Целебные напитки - [46]

Прав известный наш косметолог Р. А. Фридман, считающий, что трудно найти в мире такие длинные и красивые волосы, как у жительниц Средней Азии, широко пользующихся овечьим кислым молоком.

В республиках Закавказья, Средней Азии и Казахстане употребляют в пищу козье молоко, богатое жирами, микро- и макроэлементами, витаминами, обладающее высокой переваримостью. Его пьют в натуральном виде, а также используют для производства простокваши, мацони, айрана, сыров (брынза, качковал, пекарино, сулгуни), творога.

Высокой жирностью (до 8 %) и большим содержанием белка отличается молоко зебу. Из него готовят различные кисломолочные продукты — кхоа, йогурт, ганну, мягкие сыры типа бандал, дакка.

В Азербайджанской ССР, Грузинской ССР, Дагестанской АССР используют в пищу молоко буйволиц, приятное на вкус, содержащее значительное количество жира и белка, а также витамины и разнообразные микроэлементы. Его добавляют в чай и кофе, вырабатывают очищенный жир, особое сгущенное молоко коа, сортовые сыры голландского типа, рассольные, твердые и кисломолочные сыры. Из этого молока готовят такие любимые сельским населением и горожанами продукты, как гаймаг (сливки), густую простоквашу (гатыг, шор), айран и др.

В пустынных районах Советского Союза туркмены, казахи, каракалпаки и другие народы широко используют в пищу темное, густое, сладко-солоноватое, сильно пенящееся при переливании, богатое жиром, белками и минеральными веществами питательное молоко верблюдиц.

Обычно верблюжье молоко употребляют в виде кисломолочного напитка — шубата (по-туркменски — чал), а также для приготовления масла, сыра, творога, кефира.

Для приготовления шубата молоко верблюдиц процеживают и охлаждают до 30–35 °C, затем переливают его в дубовую бочку и вносят производственную закваску (крепкий шубат без постороннего запаха и вкуса) из расчета 1 часть закваски на 3–4 части свежего молока. Смесь хорошо вымешивают в течение 20–30 минут и оставляют для брожения на 3–4 часа. За это время в заквашенном молоке сложные вещества под действием микрофлоры превращаются в более простые; кислотность шубата нарастает, казеин створаживается и выпадает в осадок. Поэтому смесь приходится постоянно перемешивать, чтобы грубодисперсные частицы белка стали мелкими и напиток сохранил жидкую консистенцию. По мере дойки маток молоко добавляют в бочку с шубатом и тщательно перемешивают. Процесс сквашивания при температуре 20–25° продолжается 10–20 часов, после чего напиток разливают в пол-литровые бутылки, закупоривают и ставят в холодильник на 10–12 часов для дозревания. Шубат при 5–10 °C может храниться в расфасованном виде 5–6 дней, не теряя питательных свойств.

Высокие диетические, лечебные и питательные свойства шубата давно уже были известны народам Казахстана и Средней Азии. Медики обратили внимание на то, что население, систематически употребляющее в пищу шубат, менее подвержено заболеванию туберкулезом, реже страдает рахитом, легче переносит болезни печени, желудка и кишечника. Шубат усиливает сопротивляемость организма человека при истощающих хронических болезнях, восстанавливает нарушенные функции многих органов и систем, усиливает действие ряда лекарственных препаратов. Лечебные свойства шубата обусловлены особенностями физико-химического состава молока верблюдиц, которое по количеству витаминов, набору ферментов, микроэлементов, усвояемости белков, жиров, содержанию незаменимых аминокислот и ненасыщенных жирных кислот выгодно отличается от коровьего молока. Кроме того, в процессе смешанного молочнокислого и спиртового брожения в шубате образуется молочная кислота, углекислый газ, винный спирт и ароматические вещества, присутствие которых обусловливает новые диетические свойства, своеобразный вкус и аромат этого напитка, по механизму действия на организм не отличающегося от других кисломолочных продуктов. Лечение шубатом пока не получило широкого распространения. С увеличением производства верблюжьего молока на основе современных научных достижений откроются возможности использования этого напитка не только как пищевого продукта, но и как лекарственного средства при различных заболеваниях.

Огромным почетом среди разнообразных молочных продуктов пользуется кумыс — напиток из кобыльего молока, который был известен еще скифам, а от них перешел ко многим кочевым народам — казахам, киргизам, башкирам, татарам, монголам. Европейцы узнали о кумысе в XIII веке после путешествия в 1253 году по Татарии французского монаха Вильгельма Рубритуса, а затем из записок знаменитого Марко Поло, который восхищался «кемызом», называл его «белым вином».

Под влиянием внесенной закваски кобылье молоко превращается в пенящийся, кисловатого вкуса «живой» кисломолочный продукт, который обладает замечательными лечебно-диетическими свойствами, является напитком здоровья и долголетия.

В народной медицине кумыс употребляли при лечении заболеваний органов дыхания, в частности при туберкулезе, кашле, а также при отсутствии аппетита, цинге, малокровии, истощающих хронических болезнях. Кумысом лечились Л. Н. Толстой, А. П. Чехов, высоко ценили этот «сок жизни» замечательные русские клиницисты С. П. Боткин, Г. А. Захарьин, Н. В. Склифосовский и другие врачи.