Быстрое консервирование - [5]
Для маринования пищевых продуктов обычно применяется уксусная кислота.
Охлаждение
Консервирующее действие охлаждения основано на том, что при температуре 0 °C большинство микроорганизмов не может развиваться.
Срок хранения пищевых продуктов при 0 °C, в зависимости от вида продукта и относительной влажности воздуха в хранилище, – от нескольких дней до нескольких месяцев.
Замораживание
Основание для этого способа хранения то же самое, что и для охлаждения. Подготовленные продукты подвергают быстрому замораживанию до температуры минус 18–20 °C, после чего хранят при температуре минус 18 °C.
Полное замораживание продукта происходит при температуре минус 28 °C. Эта температура применяется при промышленном хранении, но в домашних условиях в большинстве случаев недоступна.
При замораживании жизнедеятельность микроорганизмов прекращается, а при оттаивании они остаются жизнеспособными.
Консервирование с сахаром
Высокие концентрации сахара в продуктах порядка 65–67 % создают неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов.
При понижении концентрации сахара вновь создаются благоприятные условия для их развития, а, следовательно, и порчи продукта.
Консервирование с применением консервантов
Антисептики – это химические вещества, обладающие антисептическими и консервирующими свойствами. Они тормозят процессы брожения и гниения и, следовательно, способствуют сохранению пищевых продуктов.
К ним относятся: бензойнокислый натрий, салицилокислый натрий, аспирин (ацетилсалициловая кислота).
Однако применять их в домашних условиях не рекомендуется, так как при этом способе сохранения качество продуктов ухудшается. Кроме того, эти вещества неприемлемы в постоянном питании.
Консервирование теплом
Консервирование, т. е. сохранение пищевых продуктов от порчи длительное время, возможно также путем кипячения их в герметически закрытой таре.
Пищевой продукт, подлежащий консервированию, укладывают в жестяную или стеклянную тару, которую затем герметически укупоривают и в течение определенного времени подвергают прогреванию при температуре 100 °C и выше или нагреванию при 85 °C.
В результате прогревания (стерилизации) или нагревания (пастеризации) микроорганизмы (плесени, дрожжи и бактерии) погибают, а ферменты разрушаются.
Таким образом, основная цель тепловой обработки пищевых продуктов в герметически укупоренной таре – обеспложивание микроорганизмов.
Пищевые продукты в герметически укупоренной таре в процессе стерилизации не претерпевают изменений. При других способах консервирования (посол, сушка и т. д.) продукты теряют первоначальный вид, снижается их питательная ценность.
Стерилизация, пастеризация и способы хранения консервации
Укупорка стандартной стеклянной тары
Для герметической укупорки стандартных стеклянных банок и баллонов металлическими крышками с резиновой прокладкой применяется ручной ключ (закатка) трех видов – рычажный, винтовой и с механической подачей ролика.
Рычажный ключ
На банку или баллон накладывают крышку с резиновой прокладкой, затем на крышку устанавливают рычажный ключ. Укупорку банки производят путем прижимания ролика книзу и постепенного проворачивания его вокруг горлышка банки.
Хорошо прикатанная крышка не проворачивается вокруг горлышка.
Винтовой ключ
Чтобы укупорить банку винтовым ключом, на крышке устанавливают патрон ключа, ладонью левой руки плотно прижимают его рукоятку к крышке. Правой рукой проворачивают вправо рукоятку винта подачи ролика вплотную к кромке крышки и приближают ролик так, чтобы не делать вмятин в кромке.
Затем рукоятку винта подачи с роликом обводят по окружности крышки. После каждого обвода рукоятку винта с роликом поворачивают на один оборот вправо и снова проворачивают вокруг крышки. В результате кромка крышки прижимается к бортику банки. После нескольких оборотов рукоятки винта вправо и обвода ролика вокруг крышки достигается полная герметичность укупорки. Ключ с винтовой подачей ролика требует меньше усилий и потому наиболее удобный в работе.
Укупоривать ключом наполненные продуктом банки удобно на табурете. Для предупреждения боя нагретых банок при укупорке табурет рекомендуется накрыть сложенным вдвое сухим полотенцем.
Укупорочный ключ «Улитка» с механической подачей ролика
Ключом «Улитка» банки укупоривают так: на крышку наполненной банки устанавливают патрон укупорочного ключа, ладонью левой руки его грибок прижимают к крышке банки, затем зуб копира из наружного нейтрального положения подводят в паз спирали (улитки) и правой рукой проворачивают по часовой стрелке рукоятку ключа.
При полной герметичности укупорки зуб копира выходит из паза во внутреннее нейтральное положение, что указывает на окончание закатки.
После этого зуб копира устанавливается в паз, и рукоятка ключа проворачивается влево до выхода зуба во внешнее нейтральное положение.
«Улитка» – наилучший ключ для укупорки банок в домашних условиях. При пользовании им исключается возможность боя банок.
Стерилизация и пастеризация консервов
Стерилизация
Стерилизация является основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств. Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками после кипячения очень удобен в домашних условиях. Он обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закатанной банке, способствует сохранности консервируемого продукта и его естественной окраске.
Эта книга для тех, кто уже однозначно решил для себя, что пришла пора экономить свое время на кухне, а главное – кормить семью вкусной и качественной едой, приготовленной с использованием новейших технологий. Эта книга для тех, кто сделал ставку на мультиварку.Основная часть рецептов представлена в главах, относящихся к конкретным моделям мультиварок. В этой книге сделан акцент на самые востребованные на российском рынке модели мультиварок, апробированные и одобренные многими потребителями. Также имеется сводная глава универсальных рецептов, которые вы беспрепятственно сможете приготовить в мультиварке любой модели.
Эта маленькая книга о большом и любимом празднике. О подготовке к нему, о выборе меню для него, об оригинальности стола и подаваемых блюд. В каждой семье свои традиции и блюда. Но, возможно, эта книга добавит что-то новое. А сам факт ее выхода свидетельствует о том, что праздник уже близко!
Эта книга – настоящая находка для людей, которые не ставят перед собой задачу жесткого отказа от пищи животного происхождения, но при этом стараются максимально потреблять здоровые продукты питания и готовить блюда, значительная часть которых состоит из зерновых и овощных продуктов.
Как бы прекрасно мы ни готовили, сколько бы раз ни встречали очередной праздник, но нам всегда не хватает четкого понимания: как оптимально потратить время на подготовку и приготовление и чему вообще не следует уделять внимание в эти подготовительные часы. В нашей книге все очень ясно: правил несколько, и они очень просты. Рецептов – большое количество, но с ними можно легко подружиться, ведь они быстры в исполнении, разнообразны и, разумеется, вкусны.
В этой книге собраны самые вкусные рецепты заготовок овощей на зиму, которые под силу будет сделать любой хозяйке, даже неопытной.Четкие инструкции, точный перечень ингредиентов, указание времени приготовления – обо всем этом позаботились мы, а вам остается только соблюдать рекомендации и наслаждаться домашним консервированием.Для вашего удобства книга начинается с главных правил консервирования, которые помогут в работе.В некоторых рецептах будут даны полезные советы о заготовке конкретных разновидностей солений и информация о питательных свойствах, витаминах и минералах, содержащихся в различных овощах.
Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.
Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.