Цигун и жизнь, 1996 № 04 - [25]

В начале XVII в. голландская Вест-Индская компания впервые представила чай на суд европейской публики. И уже к середине того же века послеполуденное чаепитие стало привычном ритуалом в жизни английской знати. Примечательный факт: два наиболее распространенных фонетических варианта слова «чай» в языках, заимствовавших это понятие из китайского, — cha и tee — восходят к двум диалектам китайского языка. В государствах, воспринявших понятие чая, да и сам чай, из Северного Китая, — таких, как Россия, Япония, Турция — хождение получили различные версии слова cha: чай, chay, chya. А языки в странах, связанных торговым судоходством с портами Южного Китая, — Испании, Германии, Англии — усвоили близкие себе фонетические формы (соответственно — te, tee, tea), которые близки южнокитайскому произношению.

Чай изготовляют из молодых нежных листьев чайного куста. Различия между многочисленными сортами чая основаны на особенностях процесса обработки чайного листа. Ключевым элементом этого процесса является ферментация. Вследствие ферментации первоначально зеленые листья обретают красно-коричневую окраску. Чем продолжительнее ферментация, тем темнее цвет листьев. В зависимости от срока ферментации меняется и аромат чая: от цветочного к фруктовому и солодовому.

Чай, не прошедший ферментацию, называется «зеленым» (люйча). Напиток, настаиваемый на чайных листьях подобного рода, отличается изумрудным или желто-зеленым цветом и источает запах свежих овощей. В качестве примеров зеленого чая можно привести известные сорта лунцзин «Драконовый колодец») и билочунь («Весна лазоревой раковины»).

Чай, подвергшийся полной ферментации, называется в Китае «красным» (хунча), а на Западе он более известен как «черный чай». Черный чай имеет красно-коричневый цвет и солодовый запах. У лун («Черный дракон») — пример чая, прошедшего частичную ферментацию. Это оригинальная, чисто китайская разновидность чая, одним из районов исконной культивации которого является Тайвань. Чай типа улун подразделяется на три подвида, в зависимости от степени ферментации. Слабоферментированный, например, сорта баочжун, выделяется густым ароматом, прозрачностью и золотистым оттенком.

Среднеферментированные сорт, такие, как тегуаньинь («Железная Гуаньинь»), шуйсянь («Нарцисс»), дундин («Ледяная вершина»), имеют красивую светло-коричневую окраску, интенсивный «матерый» букет, более ощущаемый не обонянием, а на чисто вкусовом уровне, и нежное сладкое послевкусие. Для чая более сильной степени ферментации — байхао улун (Улун «с белым пухом») и других — характерен оранжевый цвет и фруктовый аромат.

Чтобы добиться хорошей заварки, следует уделить внимание следующим факторам: качеству воды, ее температуре, количеству настаиваемого чая, типу используемого чайника. Лучше всего для заваривания подходит мягкая вода (с низким содержанием минеральных солей), разумеется, чистая и свежая; жесткой же воды следует всячески избегать. Температурный режим заварки зависит от типа чая; для слабо- и среднеферментированных сортов употребляется вода, температура которой близка к точке кипения, для слабоферментированных видов, и в том числе для зеленого чая, подходит температура до 90 °C.

Сколько чайных листьев потребуется для заварки — это также определяется в зависимости от конкретного типа чая. Чайник может заполняться и на одну четверть, и на три четверти, смотря по тому, насколько сильно скручены листья в процессе их обработки. Затем чайник заливается кипятком. Длительность настаивания колеблется в зависимости от сорта чая; минимальное время — одна минута. При этом, если в одну и ту же заварку по ходу чаепития доливается кипяток, то продолжительность каждого последующего настаивания соответственно возрастает.

Лучшими сосудами для заваривания большинства сортов чая считаются керамические чайники красной глины. Величина чайника должна быть пропорциональна размеру чашек; среди чашек же предпочтение отдается тем, что имеют внутренние стенки белого цвета, чтобы пьющий мог без труда определить по цвету крепость заварки. Настоящий ценитель чайной церемонии всегда уделяет большое внимание внешнему виду чайника. Большинство жителей Китайской Республики ныне пользуются для заварки (по традиционному методу гунфу ча) небольшими по размеру чайниками, тип которых восходит к периоду правление минского императора Шэнь-цзуна, то есть имеет четырехвековую историю. Именно такие маленькие чайники полнее всего передают все ароматические и вкусовые нюансы древнего напитка. В эпоху династий Мин (1368–1644 гг. и Цин (1644–1911 гг.) наибольшей популярностью пользовались темно-красные керамические чайники из Исина, провинция Цзянсу. Эти творения старых гончаров являются вожделенной добычей для любого коллекционера и ценятся буквально на вес золота. Нынешние мастера гончарного дела продолжили традицию производства классических керамических чайников темно-красной глины, но одновременно разработали и целый ряд оригинальных изделий современного дизайна, которые были с энтузиазмом приняты любителями чаепития. Собирание чайных сервизов и любование ими становится популярным хобби для многих тайваньцев.