Делаем сами коптильни, грили, мангалы, уличные печи - [75]

Поскольку сооружение такого тандыра – процесс длительный, работы следует вести под навесом. Ведь неожиданно пошедший дождь смоет долго сохнущий глиняный раствор и все придется начинать заново.

Чтобы конструкция не рассыпалась, ее плотно, в несколько витков обматываем проволокой. Затем возводим еще один или два таких же «этажа. При этом нужно стараться выдерживать перевязку швов между рядами: первый кирпич каждого последующего ряда устанавливать серединой на шов между кирпичами предыдущего. Если форма тандыра цилиндрическая, то на этом особенности кладки и заканчиваются. Если же вы решились делать печь конической формы, это можно делать двумя способами – со сдвигом ряда или с наклоном. В первом случае еще стадии расчета шаблона нужно соблюдать другое правило: выступ ряда внутрь – не более чем на 1/4 ширины кирпича. В этом случае печь изнутри придется футеровать раствором, чтобы сгладить выступающие грани. Второй вариант, при котором не потребуется внутренняя футеровка (но менее прочный) – вести кладку с наклоном кирпичей в вертикальной плоскости. При любом из этих вариантов полной перевязки не получится, поскольку диаметр рядов меняется плавно. Поэтому кладку каждого последующего ряда начинаем не с того же места, что и предыдущий, а смещаясь на 1/5 – 1/3 по окружности; удобно при этом ориентироваться по поддувалу. Такой технический прием называется перевязкой через ряды.

Когда топливник построен, убираем шест с шаблоном и кладочной смесью еще раз обмазываем снаружи стенки тандыра, заделывая швы. Сухие грани кирпича предварительно смачиваем водой, чтобы раствор лучше держался.

Подсохшую основу топливника снаружи полностью обмазываем глиной. Для глиняного раствора нужны три ингредиента – глина, вода и солома, которые тщательно перемешиваются.

Затем армируем тандыр металлической арматурной сеткой, которой плотно оборачиваем топливник. Сетку можно обернуть не один, а два или даже три раза – стенки будут крепче.

Горловина тандыра может быть такой же, как в предыдущем проекте, но в данном случае лучше ее выполнить в виде металлического кольца, к которому привариваем верхние края всех слоев сетки. В завершение все сооружение снаружи обмазываем раствором, причем для того, чтобы под действием осадков глина не размокала, раствор для внешней обмазки можно использовать цементный.

Обжиг и ввод в эксплуатацию

После того как тандыр высох, его надо хорошо обжечь. Сначала – бумагой, картоном или щепками. Поджигаем горсточку и через устье подбрасываем тоже по горсточке, пока внешняя стенка не станет чуть теплой. Тогда накрываем крышкой и даем полностью остыть; на это уйдет около суток. После этого тандыр с металлической поверхностью (бочкой) можно обжечь окончательно. Для полностью керамического тандыра количество материала для топки придется постепенно увеличивать в течение двух недель, пока вода, попавшая на внешнюю поверхность, не начнет закипать, отстреливаясь и разбрызгиваясь. Много лить нельзя, даже стакан может загубить не отожженный до конца тандыр.

Для окончательного обжига тандыр наполняем на 1/4 штатным топливом, даем ему прогореть до углей. Добавляем топливо такими же порциями, пока тандыр не наполнится тлеющими угольями хотя бы наполовину. Лучше брать дрова, быстро прогорающие, но тлеющие медленно (вишневые, яблоневые), чтобы уровень угольев подошел к устью. По мере обжига стенки очищаются от копоти (она постепенно выгорает) и приобретают естественный вид.

Даем остыть, все еще под навесом. При этом нужно соблюдать осторожность и правила пожарной безопасности: раскаленная струя воздуха из тандыра будет очень мощной. После того как тандыр остынет, выгружаем золу, и тандыр готов к работе.

Для приготовления пищи печь надо хорошо нагреть (обжиг не в счет) – загрузить сухие дрова в топливник не более чем на 2/3 объема (вначале на 1/3, а через 15–20 минут добавить еще 1/3 объема) и разжечь его. Набор рабочей температуры происходит примерно через 1,5 часа динамичного разогрева тандыра, в зависимости от используемых дров, их количества, объема топливника. В это время с помощью кольца-адаптера на горловину тандыра можно установить казан и приготовить плов или кашу, вскипятить воду. Крышки при этом на тандыр не устанавливают. В переносных узбекских тандырах крышку делают двойной; по окончании топки меньшую снимают. Ее гнездо в правильно изготовленном тандыре имеет зубчатую форму, и на нее можно ставить чайник, не нарушая тяги.

После окончания основной фазы горения дров для сохранения тепла в тандыре можно установить большую крышку на горловину, а после полного исчезновения пламени закрывают и поддувало.

Готовку в самом тандыре начинают, когда топливо прогорит до углей. Обязательное условие – копоть и сажа на стенках тоже должны выгореть. При доброкачественном топливе оно всегда соблюдается. Теперь можно приступать к загрузке шампуров, крюков, решеток или прочих аксессуаров с заранее подготовленными полуфабрикатами. В тандыре из бочки нижний ряд квадратной горловины топливника образует четыре выступа, на один из них укладывают один или два металлических прута, на которые и подвешиваются шампуры с нанизанным мясом или цепляется котелок с овощами или другой снедью (рис. 127,