Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов - [21]

Теперь, когда домашняя колбаса начинена, можете ее потушить, отварить и обжарить или подвялить. Перед любой тепловой обработкой возьмите простую зубочистку и сделайте несколько проколов по всей длине колбасы – тогда кишка не разорвется во время приготовления. Остановимся подробнее на том, как ее закоптить.

Для этого готовим коптильню горячего копчения и загружаем туда полуфабрикат. Минут через 40 проверьте готовность, в зависимости от толщины колбаски ее нужно коптить 40–60 минут. Если коптить в коптильне горячим способом, то практически весь жир вытекает и колбаска становится тонкой, как охотничья.

Копченые сосиски

Приготовление сосисок состоит из нескольких этапов: обработка мяса, приготовление фарша для колбасного изделия, обработка кишок для наполнения их фаршем, создание формы колбасок или сосисок, обработка теплом, затем копчение и сушка. Для приготовления колбасок и сосисок по ГОСТу используется мясо разных видов: говядина, свинина, баранина, телятина, крольчатина, мясо птицы. Зачастую в домашних условиях люди все же отдают предпочтение свинине, иногда с добавлением других видов мяса.

Для приготовления сосисок холодного копчения нам понадобятся:

• говядина – 4 кг,

• нежирная свинина – 3 кг,

• хребтовый шпик – 2,5–3 кг,

• соль – 400 г,

• сахар – 20 г,

• молотый черный перец и другие специи – по вкусу.

Очищенное промытое мясо режем на небольшие куски, натираем мясо солью, складываем в эмалированную кастрюлю и оставляем в прохладном месте на 3–5 дня.

Далее необходимо засоленное мясо перекрутить в мясорубке, хорошенько перемешать, добавить сахар, специи, в самом конце – измельченный шпик. Полученную массу нужно распределить по тарелке толщиной не больше 10 см, выдержать в холодном месте на протяжении 2–3 суток, после чего можно начать набивать кишки фаршем. Делать это необходимо очень внимательно, чтобы не оставались пузырьки воздуха внутри колбасок. Если они появились, то в этих местах необходимо сделать проколы зубочисткой. Набитую кишку туго перевязываем и подвешиваем для подсушивания в прохладном месте на 5–7 суток. Следующим этапом является копчение колбаски. Ее коптят при 200 °C на протяжении 2–3 суток.

Колбаски охотничьи

Для приготовления понадобятся:

• свиное мясо – 1 кг,

• телятина – 0,5 кг.

• соль – 40 г,

• сахар – 10 г,

• молотый черный перец, кориандр и майоран – по вкусу.

Мясо режут кусочками и посыпают смесью из соли, сахара, майорана, кориандра и черного перца. Выдерживают ночь в прохладном месте, пропускают через мясорубку, добавляют 2 стакана бульона. Все это тщательно перемешивают и набивают тонкие кишки, которые перевязывают через каждые 20 см. Круги из таких небольших колбасок нужно коптить в горячем дыму, а затем отварить в течение получаса на слабом огне.

Копченое сало

Для копченого сала холодным способом понадобятся:

• сало (любое, кроме пузанины) – 1 кг,

• соль – 100 г

1-й способ

Сало натираем солью по шкуре, складываем в посолочную емкость и оставляем в прохладном месте на 1–3 суток. Затем достаем сало, промываем его теплой водой и подвешиваем в прохладном месте на 12 часов. Теперь сало готово к копчению.

Коптим сало холодным методом копчения, до 20 °C около суток, пока продукт не приобретет желтовато-коричневый оттенок. Приготовленное таким способом сало может храниться в холодильнике до полугода.

2-й способ

Берем сало, любое, кроме пузанины – в этой части оно очень тонкое. Также не подойдет мороженый и старый продукт. Шкурку нужно поскрести ножом, щедро посолить, можно добавить перец, лавровый лист и оставить шпик на сутки в холодильнике. После того как полуфабрикат промариновался, соль необходимо смыть под струей холодной воды, а сам продукт перевязать нитками, затем подвесить в коптильне. Коптить надо холодным методом около 12 часов при температуре 25–30 градусов. В качестве дров использовать фруктовые деревья.

3-й способ

Сначала засаливаем его путем холодной засолки – это позволит выйти лишней влаге, а продукты копчения проникнут в каждый миллиметр. Для хорошей засолки требуется 2 недели. По истечении этого времени соль нужно соскоблить, полуфабрикат обсушить вафельным полотенцем и подержать в подвешенном состоянии около 12 часов, чтобы ненужной нам влаги в продукте стало еще меньше. Коптим в коптилке холодного копчения 3 суток при температуре 20 °C.

Если сало приняло бурый окрас, значит, уже готово.

Грудинка горячим способом

Для приготовления понадобятся:

• сало – 1,5 кг,

• соль – 1 стакан,

• черный перец и другие специи – по вкусу.

Промытое и порезанное сало натираем солью, перцем и оставляем в холодном месте на сутки. Затем достаем сало, промываем прохладной водой, обсушиваем полотенцем и заворачиваем каждый кусок отдельно в ткань.

Замачиваем опилки для копчения на 5-10 минут в холодной воде. Затем помещаем сало в коптилку и готовим горячим способом около 1 часа.

Птица

Копченые куриные крылышки

Для приготовления понадобятся:

• куриные крылья – 9 шт.,

• соль, перец, сахар и лимонная кислота в пропорции 1:1:1:0,5.

Крылья необходимо тщательно помыть под проточной водой и обсушить. Чтобы они получились ароматными и вкусными, их нужно замариновать. Предварительно готовим так называемый «сухой маринад», для которого нам понадобятся соль, перец, сахар и лимонная кислота в пропорции 1:1:1:0,5. Если вы любитель острого, в маринад можно добавить каплю соуса табаско. Натираем этой смесью крылья, оставляем их в холодильнике на 5–6 часов или при комнатной температуре на 2 часа.