Что летом родится, зимой пригодится - [30]

– избыток азота при выращивании;

– перестаивание капусты в теплом помещении при квашении;

– невыпущенные газы из нижних пластов при квашении;

– попадание ее еще на грядке или при перевозке в сильные заморозки.

Из них самая нежелательная причина – избыток азота, поскольку капуста накапливает лишний азот в форме нитратов, которые вредны для человека.

Заготовка огурцов имеет некоторые другие особенности.

Огурцы следует откалибровать по размеру, солить и консервировать огурчики примерно одного размера и желательно одного сорта.

При консервировании огурцов, снятых заранее (долее двух часов), их надо предварительно замочить в воде на такое же время, какое прошло с момента их съема, иначе вода вытеснит проникший в огурцы воздух, и это приведет к тому, что огурчики сморщатся, а банки могут открыться.

Для мелких огурцов следует брать 1,5 ст. л. (40–45 г) соли на каждый литр воды, а для крупных – 2 ст. л. (60–70 г).

Хрен и чеснок несовместимы, поэтому при засолке и консервировании используйте или то, или другое.

Чеснок огурцы размягчает, поэтому не кладите его слишком много, а листья дуба или вишни, наоборот, делают огурцы в засолке более крепкими, хрустящими.

В качестве пряных приправ можно брать листья черной смородины, зонтик укропа, фенхеля, тмина, кориандра (кинзы), веточку иссопа, эстрагона (тархуна), все вместе или в любом сочетании, но не следует класть душицу, ибо она используется для отдушки (снятия затхлого или иного запаха) бочек или другой тары и снижает пряные запахи засолочных трав.

Банки с огурцами иногда «взрываются». Причинами этого является несоблюдение указанных выше правил, хранение при слишком высокой температуре, грязь, попавшая в банки, слишком жесткая или слишком мягкая вода.

Некоторые садоводы считают, что одной из причин неудач при засолке и квашении является их заготовка в Полнолуние.

192. Квашенная капуста

капуста 5 кг,

морковь 1 кг.

1. Нашинковать капусту.

2. Натереть на крупной терке морковь.

3. Перемешать, посолить и перетереть руками.

4. Плотно уложить в тару, поставить сверху гнет и оставить в теплом месте для заквашивания.

5. Ежедневно гнет снимать, а капусту протыкать на всю глубину спицей, чтобы выпустить углекислый газ.

Когда капуста заквасится, ее надо убрать в холодное место.

Можно при заквашивании добавлять в капусту яблоки (лучше антоновские), половинки небольших кочанов капусты, клюкву или бруснику, тмин.

193. Квашеная капуста с можжевельником

4 кг капусты,

4 ст. ложки соли,

10 г ягод можжевельника,

0,5 стакана воды.

1. Нашинковать капусту, натереть морковь, перемешать, посолить и перетереть руками.

2. Ягоды можжевельника растереть, залить водой, нагреть до кипения и кипятить 5 минут.

3. Остудить отвар и добавлять порциями к капусте и моркови, укладывая их плотно в емкость.

Далее действовать, как при обычном квашении. Капуста, посоленная таким способом имеет очень приятный привкус и хорошо хранится.

Рецепт А. Носова

194. Баклажаны соленые

баклажаны 5 кг,

соль 250 г,

пряности по вкусу.

1. Баклажаны нарезать кружочками, толщиной 1 см

2. Сложить в кастрюлю, пересыпая солью и пряностями.

3. Как только баклажаны дадут сок, положить на них гнет и держать неделю в теплом месте.

4. Плотно уложить по банкам, сверху положить лист черной смородины, закатать и поставить в холодильник, через месяц баклажаны будут готовы к употреблению.

195. Тыква, квашенная по-фински

Тыкву очистить, нарезать кубиками. Перцы разрезать, удалить семена и нарезать полосками шириной 2 см. Яблоки и груши только вымыть.

тыква очищенная 3,5 кг,

перец сладкий 700 г,

красные томаты 1 кг,

репчатый лук 0,5 кг,

чеснок несколько головок,

яблоки кислых сортов 1 кг,

столовая горчица 2 ст. л.,

душистый перец 1 ч. л.,

лавровый лист 6 штук,

хрен несколько небольших кусочков,

соль 140 г,

кислое молоко или сыворотка 0,5 л.

1. Овощи и фрукты нарезать, сложить слоями, пересыпая солью и приправами, сильно уплотнить.

2. Сварить отвар из семян перца и кожуры тыквы в течение получаса на небольшом огне.

3. Процедить и смешать с кислым молоком или сывороткой, залить овощную массу.

4. Поставить на 8-10 дней на закваску при комнатной температуре.

5. Перенести в холодильник.

Можно перед закладкой на хранение разложить по банкам и закатать.

196. Мура тура (квашение особой овощной смеси по-фински)

Рецепт дается на десятилитровую емкость:

огурцы большого размера 1 кг,

красные томаты 1 кг,

морковь 0,5 кг,

корневой сельдерей 0,5 кг,

маленькие кочаны капусты, небольшие головки цветной капусты или брокколи общим весом 1 кг,

отварные бобы 0,5 кг,

стебли листовой свеклы 0,2 кг,

репчатый лук 0,5 кг,

кукуруза 0,2 кг,

сладкий перец 0,5 кг,

зелень укропа 0,1 кг,

2 ст. л. семян горчицы,

2 ст. л. кориандра,

несколько кусочков хрена,

соль 25 г на каждый л воды,

0,25 л кислого молока или сыворотки.

1. Овощи промыть и очистить, бобы сварить.

2. Перцы нарезать, очистить от семян, капусту нарезать крупными кусками.

3. Огурцы нарезать дольками, томаты разрезать на четыре части.

4. Овощи плотно уложить в посуду, пересыпая солью и приправами и проливая молоком или сывороткой.

5. Сверху положить на овощи гнет и накрыть емкость крышкой и заквасить овощи в течение 12–13 дней при комнатной температуре, затем перенести в холодное место для хранения.