Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов - [24]

Посол рыбы

Каждый сорт можно солить по-разному. Например, порезанную красную рыбу достаточно пересыпать солью и приправами, но если вы возьмете крупную целую рыбу, без специального метода посола не обойтись.

Сейчас мы рассмотрим мокрый посол (с добавлением воды), а потом вернемся к сухому.

Мокрый способ посола

Мокрый посол (вымачивание) рыбы производится с целью продезинфицировать и просолить рыбные тушки. Благодаря концентрированному солевому раствору происходит обеззараживание продукта от микробов и бактерий. Название посола говорит само за себя – он осуществляется с помощью воды. Те, кто практикует именно этот метод, говорят, что он обеспечивает лучшую степень проникновения раствора в тушку и его равномерное распределение. Посол начинается с подготовки раствора. Его готовят из пищевой соли. Существует два вида концентрации раствора – 5–8% и 27–33 %. Составляют в следующих пропорциях: 1 литр воды – 50–80 гр соли (для раствора 5–8%). Рассол готовят в таком количестве, чтобы на одну часть рыбы приходилось 1,5 части раствора. Такое соотношение обеспечит равномерное распределение рыбин в жидкости и их засолку. Рыбу выкладывают в неглубокий пластиковый поддон, заливают рассчитанным объемом рассола и оставляют в помещении с нормальной температурой на 12 часов.

Для 27–33 % раствора технология посола аналогична предыдущему способу, разница состоит в количестве часов вымачивания и в приготовлении раствора. Соли растворяют в воде столько, чтобы получился насыщенный раствор. Чем интенсивнее концентрация, тем меньше часов вымачивают. В этом случае – 2 часа. По желанию в рассол можно добавить разнообразные специи – фенхель, тимьян, кориандр, базилик, перец, мускатный орех. Они хорошо нейтрализуют специфический вкус и запах определенных видов рыб, а также придают после копчения пикантный вкус готовому продукту. По истечении установленного срока рыбу достают, промывают, крупные туши фрагментируют на 2 части, перевязывают бечевкой и вывешивают на воздух просушиться перед копчением.

Сухой посол

В этом случае посол происходит без участия воды. Подготовленные рыбные тушки натирают и пересыпают со всех сторон обыкновенной поваренной пищевой солью. Для просола их укладывают в емкость из пищевого материала. При этом первый ряд укладывают на слой соли, а все следующие – на предварительно пересыпанные солью предыдущие ряды.

Для равномерного просаливания тушки в рядах укладывают таким образом, чтобы хвосты соприкасались с головами.

Тонкости копчения рыбы

В качестве топлива подходят не все сорта дерева. Нельзя использовать хвою, так как при горении она выделяет тяжелые смолы, влияющие на вкус рыбы и ее качество. Предпочтительны сухие ветки ольхи, осины, можжевельника, лозы, рябины, яблони. Также есть способ копчения на ржаной соломе или свежем сене. Можжевеловые ветки обладают антимикробным свойством, поэтому их следует добавлять на финишных этапах копчения для профилактической дезинфекции. Специи, добавленные в костер, придадут продукту неповторимый специфический вкус.

Перед началом нужно запастись топливом так, чтобы его хватило на поддержание дыма первые 8 часов копчения. Именно в этот период перерывы в копчении нежелательны. Во время работы с костром надо контролировать его, чтобы не произошло воспламенения. В противном случае метод холодного копчения превратится в горячий способ. Копчение происходит холодным дымом при температуре 25–30 °C. Средние тушки коптятся на протяжении 4 суток, маленькие (до 500 г) 2 дня, а крупные экземпляры – до недели. Когда процесс завершен, рыбины сразу не снимают с перекладин, а дают им еще повисеть и подвялиться до 2 дней. Тогда рыба приобретет ровный золотистый оттенок и насыщенный вкус.

Горбуша холодного копчения

Горбуша принадлежит к семейству лососевых, поэтому коптить ее нужно так же, как и других представителей лососевых. Горбуша холодного копчения и горячего одинаково вкусны, но отличаются технологией приготовления.

Если туша рыбы замороженная, то ее необходимо разморозить. Далее рыбу засаливаем. Засолку нужно делать, выдерживая рыбу в 20-процентном растворе соли 12 часов. Степень засолки можно определить самостоятельно, отрезая от тушки по маленькому кусочку каждые 8 часов, вдруг вам понравится рыбка уже через 10 часов, или, наоборот, придется подержать 16 – у каждого свои предпочтения. В конце засолки ее нужно промыть, разрезать на куски, ободрать лишнюю соль. Теперь рыбку нужно подсушить на теплом воздухе и приготовить. Горбуша холодного копчения быстро не закоптится, поскольку копчение осуществляется дымом (невысокой температуры) от тлеющих опилок фруктовых деревьев или ольхового дерева. Чтобы рыба получилась невероятно вкусной, советуем обернуть кусочки холстом или марлей. Такой метод рекомендуется использовать для всех видов рыб с нежным мясом. Теперь рыбу загружаем в коптильню. Среднее время копчения – 50–80 часов, все зависит от размера кусков рыбы (возможно копчение и целой тушки).

Опытные коптильщики заметили, что крепость посола напрямую связана с температурой дыма. Это значит, что чем солонее рыба, тем холоднее должен быть дым. Для копчения горбуши, температура дыма не должна превышать 25–30 градусов. Мясо за это время станет более плотным, поскольку длительное воздействие соли и дыма обезвоживает продукт.