскости поддувального окошка (рис. 125, б). По краям, где целый кирпич не помещается, используются половинки и четверти, а оставшееся пространство заполняется крупным кирпичным боем и заливается глиняным раствором.
Второй ряд заполняется аналогично, но расположение целых кирпичей в центре перпендикулярно предыдущему, причем центральная «дорожка» из пары целых кирпичей должна быть соосна поддувальному отверстию (рис. 125, в).
В третьем ряду кирпичи можно укладывать в любом порядке, но при этом та самая центральная «дорожка» от поддувального окошка до 2/3 диаметра бочки должна остаться незаполненной (рис. 125,
