Что мы знаем (и не знаем) о еде - [20]
У людей, длительно контактирующих со свинцом на производстве, этот металл накапливается в костях. В результате активизации метаболизма костной ткани, например при гипертиреозе (повышенной функции щитовидной железы), беременности, кормлении грудью или при наступлении менопаузы, свинец может высвободиться из костного хранилища и поступить в кровь. Копившийся в течение всей жизни человека токсин вызовет достаточно острое, одномоментное отравление, сопровождающееся повышением артериального давления, поражением почек, нарушениями в иммунной системе и анемией.
На вопрос о том, в каких продуктах питания заражение свинцом наиболее сильно, точно ответить нельзя. Все зависит, так сказать, от истории продукта — например, клевала ли деревенская курочка зернышки на задворках или перед домом, там, где нередко проезжают автомобили. Исследования, проведенные в китайском Шэньчжэне, показали, что 42–50% пищевого свинца поступает к жителям этой провинции из яиц; особенно отличились так называемые тысячелетние яйца[43], на второе же место (14–16%) вышли рыба и морепродукты. В другом исследовании виноватым оказался… зеленый чай, в отдельных образцах которого содержание свинца доходило до почти 2 мг на килограмм[44].
А вот грибы, вопреки распространенному мнению, свинец не накапливают. По крайней мере, это относится к наиболее популярным у нас видам. Единственный съедобный гриб, пересекший черту безопасности, — так называемый пестрый зонтик, чрезвычайно популярный в Европе. К счастью, он не в чести у российских любителей тихой охоты. Белые, подберезовики, маслята, грузди, опята и лисички вполне безопасны — за исключением экземпляров, выросших в зоне наибольшего выброса свинца в атмосферу: возле проезжей дороги. В любом случае купленные грибы необходимо помыть, а лучше поскрести чистой губкой. Эта несложная процедура позволит удалить соединения свинца, осевшие на ножках и шляпках.
Эффективность поглощения свинца через желудочно-кишечный тракт увеличивается при сопутствующем дефиците кальция, железа, фосфора или цинка. После поглощения свинец концентрируется в крови, мягких тканях и скелете. Если функция почек в норме, свинец выводится из организма за 60 дней.
Отравление свинцом в последнее время также встречается и среди любителей биологически активных добавок (БАД). Из-за слабого регулирования данного сегмента рынка безопасность БАД для повсеместного использования находится под вопросом[45].
Баланс элементов в организме подразумевает, что в рацион можно включать любые продукты, но в разумных количествах. С другой же стороны, никакая, даже самая распрекрасная еда не противоядие. В случае серьезного отравления, например свинцом, здоровое питание не поможет! Без врача-токсиколога в этом случае не обойтись.
И все же есть несколько полезных продуктов, способных снизить темпы накопления свинца в организме. Это продукты, богатые кальцием (молоко, сыр, йогурт, тофу и зеленые листовые овощи), железом (нежирное мясо, бобы, обогащенные злаки, арахисовое масло) и с высоким содержанием витамина С (апельсины, грейпфруты, помидоры и зеленый перец). Отлично подойдут и продукты с альгинатом натрия (например, водоросли), который способен связывать тяжелые металлы[46]: вместе с 50 г морской капусты вы получите еще и необходимую суточную порцию йода. Обратите внимание: диета — это не детокс. Никакой магии, рецептов волшебных соков и добавок мы вам предложить не можем.
Цианиды
Растение кассава, также известное как маниок и юкка, обеспечивает 37% калорийности всех продуктов, потребляемых в Африке, и популярно в деревнях Юго-Восточной Азии, а также Центральной и Южной Америки. Неприхотливая кассава плодоносит огромными клубнями весом до десяти килограммов, занимает второе место по урожайности после сахарного тростника и даже годится для переработки в муку.
Но кассаву не так-то легко приготовить! Клубни чистят, растирают в кашицу, а потом либо замачивают в воде на несколько часов, либо долго варят. И все это для того, чтобы успели испариться цианиды, образующиеся при разложении гликозидов линамарина и лотавстралина. Для смертельного отравления синильной кислотой человеку достаточно всего 400 г сырой маниоки так называемого горького сорта. А вот легкое, или хроническое, отравление недоваренной маниокой — нередкое явление, особенно у детей. Ничего удивительного: ведь кассава принадлежит к семейству молочайных, хорошо известному своей ядовитостью. Болезнь проявляется в виде спастических нарушений, например тяжелой кривошеи, и в Африке носит название конзо.
