Делаем сами коптильни, грили, мангалы, уличные печи - [72]

Вылепив заготовку, ее выставляют на солнце. Невыносимо жаркий свет в азиатских пустынях в сочетании с очень сухим воздухом буквально за час-два с утра выгоняют из заготовки воду, но сушка (фактически – низкотемпературный обжиг; в полдень заготовка раскаляется до температуры песка в пустыне, 70–80 °C) продолжается две недели. Высохнуть тандыр должен максимально, иначе его «порвет» при первом же использовании. После длительной сушки на солнце заготовка получается микропористой.

Таким же способом готовились к обжигу знаменитые бухарские потеющие кувшины, сохранявшие налитую в них воду прохладной в любую жару.

Именно вследствие невозможности организовать подобный естественный технологический процесс в более прохладных или влажных местах узбекские тандыры у самодельщиков не получаются. У нас при сушке на заготовке образуется корка, не выпускающая воду из раствора. Постепенно вода все же испаряется, но заготовка в обжиг идет с остаточными напряжениями, из-за чего и трескается при нем. В средних широтах максимальная толщина стенок гончарных изделий около 13 мм; для тандыра этого явно мало, а наращивать их и сушить послойно нельзя из-за тех же остаточных напряжений.

Внутреннюю полость печи протирают хлопковым маслом и протапливают в течение суток. Теперь она будет быстро накаляться, а стенки после обжига станут гладкими и не будут оставлять глину на лепешках.

После изготовления сердцевины тандыра его устанавливают на участке и уже там дополнительно обкладывают глиняными кирпичиками и уплотняют сырой глиной, после чего ему дают еще раз подсохнуть (рис. 120).

Рис. 120. Схема установки наземного тандыра:

1 – глиняная сердцевина тандыра; 2 – термонаполнитель; 3 – кирпичи; 4 – решетка; 5 – поддувало; 6 – уровень пола; 7 – уровень земли; 8 – фундамент

Тандыры второго типа представляют собой переносные сосуды, напоминающие большой кувшин из шамотной глины и предназначенные для использования в домашних условиях и на природе. По форме они могут быть сферическими, овальными, оживальной формы (кувшином), в виде опрокинутой кардиоиды, бочонка, цилиндро-коническими или в виде прямой трубы. Форма тандыра в некоторой степени влияет на расход топлива в нем, но на качестве готовых блюд заметно не сказывается.

Купольные с широким устьем, цилиндро-конические и цилиндрические тандыры лучше подходят для выпечки: на внутреннюю поверхность большой площади лепешки налепляются удобнее и в большем количестве. Прочие тандыры преимущественно мясо-рыбные, но вообще такое деление очень и очень относительно. При использовании умелым поваром дело сводится просто к дозировке топлива.

Несмотря на то, что от настоящих больших тандыров переносные модели отличаются меньшим размером и существенно меньшей суммарной толщиной стенок, здесь присутствуют все основные признаки этой уникальной печи: топливник, устойчивый к высокой температуре, имеющий внизу вентиляционное отверстие с крышкой; вертикальная загрузка топлива и продуктов; теплоизолирующая верхняя крышка. В продаже можно найти такие тандыры разных размеров (70–120 см в высоту) и веса (от 50 до 150 кг и даже больше). Толщина стенок у них достигает 50 мм, рабочей температурой считается 250 °C при сохранении тепла в течение 2–3 часов.

Обычно переносные тандыры оборудованы стальным кованым каркасом с ручками (рис. 121), позволяющим переносить его в нужное место, а относительно небольшую модель можно даже взять с собой на пикник, разместив в багажнике легкового автомобиля.

Рис. 121. Переносной тандыр:

1 – малая крышка; 2 – большая крышка; 3 – корпус; 4 – кованые ручки; 5 – оковка тандыра: 6 – поддувало; 7 – замок поддувала; 8 – кованые ножки

Наземный тандыр второго типа – эффективная печь, и в наше время, благодаря исключительным вкусовым и полезным свойствам приготовленной в ней пищи, она все больше и больше завоевывает популярность в Украине и даже европейских странах. Ведь мясо запекается без масла и сохраняет все полезные минералы и витамины. Мясо получается на удивление сочное.

Обычный диаметр устья узбекских тандыров – 0,35–0,7, у армянских тониров – 0,5–1,0 от внутреннего диаметра его средней части.

Тандыр для выпечки лепешек

Данная модель тандыра предназначена для выпечки хлебобулочных изделий – лепешек и лавашей. Основой печи является кувшинообразный керамический топливник. Изготавливается он в гончарной мастерской из огнеупорной глины с примесью шамотного песка. Обжигается в больших горновых печах при температуре 1050 °C, а затем устанавливается в печь. Над печью устраивают металлический дымосборник из листовой стали толщиной 1,5–2 мм. Дымосборник делают съемным и после протопки тандыра убирают его, чтобы не мешать работе пекаря. Стальная либо кирпичная стационарная дымовая труба устанавливается рядом с тандыром. К ней под углом не более 45° подсоединяется дымосборник тандыра. Устройство такого тандыра показано на рис. 122.

Рис. 122. Печь-тандыр для выпечки лепешек:

а – эскиз; б – устройство печи (1 – керамический сосуд-топливник, толщина стенок 20–25 мм; 2 – аккумулятор тепла – шамотная кладка; 3 – теплоизоляция (смесь вермикулита и глины в соотношении 2:1);