Бухло - [26]
В общем, понятно, что соединения серы в микроконцентрациях для жизни необходимы, но малоприятны, а в даже небольших концентрациях могут быть убийственны для живого. На этом и основано использование серы в виноделии (да и в сельском хозяйстве, и в пищевой промышленности) — чтобы убивать нежелательную микрофлору.
Конечно, дозы сернистого ангидрида в вине минимальны, и газ этот очень летуч, так что после обработки им вина большая часть серы улетучивается. Но если вы вино пьете в больших количествах и регулярно? Я не большой специалист в виноделии — немного вина делаю по осени, но в основном занимаюсь домашними дистиллятами, обычно именуемыми «самогонкой», в винной промышленности не работал, да и моих представлений о медицине явно не хватит, чтобы что-либо утверждать, а тем более доказать. Но сомневаюсь, что сера в вине так уж безвредна.
Когда один из славных политперсонажей начала XXI века, главсанврач России Г Онищенко запретил продавать в стране вина Грузии и Молдавии, я по дешевке (10 руб. за бутылку) купил запрещенные вина вышеозначенных бывших республик СССР. Они и на самом деле были так себе — молдавское даже было можно пить, но без удовольствия, а грузинское вообще потреблять невозможно. Я их купил на перегонку. Получался неплохой самогон. Но мой пыл охладил Николай Аполлонович Мехузла — старейший винодел СССР, академик, профессор и вообще замечательный человек: «Эркин, меня очень волнует, что вы перегоняете готовое вино — там же много сульфитов. Вы же делаете недопустимо высокие концентрации!» И он мне подсказал рецепт обработки готового вина перекисью водорода и марганцовкой — чтобы удалить нежелательную серу из продукции. На самом деле часть серы удаляется в процессе перегонки в медном кубе — медь связывает серу и выводит ее в соли, которые выпадают в осадок. Но лишь часть. Лучше перегонять чистое сырье.
Я этот пример привел как косвенное свидетельство мнения специалиста о если не опасности, то по крайней мере нежелательности употребления сульфитированных продуктов в больших дозах.
Зачем вино нужно обрабатывать соединениями серы? Чтобы убить ненужные, вредоносные микроорганизмы. О том, что при брожении функционируют не только нужные нам дрожжи сахаромицес вини, но и множество других бактерий и дрожжей, мы уже говорили в главе о зймургии, посвященной дрожжам.
Давайте вспомним, как наши бабушки и мамы занимались домашним консервированием — готовили соленья, варенья, маринады. Чтобы урожай не попортился, сохранить его можно излишками сахара, кислоты или соли. Есть еще квашение — там процессы немного сложнее, поскольку присутствует ферментация.
Ну, и самое простое — заспиртовать урожай.
Вино — это некий средний срез всех методов. В качестве консервантов тут действуют и сахар, и кислота, и образовавшийся естественным набродом спирт. Но в случае с натуральными винами сахара в процессе брожения остается мало, кислот образуется недостаточно, да и уровень спирта в естественных условиях недостаточен для стабильности вина, и оно получается нестойким в хранении. Именно для этого вина сульфитируют, используя либо сернистый ангидрид, либо сернистую кислоту, либо метабисульфит калия. Сера позволяет убить нежелательную микрофлору. У теоретиков брожения и профессиональных виноделов есть понятие «консервирующая единица». Позволю себе процитировать учебник Ю.Г. Скрипникова «Производство плодово-ягодных вин и соков»:
«Прочным, не способным к повторному забраживанию, является вино, содержащее 80 консервирующих единиц. За одну консервирующую единицу принимается содержание 1 г сахара в 100 мл вина; 1 % об. спирта приравнивается к 4,5 консервирующей единицы. Поэтому столовые вина пастеризуют или добавляют к ним антисептики (сернистый ангидрид и др.).»
Возьмите бутылочку любимого бордоского, или бургундского, или какого угодно новосветского и рассмотрите этикетку: 12 % об. алкоголя равняются 54 «консервирующим единицам», немного остаточного сахара добавят еще три-четыре единицы, небольшая кислотность — одну. Где взять еще 20? Правильно — их дает сера.
Неужели все вина содержат серу? В той или иной степени — практически все. Дело в том, что сера присутствует в почве, и почти во всех винах — даже сделанных по самым «замороченным» стандартам «биодинамики» — следы серы есть. Проблему представляет сера добавленная. К сожалению, все пакетные, массовые бутылочные, да и самые что ни на есть не массовые, а элитные бутылочные вина, гран крю, содержат сульфиты. Помню, встретил на дегустации элитных французских вин в посольстве Франции Сурена Казумяна, известного импортера и винодела (наверное, все видели его коньяки «Казумян», да и наверняка пили вина и крепкие напитки, которые импортирует его компания), и он, дегустируя очередное вино из самых элитных зон, горько вздыхал: «Сколько серы!»
Единственно, что радует — виноделы, как правило, сами употребляют свою продукцию. Хотя, с другой стороны, в офисах любой из двух глобальных компаний, производящих напитки, в названии которых есть слово «кола», сотрудники обязаны пить продукцию своей компании. Причем должны это делать с показной гордостью и искренне. И в «Макдоналдсе» сотрудники обязаны жрать производимую ими ботву. В американских компаниях все все должны делать искренне и с гордостью. Про чудный документальный фильм Super Size Me мы уже говорили. Кстати, точно не известно, смог ли организм главного героя, который с утра до вечера питался в этом общепите, после эксперимента полностью прийти в себя и насколько он сократил этим мазохистским опытом свою жизнь. Поэтому тот факт, что виноделы сами пьют свое вино, не всех и не полностью может успокоить.
