Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов - [23]

Шрифт
Интервал

Копченая утка по-китайски

Для приготовления «китайской» утки необходимо подготовить смесь специальных пряностей – усянмянь. Приготовление, по сути, заключается в вымачивании тушки в этих специях, после чего птица коптится.

Для приготовления усянмянь берем такие специи: фенхель (семена), бадьян, сычуаньский перец, кора кассии, гвоздика. Приправу лучше сделать сразу перед использованием, измельчив составляющие в ступке. Затем смешать пряности с сахаром и крупной солью, обвалять в этой смеси куски утки, накрыть пищевой пленкой и поместить на 12 часов в холодильник.

Затем закоптить в коптилке, можно способом горячего (3 часа) или холодного копчения (12–15 часов).

Птица в тесте

Для приготовления необходимо замесить пресное тесто из ржаной муки. Консистенция должна быть такой, чтобы можно было раскатать тонкий корж. Положить раскатанное тесто на противень слоем 0,5 см, поместить на него нашу утку и облепить ровным слоем со всех сторон, пригладить тесто смоченной в воде рукой, подровнять. Если вам необходимо приготовить быстрее, подготовленную утку можно поставить в духовку и пропечь в течение часа, затем на часик-два отправить в коптильню. Но если время позволяет, лучше сразу отправить в коптильню на 4 часа (горячий способ копчения). Перед подачей на стол с утки необходимо снять тесто.

Гусь горячего копчения с перцем

Для приготовления понадобятся:

• тушки гуся – 2 шт.,

• соль – 500 г,

• красный перец молотый – 10 г

Тушки промываются проточной водой, потом делается надрез на спинке. В этом месте тушку обильно натирают солью и перцем.

Готовим рассол: в кипящую воду (литров 7) надо всыпать оставшуюся соль и перец. Рассол проварить 20 минут.

Тушки складывают в емкость для посола, заливают охлажденным рассолом так, чтобы они были полностью погружены в жидкость. Спустя 5–6 часов рассол сливается, а тушки вывешивают для обсушивания на 3–4 часа. Далее мясо укрепляют на распорках, помещают в коптильню горячего способа на 12–15 часов. Температурный режим должен соответствовать 7080 °C, затем убавить до 50–60 °C. Мясо коптят повторно, если оно не приготовилось в первой закладке.

Холоднокопченые гусиные грудки

Для приготовления понадобятся:

• гусиные грудки – 2 кг,

• соль – 20 г,

• вода – 2–3 л,

• черный перец и красный перец – по вкусу.

Мясо грудок отделяем от кости, промываем проточной водой и складываем в емкость для посола. В кипящую воду кладем специи и соль и кипятим еще 10 минут, после чего рассол остужаем. Остывшим рассолом заливаем грудки и оставляем в прохладном месте на 1–3 дня. Затем грудки достаем и вывешиваем на 4 часа для обсушки. Перед копчением каждую грудку обматываем шпагатом и помещаем на неделю в коптильню холодного копчения.

Холоднокопченые гусиные окорока с можжевельником

Для приготовления понадобятся:

• гусиные окорока – 2 кг,

• соль – 15 г,

• красный перец молотый – 10 г,

• ягоды можжевельника – 200 г,

• вода – 2 л.

Мясо отделяем от костей и промываем прохладной водой. Ягоды можжевельника обсушиваем и слегка разминаем. Мясо складываем в емкость для посола. В кипящую воду кладем специи, соль и ягоды. Остывшим рассолом заливаем гусиные окорока. Посуду накрываем крышкой с грузом. Мясо должно простоять под гнетом 4 дня в прохладном помещении. Окорока после просола достаем, обматываем нитками и вывешиваем для обсушивания в хорошо вентилируемое помещение. Затем мясо готовят в коптильной печи холодным методом.

Гусь с яблоками холодного копчения

Для приготовления понадобятся:

• гусиные тушки – 2 шт.,

• лист лавровый – 3 шт.,

• красный перец, черный перец, гвоздика, кориандр – по 2 г,

• яблоки – 0,35 кг,

• соль – 150 г

Гусиные тушки рубят пополам и удаляют все кости, кроме лапок. Мясо складывают в тару, посыпают специями и солью. Далее емкость накрывается крышкой с грузом. Под гнетом птица должна простоять дня 2–3. Проверив степень засоленности, тушки вынимают и сворачивают в конусообразную форму лапками на конце. Яблоки кладут внутрь, после чего тушки перематывают нитками и возвращают в емкость на 4 недели. Для равномерной засолки посуду периодически (2 раза в неделю) встряхивают, чтобы мясо переворачивалось. Затем мясо вынимают окончательно и коптят холодным методом.

Рыба

Обработка рыбы перед посолом

Независимо от способа засолки холодное копчение рыбы начинают с подготовки тушек: очистки, потрошения и разделки. Для этого важно соблюдать определенную технологию, чтобы аккуратно вытащить внутренности, в том числе икру и молоки рыбы. Выглядит это следующим образом. Узкой стороной хорошо заточенного лезвия ножа делается надрез в районе глотки между грудными плавниками. Длина разреза должна составлять 2–3 см и заканчиваться в 1 см от жабр. Затем широкой стороной лезвия поддеваются внутренности и вытягиваются через разрез, проходя между указательным и большим пальцами, придерживающими тушку. При этом надо постараться, чтобы кишки оборвались внутри тушки у анального отверстия, тогда их легко будет изъять в полном объеме.

Следующим этапом потрошения будет удаление жаберных внутренностей. Их надо удалять не по отдельности из каждой жаберной крышки, а целиком, чтобы удаление произошло с плечевым поясом рыбины. Такой способ обескровливает рыбу, что в дальнейшем положительно отразится на ее внешнем виде. После копчения на тушке не будет кровавых подтеков, которые выступают, если жабры были плохо удалены. Плотную чешую можно оставить, а мелкую, легко соскабливающуюся, и чешую со следами повреждения убирают. После копчения поверхность очищенных тушек приобретает равномерно золотистый окрас.


Рекомендуем почитать
Pokemon Go. Как играть и где искать покемонов

Покемоны захватили мир! Pokemon Go в мгновение ока стало самым топовым приложением, а миллионы людей вышли в город на охоту за карманными монстрами.Вы уже скачали игру и теперь жаждите узнать, как быстрее всех повысить уровень, наконец-то сражаться на стадионах и ловить самых редких и сильных покемонов?В книге есть ответы на огромное количество ваших вопросов! От настройки гаджета под игру и ловли первого Пикачу до получения удвоенного количества опыта и использования приманок. В книге есть много иллюстраций, которые помогут вам быстро сориентироваться в игре.Станьте самым лучшим игроком быстрее всех и… поймайте их всех!


Практичный летний душ и туалет на даче

В этой книге речь пойдет о двух строениях, без которых невозможен полноценный, а тем более комфортный отдых за городом. Недаром дачники называют туалет объектом номер один, а практичный и удобный душ просто незаменим в жаркие дни. Конечно, для туалета и душа можно приобрести готовые кабинки в специализированных местах. Однако для творческой натуры возведение любого сооружения своими руками, будь то дачный дом или какая-либо дворовая постройка, – это отличный способ проявить свою фантазию и смекалку. Издание содержит не только советы по устройству того или иного типа душа или туалета, но и рекомендации для начинающих строителей, касающиеся правил проведения различных работ.


Бисерная вышивка: Практическое руководство

Бисерная вышивка – это увлекательнейшее занятие. Освоив ее, вы сможете создавать совершенно уникальные вещи. Бисером можно украсить платье и костюм, расшить сумочку и косметичку. Прекрасным подарком для близких и друзей будет изготовленный своими руками сувенир с бисерной вышивкой – панно, кулон, брошь, футляр для мобильника.Опытные мастерицы вышивают бисером сложнейшие картины и даже иконы.


Мир лесных растений

В книге рассказывается о растительном мире лесов средней полосы нашей страны: деревьях, кустарниках, травах, мхах, лишайниках и грибах. Особое внимание уделено главным лесообразующим древесным породам, к которым относятся сосна, дуб, ель, липа, береза. Описаны малоизвестные особенности строения и жизни лесных растений, их сезонное развитие и распространение. Приведены сведения о полезных свойствах лесных растений, их практическом использовании.


Одежда для собак. Одежда, обувь и украшения

Предлагаемая вниманию читателя книга – это популярное пособие по шитью и вязанию одежды для собак, которая поможет защитить их от холода и зноя. В книге приводится подробное описание построения выкроек, рассказывается о типах тканей, технике вязания на спицах и крючком. Книга хорошо иллюстрирована, прочитав ее, предметы гардероба изготовит даже человек, который до этого не был знаком с техникой шитья и вязания.


Парихмахерское дело

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.