Что мы знаем (и не знаем) о еде - [21]

Неполезна кассава и для высших функций головного мозга. Особенно часто случаи конзо встречаются в Конго, где в результате двух конголезских войн населению пришлось упростить технологию приготовления кассавы. Постоянно перемещаясь с места на место, жители страны просто не в состоянии замачивать ее на ночь. Более того, покинув деревни, беженцы оставили и плодородные участки земли, перейдя на выращивание кассавы на скрытых в лесу небольших делянках. Чем хуже условия культивирования кассавы — беднее почва, меньше полив, — тем больше ядовитых веществ она содержит.

Путешествуя по относительно бедным регионам, помните, что кассава содержится почти во всех местных блюдах, особенно в заменяющих хлеб лепешках. Если они приготовлены на скорую руку, ничего хорошего от них не ждите. Особенно чувствительны к цианидам кассавы дети и пожилые люди.

Чтобы кассава стала безопасной, ее сначала чистят, а потом подвергают температурной обработке. Желательно также употреблять ее вместе с продуктами с высоким содержанием белков[47].

Немало цианидов не только в кассаве, но и в льняном семени, а также в горьких косточках миндаля и абрикоса. В последних его, кстати, в двадцать раз больше, чем в кассаве! Эти косточки содержат амигдалин — горькое вещество, которое в организме расщепляется с выделением манделонитрила — он, будучи циангидрином, далее разлагается до бензальдегида и синильной кислоты. Оба эти вещества летучи и обладают очень похожими, чрезвычайно приятными запахами, ассоциирующимися у нас с горьким миндалем.

Итак, синильная кислота имеется в косточках горького миндаля, персика, абрикоса, вишни, яблони и некоторых других растений. Случаи тяжелого отравления взрослых, съевших большое количество горьких, приятно пахнущих косточек абрикоса, не так уж редки и описаны в медицинской литературе. Взрослым не стоит употреблять более одной-двух косточек абрикоса в день[48].

Немало цианидов и в так называемом персипане — кондитерской смеси, производимой из ядер абрикосовых или персиковых косточек, которые были подвергнуты частичному удалению амигдалина. Для получения персипана молотую массу ядер абрикосов или персиков смешивают с сахаром в пропорции 40 к 60. Кондитеры используют эту смесь в качестве замены более дорогого марципана в выпечке и сладостях.

Фармакопеи некоторых стран до сих пор содержат так называемую горько-миндальную воду, приготовляемую путем спиртовой перегонки жмыхов горького миндаля с водяным паром. Такая вода, по каплям выдаваемая детям и взрослым от кашля, содержит примерно 0,1% синильной кислоты. Отравление и даже смерть наступают при приеме внутрь 60–100 мл. Раствор цианида также скрывается под народными названиями лаэтрил и витамин B17. Этот яд иногда, к сожалению, рекламируют как средство от всех болезней.

Сигуатоксин

Про сигуатеру — поражение нервной системы, возникающее после употребления в пищу рыбы с коралловых рифов, — мы уже упоминали в главе 1, где рассказали, что единственное средство облегчить последствия этого отравления — розмариновая кислота. Жирорастворимый сигуатоксин быстро проникает в мозг гурмана и уже через час-другой после трапезы приводит к развитию симптомов острого отравления, которое заканчивается частичным параличом, стойкими нарушениями сердечного ритма и инверсией температурных ощущений (холодное кажется горячим и наоборот). Все эти проблемы вызваны связыванием молекул токсина с натриевыми каналами, расположенными на окончаниях периферийных нервных клеток.

Интенсивность и длительность заболевания зависят от содержания токсина в съеденной рыбе. Нередко симптомы остаются заметными спустя годы после однократного приема в пищу отравленной рыбы.

Помните: сигуатоксин, вырабатываемый микроскопическими водорослями-динофлагеллятами, которые размножаются на поверхности кораллов, не только не имеет ни цвета, ни запаха, но и не разрушается в процессе термической или любой другой обработки. Токсин настолько устойчив, что отравление им даже… передается половым путем, хотя и в легкой форме. Обнаружить его можно лишь в современной лаборатории, способной справиться с анализом этого весьма сложного полициклического соединения. Именно поэтому, прежде чем отправиться на тропическую рыбалку, спросите у местных жителей, не заражен ли сигуатерой приглянувшийся вам атолл.

В результате биомагнификации, о которой мы уже говорили, обсуждая ртуть, наибольшие количества токсина накапливаются в хищных рыбах, в том числе весьма привлекательных для рыболовов групере, морском окуне, сибасе и амберджеке. Опасными считаются все хищные рыбы весом от двух килограммов.

Проблема сигуатеры в Тихом океане не нова. Историки считают, что именно она послужила причиной великой миграции полинезийцев по островам Тихого океана между 1000 и 1400 годами. Именно в то время из-за волны потепления произошло несколько вспышек сигуатеры, сделавшей привычные островитянам рифы непригодными для рыбалки. Сигуатера наиболее частотна в Австралии, на Карибах и островах южной части Тихого океана. В этих регионах ежегодно регистрируют не менее пятидесяти тысяч случаев данного заболевания — или примерно триста случаев на каждые десять тысяч берегового или островного населения в год, что немало. В реальности заболеваемость намного выше: местное население часто не сообщает об отравлении доктору, так как лечения все равно нет, а туристы увозят сигуатеру домой, где доктора никогда не сталкивались с этим редким диагнозом и потому списывают последствия отравления на неврологические заболевания неясного происхождения. Более того, в связи с глобальным потеплением зараженных рифов становится все больше, и находят их все дальше от Тихого океана. Так, случаи «местной» сигуатеры уже были обнаружены на побережье штата Луизиана в Мексиканском заливе и на Канарских островах.