Цвет. Четвертое измерение - [19]

Цвет и вкус

Уже пещерные люди догадывались, что грибы красного цвета не рекомендуется добавлять в омлет и что зеленые фрукты – слишком «зелены». Человек испокон веков судил об опасностях, таящихся в окружающем мире, в том числе ориентируясь и на цвет. Но, поскольку любое суждение субъективно, оно нередко оказывается ошибочным.

Попробуйте кока-колу, окрашенную в оранжевый цвет: велика вероятность, что вы перепутаете ее с апельсиновой газировкой типа фанты.

Испанские ученые, предпочитающие натуральный апельсиновый сок, закупили в магазине партию сока одной и той же марки и предложили его сотне добровольцев. Испытуемые дегустировали сок в трех видах – обычный, подкрашенный красным красителем и подкрашенный красителем зеленого цвета. При этом участникам эксперимента сообщили, что перед ними три разных апельсиновых сока. И они почти единодушно признали красный сок самым вкусным, а зеленый – кисловатым.

Похожий опыт провели на крупном молочном заводе с йогуртами. Исследователи поменяли местами красители: к ананасовому йогурту добавили розовый, а к клубничному – желтый. Испытуемые не заметили подмены. Они были уверены, что розовый и желтый йогурт сделаны с добавлением соответственно клубники и ананаса. Лишь когда им открыли правду, они признали свою ошибку.

Интуитивно большинство людей соотносит каждый цвет с определенным вкусом: розовый, как правило, – сладкий, зеленый – соленый, оранжевый – острый, желтый – кислый. Самый «несъедобный» из всех цветов – это синий. Если не считать некоторых сортов леденцов и коктейлей, пищевых продуктов синего и голубого цвета не существует.

Если мы пойдем дальше, то обнаружим, что на наше вкусовое восприятие влияет также интенсивность окраски продукта. Участникам одного эксперимента предложили продегустировать три вида кетчупа и сказать, какой из них самый острый. Их лишь не предупредили, что они будут пробовать один и тот же кетчуп, но по-разному окрашенный. В результате самый темный кетчуп был признан более острым, чем средний, а средний – более острым, чем светлый.

Похожий результат получили исследователи, угощавшие детей одинаковым на вкус фруктовым соком разной цветовой насыщенности. Чем гуще был цвет, тем «вкуснее», по мнению юных дегустаторов, был сок.

Связь между вкусом и цветом может помочь в борьбе с лишним весом у детей. Почему бы диетологам не понизить содержание в продуктах сахара и жиров, усилив ощущение их сладости и «вкусноты» при помощи более насыщенной окраски?

Пищевая индустрия давно приняла к сведению, насколько важен цвет продуктов. На упаковке пищевого продукта принято указывать его состав. В этом перечне, напечатанном шестым кеглем (мельче уже нельзя), мы часто видим повторяющуюся букву Е в сопровождении чисел от 100 до 182. Это палитра пищевых красителей, альбом образцов цвета для промышленных кулинаров-колористов. Применение пищевых красителей началось не вчера. Например, киноварь (Е120) – сульфид ртути – дает оранжево-коричный цвет и используется в кулинарии с незапамятных времен.

Существует три типа разрешенных к использованию пищевых красителей: натуральные красители (такие, как карамель – El 50); синтетические красители, существующие в природе, но производимые промышленным способом; и искусственные красители, не имеющие природных аналогов (например, синий – Е131).

Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA), признанный авторитет в сфере безопасности пищевых продуктов, следит за тем, чтобы эти красители были нетоксичны. В 2007 году в обществе развернулась полемика по поводу некоторых химических красителей, заподозренных в повышении гиперактивности у детей. И производителям конфет пришлось заменить их на натуральные экстракты свеклы и шпината. Инициатива, которую можно только приветствовать!

Хорошая новость для верующих иудеев и мусульман: 9/10 используемых пищевиками красителей – кошерные и одновременно халяльные. А вот вегетарианцам повезло меньше. Сами того не ведая, они в половине случаев употребляют в пищу вместе с купленным продуктом красители животного или как минимум «неизвестного» происхождения. По правилам, производитель не обязан указывать происхождение использованного красителя. Вниманию вегетарианцев: в списке пищевых красителей вас должны насторожить следующие: Е103, Е111, Е124, Е128, Е143, Е173. Предупреждаем, что они содержат компоненты животного происхождения.

Наши колористы в поварских колпаках не знают удержу, стремясь, чтобы пицца была густо-красной, а мятный сироп – ярко-зеленым. Исключение составляет искусственный мятный сироп с добавлением ментола, производимый без применения красителей. Впрочем, на вкус он неотличим от обычного мятного сиропа…

Часто потребитель сам решает, какой цвет самый аппетитный, и его выбор во многом зависит от культуры.

Вы не заставите американца купить яйца с коричневой скорлупой. Во Франции, наоборот, яйца с белой скорлупой – недоразумение. Французский майонез должен быть желтым, а на том берегу Атлантики он непременно белый. И так далее.

Сложности наступают тогда, когда у жителей одной и той же страны складываются диаметрально противоположные цветовые пристрастия. Возьмем, к примеру, яблоки. Одни считают, что настоящее яблоко должно быть зеленым и больше никаким. Другие убеждены, что зеленые яблоки, выращиваемые в промышленных масштабах, напичканы химией и потому несъедобны. И кислинка у них противная. Эти люди предпочитают невзрачные на вид яблоки неопределенного цвета: желтовато-коричневато-оранжевые. Между тем в ходе слепого тестирования любители зеленых яблок нередко голосуют за «серо-буро-малиновые», и наоборот.