Что летом родится, зимой пригодится - [34]

1. Из стручков перца удалить семена. Томаты по одному опускать в кипяток, очищать кожицу, пропустить через мясорубку или размельчить в кухонном комбайне. Хрен, перец и чеснок тоже измельчить.

2. Перемешать, посолить. Разложить в пастеризованные банки. Хранить в прохладном месте.

3. Прекрасная витаминная приправа к мясным блюдам и острым салатам.

219. Цеацебели

5 кг сладкого перца,

5 кг спелых томатов,

500 г чеснока,

500 г петрушки,

15 стручков горького перца,

соль – по вкусу.

1. Томаты и перцы пропустить через мясорубку, посолить и поставить на огонь. Довести до кипения.

2. Размолоть или измельчить кухонным комбайном чеснок, петрушку, горький перец. Добавить к смеси перцев и томатов, вновь довести до кипения. Кипятить еще 10 минут.

3. Разложить по баночкам. Употребляется для приготовления бутербродов.

Вместо помидор можно использовать томат-пасту.

220. Фруктовые соусы

Их можно приготовить на основе пюре из яблок, груш и слив.

К готовому пюре добавить сахарный песок (около 150 грамм на 1 кг пюре). Смесь поставить на слабый огонь и помешивать до полного растворения сахара. Затем увеличить огонь, довести пюре до кипения и кипятить в течение 5 минут.

Приготовленный соус можно сохранить впрок точно также, как пюре.

Рецепты смешанных приправ, рекомендуемые В. Одинцовым (состав указан в процентах):

Сливово-яблочная приправа

Пюре сливовое – 57,

пюре яблочное – 23,

сахар – 20,

пряности – по выбору.

Бруснично-яблочная приправа

Брусника – 45,

яблочное пюре – 40,

сахар – 20,

гвоздика и корица – по вкусу.

Бруснично-яблочно-грушевая приправа

Брусника – 50,

яблочное пюре – 15,

грушевое пюре – 10,

сахар – 25,

пряности – по вкусу.

Бруснику перед добавлением бланшировать в горячей воде 2–3 минуты, растереть, добавить сахар и варить еще 20–25 минут, перемешивая.

Бруснику можно заменить на клюкву, которую просто в сыром виде протереть и смешать с избранным пюре.

221. Облепиховое масло

Жом после получения сока облепихи,

оливковое масло.

1. Промытый и высушенный после получения сока жом смолоть на кофемолке.

2. Оливковое масло нагреть до 90°, остудить до 50° и залить жом. Уровень масла должен быть выше массы жома на 2–3 см.

3. Банку с маслом и жомом поставить в воду, нагретую до 40°С,

на один час.

4. Переставить банку в темное место и время от времени перемешивать.

5. Через две недели этой порцией масла залить новую порцию жома и повторить процедуры. Так же поступить с третьей порцией жома.

6. Спустя две недели процедить масло через холщовую ткань.

Хранить в темноте.

222. Облепиховый соус к мясу

1 литр облепихового сока,

50 г тертого чеснока.

Соль и сахар добавить по вкусу перед употреблением.

223. Соус из чернослива

400 чернослива,

0,5–1 стакана белого сухого виноградного вина,

Толченая корица, сахар – по вкусу.

1. Чернослив разварить в малом количестве воды.

2. Массу протереть через сито.

3. К ней добавить вино, корицу, сахар, довести до кипения, сразу охладить.

Приправа очень хороша для вторых мясных и рыбных блюд.

224. Соус из хрена со свеклой и орехами

20 г корней хрена,

20 штук ядрышек грецких орехов,

2 свеклы средней величины,

1 чайная ложка меда,

2–3 столовых ложки воды, сок 1 лимона,

Корица, соль – по вкусу.

1. Натереть корни хрена на мелкой терке.

2. Растолочь в ступке орехи, добавить кипяченую воду и перемешать, чтобы получить «ореховые сливки» густоты обычных сливок.

3. Натереть сырую свеклу на средней терке.

4. Смешать хрен, свеклу, «сливки», добавить корицу, мед, лимонный сок, перемешать.

Сложить в небольшую банку, хранить в холодильнике.

225. Хренодер

На 1 кг красных томатов,

100 г чеснока,

100 г хрена,

1. Томаты, чеснок и очищенный хрен пропустить через мясорубку.

2. Добавить соль по вкусу, перемешать.

3. Разложить по баночкам, закрыть винтовыми крышками. Хранить в холодильнике. Использовать вместо кетчупа в качестве приправы.

224. Соус из томатов с орехами

2 крупных спелых помидора,

3 ядрышка от грецких орехов,

1 пучок петрушки,

3 дольки чеснока,

немного молотого черного перца и соли – по вкусу.

1. Растолочь орехи в ступке.

2. Положить томаты на 30 секунд в кипящую воду, затем охладить в холодной воде и снять кожицу.

3. Натереть на мелкой терке чеснок, порезать зелень петрушки.

4. Перемешать в эмалированной миске, разложить по банкам малого объема, стерилизовать 10 минут, закатать.

Хранить в холодильнике. Открывая банку, сразу использовать ее содержимое.

225. Яблоки с горчицей

4 антоновских яблока,

4 столовых ложки сухой горчицы,

1.5–2 чайных ложек соли,

4 столовых ложки сахарного песка,

3–4 горошины душистого перца,

100 мл 6% яблочного уксуса,

100 мл воды.

1. Яблоки запечь в духовке. После готовности протереть через сито.

2. За это время нагреть воду, растворить в ней сахар, добавить перец, довести до кипения, снять с огня, добавить уксус и дать настояться 1–1,5 часа.

3. Вновь нагреть и горячим раствором залить горчицу, размешать, добавить мякоть протертых через сито яблок, дать остыть, на сутки поставить в холодильник. Далее хранить в прохладном месте под плотной крышкой.

Подавать к мясу, а любителям острых бутербродов намазывать на хлеб.

Рецепт В. Светляковой

226. Яблочный уксус на меду

яблоки любого сорта 1 кг,