Цигун и жизнь, 2002 № 06 - [22]
Пища — естественный и выразительный символ жизненной силы. Это объясняет, почему, согласно местному обычаю, надо поместить в центре жилого помещения корзину, наполненную продуктами. Это некий залог того, что в новом году в доме не будут знать, что такое голод. Происхождение большинства традиционных новогодних кушаний связано с церемониями жертвоприношений богам и духам предков; первоначально они подавались к столу исключительно в праздничные дни. Теперь же, в эпоху круглосуточно работающих супермаркетов и современного аграрного производства, эти некогда редкие деликатесы доступны в любое время года.
И все же закупка продуктов для праздничной семейной трапезы по-прежнему является важной и весьма характерной частью новогодних торжеств, и ее никак нельзя сравнить с обыденным посещением соседнего продовольственного магазина по окончании рабочего дня. Улица Дихуацзе, расположенная в старой части Тайбэя и исстари известная своими продуктовыми лавками, становится особенно колоритным и оживленным местом в это время года. Другим местом новогодних покупок для жителей Тайбэя является традиционный рынок Наньмэнь; он особенно многолюден в течение уикенда, предшествующего Новому году по китайскому лунному календарю. Среди множества разнообразных товаров особой популярностью здесь пользуются сушеные креветки, трепанги и кальмары. Кроме того, Наньмэнь является удобным местом для приобретения новогодних подарков — еще одна общая черта христианского Рождества и китайского Нового года состоит в том, что во время этих праздников принято дарить близким подарки.
Тайваньцы много думают о еде и не меньше времени занимаются ее приобретением и потреблением, сама история острова служит ключом к пониманию этих гастрономических пристрастий. Миллионы китайцев из самых разных уголков страны перебрались на Тайвань в 1949 году вместе с правительством Гоминьдана, возглавляемым президентом Чан Кайши. Тайбэй даже стали именовать «маленьким материковым Китаем», поскольку правительство присвоило большинству улиц названия городов, существующих на материке. И немудрено, что переселенцы и их потомки с ностальгией отдаются воспоминаниям о кулинарных традициях тех мест, откуда они родом.
Вследствие этого на Тайване наряду с традиционными изделиями местных кулинаров получили широкое распространение многочисленные деликатесы китайской кухни, пришедшие с материка. Характерны в этом отношении специальные новогодние пирожные, изготовляемые из рисовой муки. На пекинском диалекте они именуются няньгао (нянь означает «год», а гао — «пирожное»). Рецептура их изготовления неодинакова в кулинарных традициях разных регионов Китая, благодаря чему существует великое множество различных вариаций няньгао. Фуцзяньские, нинбоские, кантонские, сычуаньские или, скажем, сучжоуские все эти разновидности рисовых пирожных можно обнаружить на улицах и в прилегающих к ним торговых кварталах Тайбэя в предпраздничные дни.
Другим популярным новогодним лакомством являются фагао (более сладкая разновидность новогоднего пирожного, которая готовится на пару). В процессе приготовления фагао должен сверху разломиться. Согласно распространенному среди тайваньцев представлению, чем шире этот разлом, тем больше достатка придет в дом в новом году. С этими пирожными были связаны и определенные табу. Так, в день их приготовления на кухню не допускались женщины во время месячных, женщины, соблюдавшие траур, а также дети, склонные к озорству. Прежде бывало, что вся семья собиралась вокруг пароварки и с трепетом наблюдала за ее содержимым в надежде, что верхушка фагао подаст им добрый знак.
В современной жизни тайваньцев с ее вечной суетой уже редко где встретишь подобные ритуалы. Теперь в большинстве тайваньских семей не принято самим готовить новогодние сладости; люди предпочитают покупать готовые изделия в магазинах. Хотя торговля и предлагает огромный выбор новогодних пирожных, это не может восполнить потерю старинных обычаев, связанных с их изготовлением. В прежние времена домохозяйки, прихватив с собой мешок клейкого риса (важный ингредиент традиционных китайских десертов), отправлялись на расположенную по соседству мукомольню. Потом они вывешивали матерчатые мешки с мукой на просушку у ворот своих домов, и наполнявший воздух приятный аромат напоминал всем прохожим о приближающихся праздниках. Увы, все эти милые детали, придававшие особое обаяние китайскому Новому году, навсегда ушли из жизни нынешних тайваньцев.
Подобно рисовым пирожным, другое традиционное новогоднее кушанье лавэй (сушеное или копченое мясо со специями) также отличается богатством местных разновидностей. К примеру, кантонская кухня известна сушеными и ливерными колбасками. Свои особенности есть и у хунаньских лавэй; кроме того, среди подобных кушаний особенной известностью пользуется медовый окорок по-цзиньхуаски. К числу местных тайваньских лавэй относятся свиные колбаски, конченая свиная печенка и тушеное сало.
Однако и менее калорийные продукты, вроде сарептской горчицы (которая может сохранять первоначальную форму даже после длительной термической обработки), капусты и прочих овощей, также являются неотъемлемой частью новогодней символики. В современном тайваньском обществе, где люди, скорее, переедают, чем недоедают, «новогодняя диетическая кухня» стала новейшим модным поветрием и, несмотря на режущее ухо название, приобретает все большую популярность.
