Что летом родится, зимой пригодится - [31]

Такое квашение производят из остатков овощей последнего сбора перед наступлением заморозков. Овощи перерабатывать сразу после сбора.

197. Самый распространенный способ засолки огурцов

2 кг мелких огурчиков (в расчете на трехлитровую банку),

засолочная зелень (зонтик укропа, веточка зстрагона, стебель и листья базилика, лист хрена),

соль 2 ст. л.,

чеснок 2 зубчика.

1. На дно банки сложить зелень и чеснок.

2. Откалибровать свежесобранные огурчики, обрезать оба кончика, вымыть, плотно уложить в банку

3. Растворить в кипящей воде соль, остудить.

4. Холодным рассолом залить огурцы, накрыть марлей и дать постоять 2–3 дня.

5. Марлю снять, прикрыть крышкой и пастеризовать на водяной бане на 20–25 мин.

6. Закатать, перевернуть на крышку, медленно остудить под одеялом.

Хранить при комнатной температуре.

198. Огурцы, засоленные в огурцах

3–4 крупных переросших огурца,

засолочная зелень по вкусу,

мелкие огурчики для засолки 500 г,

репчатый лук 2-3- луковицы,

соль 1 ст. л.,

сахар 2 ч. л.

1. Натереть на крупной терке переросшие огурцы.

2. Нарезать кольцами лук и ошпарить его кипятком.

3. Добавить в огурцы лук, соль, сахар и всю зелень. Оставить настояться на сутки (воду и уксус не добавлять).

4. На следующий день уложить часть массы на дно банок, сверху плотно уложить маленькие огурчики для засолки, добавить массу во все пустоты.

5. Через день у вас будут малосольные огурчики для употребления.

Чтобы сохранить их более длительный срок, к еще не разложенным в банки огурцам надо добавить 1 л воды и прокипятить. Залитые огурцы, накрыть крышкой, подержать 3–4 мин. Рассол слить в кастрюлю и снова прокипятить, а огурчики разложить по банкам, залить их кипящим рассолом и закатать. Медленно остудить под одеялом.

Хранить в холодильнике.

Если после заливки рассолом в банки добавить уксус (из расчета 1 ст. л. на литр емкости), то можно хранить такие огурцы в прохладном месте.

200. Засолка зеленых томатов

зеленые томаты 2 кг,

болгарский перец 4–5 штук,

чеснок 2 головки,

укроп большой пучок (40 г),

соль 2–3 ст. л. по вкусу.

1. Укроп, чеснок, болгарский перец пропустить через мясорубку, добавить соль и все перемешать.

2. Разрезать томаты пополам. сложить в посуду для квашения слой томатов разрезами вверх, пересыпать приготовленной заправкой.

3. Накрыть срезами томатов заправку, пересыпать заправкой.

4. Снова слой томатов разрезами вверх и так далее.

5. Положить перевернутую тарелку на томаты и поставить на нее сверху гнет.

6. Поставить в теплое место для квашения на

3-4 дня, как только появится пена и кисловатый запах, гнет снять, томаты плотно уложить в банки, залить образовавшимся рассолом и закатать.

Хранить в холодильнике или на холоде.

Оставшимся после употребления томатов рассолом можно заправлять кислые щи, рассольники и солянки.

Рецепт Г. С. Осиповой

Маринады, консервирование

При консервировании обычно используют столовый уксус (9% или 6%, которого надо брать в полтора раза больше, чем 9%). Иногда столовый уксус заменяют более полезным яблочным уксусом, но еще лучше применять вместо уксуса лимонную кислоту. Одна треть чайной ложки лимонной кислоты заменяет одну столовую ложку 9% уксуса.

Обычно для приготовления маринада используют не только соль, но и сахар. Сахара надо брать столько же, сколько 9% уксуса.

201. Самый простой способ консервирования огурцов

на один литр объема емкости потребуется

500 г огурцов,

500 г воды,

1 ст. л. соли,

1 таблетка аспирина,

одна треть ч. л. лимонной кислоты,

красный молотый перец на кончике ножа,

пряная зелень по вкусу,

один зубчик чеснока.

1. Зелень и огурцы бланшировать.

2. Плотно уложить в банки.

3. Опустить аспирин, соль, лимонную кислоту, перец.

4. Залить кипящей водой, закатать.

5. Перевернуть на крышки и медленно остудить под одеялом.

Хранить при комнатной температуре.

Рецепт Г. А. Кизима

202. Маринованные огурцы

Изюминка этого рецепта в использовании большого количества специй.

огурцы 1.5 кг (в расчете на одну трехлитровую банку),

укроп 3 зонтика,

чеснок 4 дольки,

листья вишни 3 штуки,

кусочки хрена 3 штуки (размером 2 см),

горький красный перец 1 штука,

3–4 небольших красных томата,

сладкий болгарский перец 1 штука.

1. Огурцы вымыть и залить водой на три часа.

2. На дно банки уложить укроп, красный перец, чеснок, хрен, вишневые листья.

3. Плотно уложить огурцы, сверху томаты и нарезанный на дольки болгарский перец.

4. Приготовить маринад: на 1,5 л воды взять 2 стебля укропа вместе с зонтиком, 2 листа черной смородины, 3 гвоздики, 3 горошины душистого перца, 2 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 3 ст. л. соли, 5 ст. л. сахара, все отварить на медленном огне 20 мин., укроп и листья черной смородины вынуть.

5. Залить горячим маринадом огурцы, накрыть крышкой на 5 мин.

6. Слить в кастрюлю и еще раз прокипятить маринад, снять с огня, добавить 1 ст. л. 9% уксуса и снова залить огурцы, закатать, перевернуть на крышку, медленно остудить под одеялом.

Хранить при комнатной температуре.

Рецепт С. П. Фарбер

203. Хрустящие огурчики

Из расчета на одну 3-х литровую банку,

1,5 кг огурцов

Черная смородина – 5 листочков,

укроп – 3 зонтика с зелеными семенами,

хрен – 1 лист,

черный перец – 7 горошин,