Дачный кулинарный лечебник - [64]

Наибольшее разрушение витамина С отмечается при тушении моркови, наименьшее – при ее жаренье.

Салаты из моркови готовятся непосредственно перед употреблением, так как каротин быстро теряет активность под влиянием кислорода воздуха. Каротин лучше усваивается в присутствии жира, поэтому наиболее целесообразно есть морковь со сметаной или в виде салатов и винегретов, заправленных растительным маслом.

Тепловая обработка моркови вызывает частичное или полное разрушение ряда биологически активных веществ, в том числе эфирных масел и клетчатки, вызывающих симптом раздраженного желудка и кишечника, из-за чего блюда из термически обработанной моркови могут употребляться теми, кому она противопоказана по причине заболеваний желудочно-кишечного тракта.

К мясным и рыбным диетическим блюдам в качестве гарнира морковь подают в отварном и тушеном видах.

Натертая и тушеная морковь является отличной добавкой к кашам. Добавляется она после разваривания крупы и полученная смесь доводится до готовности или в духовке, или на медленном огне.

При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите, после перенесенной операции на желудке рекомендуется готовить морковное пюре.

При гастритах с недостаточной секрецией и пониженной кислотностью желудочного сока, хронических заболеваниях кишечника, при заболеваниях печени, желчного пузыря и желчных путей, при заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы и при воспалительных процессах в организме готовят морковное пюре, морковь в молочном соусе, тушеную морковь.

Морковь – обязательный ингредиент мясных паштетов, заливного мяса и рыбы.

Бутерброды с морковью. Очищенную вымытую морковь натереть на средней овощной терке и слегка обжарить в сливочном масле. Отдельно обжарить мелко нарезанный лук-порей или репчатый лук и смешать с морковью, добавить соль, сахар и перец по вкусу, все перемешать. Ломтик любого хлеба намазать сливочным маслом и сверху положить толстым слоем морковную массу. Сверху бутерброд можно посыпать толстым слоем натертого сыра.

2 моркови, 1 лук-порей, 30 г сливочного масла, перец, соль, сахар по вкусу.

Творог с морковью. В растертый творог, смешанный со сметаной или молоком, добавить тертую морковь и соль или сахар, к соленой смеси можно добавить тертый лук, к сладкой – толченые орехи.

100 г творога, 1–2 ст. ложки сметаны или молока, 1 морковь, соль, сахар, 1/2 небольшой головки репчатого лука, 1 ст. ложка толченых орехов.

Паста с морковью. Творог смешать с тертым сыром, натертой на терке морковью, изюмом, ванилином, массу взбить.

50 г тертого сыра, 50 г пастеризованного творога, 1 морковь, 1 /2 ст. ложки изюма, ванилин.

Салат из сырой моркови с грецкими орехами и медом. На мелкой терке натереть 2 небольших моркови и смешать с 2 ст. ложками толченых ядер грецких орехов, 2 ст. ложками меда, 1 ст. ложкой сиропа шиповника и 1 ст. ложкой лимонного сока.

Салат прекрасно восстанавливает силы и оказывает общеукрепляющее действие. Он также эффективен для профилактики и лечения атеросклероза.

Салаты «Здоровье». Морковь идеально сочетается с яблоками и со многими овощами. По традиции салаты, в которые входит морковь в смеси с другими овощами, как правило, сырыми, носят удивительно правильное имя: «Здоровье».

Основа их – натертая сырая морковь. Другими составляющими салата могут быть натертые на терке или мелко порезанные яблоки (обычно в соотношении 1:1), корнеплоды сельдерея, репчатый лук, чеснок, хрен, редька, редис, капуста, одуванчик, лебеда, крапива и т. п. в различных комбинациях. Овощи с острым вкусом и съедобные сорняки берутся в меньшем количестве, чем морковь. Для заправки в любом случае можно использовать сметану, особенно если салат с яблоками, а также смесь лимонного (или клюквенного) сока с растительным маслом, не возбраняется и майонез. Если салат заправлен майонезом, то добавлять соль в овощи не обязательно, в остальных же случаях – соль и сахар (или мед) по вкусу. Украшаются такие салаты любой рубленой зеленью.

Блюдо с морковью. К замоченным хлопьям добавить толченые орехи, крупно натертую морковь и мелко нарезанную зелень. Размешать смесь и украсить тонкими кружками моркови.

Можно добавить горсть предварительно замоченного и нарезанного чернослива или других сухофруктов.

50 г хлопьев или муки крупного помола, 50 г очищенных грецких орехов или семян масличных культур, 100 г моркови, зелень петрушки или сельдерея.

Салат «Гудаутский». Отварить картофель и морковь. Яблоки, апельсины, морковь, картофель и огурцы почистить, нарезать дольками, добавить лимонную кислоту, майонез, сахар и перемешать. Уложить овощи в салатницу горкой и украсить фруктами.

20 г картофеля, 40 г моркови, 30 г яблок, 40 г апельсинов, 30 г огурцов, лимонная кислота, майонез, сахарный песок, лимон.

Морковный соус с хреном для салата. Вымыть морковь, почистить, натереть на мелкой терке. Добавить мед, смешанный с лимонным соком, и хрен. Развести простоквашей (сметаной) до необходимой густоты.

100 г моркови, 1 /2 ст. ложки меда, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка натертого хрена, квашеное молоко (сметана).