Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов - [19]

Куски мяса кролика или нутрии надо натереть толченным чесноком, смешанным с лимонным соком, и подвесить для выветривания на 3–4 дня в прохладном помещении (оставить при температуре примерно 10 °C, если температура ниже, то количество дней увеличивается). По истечению 3–4 дней заливаем уложенные в кастрюлю кусочки мяса остывшим рассолом и оставляем еще на 2 дня в прохладном месте, не забывая перемешивать мясо 2–3 раза в день.

Рассол на 1 тушку:

• вода – 1–2 л,

• соль – 0,5 ст. л,

• лавровый лист – 2-3шт.,

• мелко нарезанный чеснок – 2 зубчика,

• лимонный сок – 25 мл,

• сахар, перец, можжевельник, корица, имбирь – по вкусу.

Затем мясо необходимо достать из рассола, просушить, сделать на каждом куске несколько надрезов и положить в них мелко нарезанный шпик – это предотвратит мясо от сухости.

Перед тем как поместить мясо в коптильню, его отбивают, чтобы расплющить суставы и крупные кости, тогда у готового мяса не будет красноты возле костей. После этого мясо помещают в коптильню на 3–4 часа.

Для копчения используем ветки ольхи, в конце можно добавить немного веток можжевельника, кстати, дым можжевельника обладает противомикробными свойствами, что продлевает срок хранения продукта.

Сначала мясо разогреть теплым дымом, затем температуру дыма постепенно снизить. Мясо периодически стоит обмакивать в рассол, чтобы оно не высыхало. Такой рецепт приготовления мяса кролика или нутрии позволяет хранить готовый продукт до 2 недель в прохладном помещении.

Копченая говядина

Для приготовления понадобятся:

• говядина (грудинка) – 1 кг,

• вода – примерно 1 л,

• соль – 50 г,

• чеснок, сахар, красный молотый перец, лавровый лист и другие специи – по вкусу.

Воду доводим до кипения и кладем в нее соль, сахар и специи, кипятим еще 2–3 минуты. В это же время укладываем в посолочную емкость одинаково нарезанные и предварительно помытые и просушенные куски грудинки. Заливаем мясо полученным остывшим рассолом и убираем в прохладное помещение на 6 дней. Не забывайте периодически перемешивать куски мяса!

Через 6 дней необходимо подвесить мясо для просушки в проветриваемом помещении часов на 12. И можно начинать копчение! Коптим такое мясо горячим способом, минут 30. А затем сразу же опускаем куски грудинки в кипящую воду и доводим до готовности в течение 1,5 часа на слабом огне.

Говяжий окорок, копченный холодным способом

На 1 кг мяса нам понадобятся:

• сама говядина – 1 кг,

• вода – 0,5–1 л,

• соль – 25 г,

• красный перец, лавровый лист, корица – по вкусу.

Куски нижней части бедра говядины надо промыть и уложить в посолочную емкость, переложив лавровыми листьями. В кипящую воду добавляем соль и специи. Готовым охлажденным рассолом заливаем куски говядины и оставляем в прохладном месте на 5–6 дней, периодически перекладывая куски сверху.

Через 5–6 дней достаем мясо и кладем его в кипящую воду. Варить мясо надо на среднем огне до полуготовности (около 1 часа, чем крупнее куски – тем больше времени).

Полуготовое мясо коптим холодным способом в течение 1,5–2 недель с небольшими перерывами, предварительно охладив окорока и перетянув каждый крепкой нитью.

Ветчина с можжевельником холодного копчения

Для копчения нам понадобятся:

• говядина – 1 кг,

• соль – 50 г,

• сахар – 10 г,

• ягоды можжевельника – 10 шт.

Для копчения возьмем нижнюю часть бедра говядины. Мясо необходимо нарезать равными кусками, промыть и просушить. Ягоды можжевельника измельчить и растереть вместе с солью и сахаром. Полученной смесью натираем куски мяса и укладываем в посолочную емкость. Сверху кладем гнет и убираем в прохладное помещение на 3 недели, периодически перемешивая куски мяса.

Спустя 3 недели достаем мясо, промываем и вымачиваем 12–14 часов. После вымачивания подвешиваем мясо для просушки в проветриваемом помещении на 10–12 часов. Теперь мясо готово к копчению. Коптим говядину холодным способом 3–4 недели, делая перерывы на 2 дня.

Копченая говяжья грудинка

Для приготовления нам понадобятся:

• грудинка говядины – 1 кг,

• соль – 30 г,

• сахар – 10 г

• чеснок, красный молотый перец (паприка) и лавровый лист – по вкусу.

Нарезаем грудинку прямоугольными кусочками и промываем. Просушенные кусочки мяса натираем посолочной смесью из измельченных лавровых листьев, толченого чеснока, перца, трети порции соли и половины порции сахара. Укладываем натертые куски говядины в посолочную емкость и выдерживаем при комнатной температуре 10–12 часов. Затем готовим рассол. Для этого в кипящей воде (на 1 кг мяса примерно 0,7–1 л воды) растворяем оставшиеся соль и сахар, добавляем перец. Остывшим рассолом заливаем грудинку и убираем в прохладное место на 7-10 дней. Не забывайте перемешивать мясо и проверять рассол – он не должен пениться. Через 7-10 дней рассол сливаем и вымачиваем говядину 10–12 часов. Затем промываем мясо, просушиваем в проветриваемом месте и коптим холодным способом 1–2 дня при температуре около 25 °C. В завершение, подвешиваем готовое мясо в проветриваемом помещении для просушивания еще на 5–6 дней.

Баранина с можжевельником горячего копчения

Для приготовления нам понадобятся:

• седло барашка – 1 кг,

• соль – 150 г,