Бухарская кухня. Кухни народов мира - [26]
Тандыр-кабоб (барашек, запеченный в тандыре)
Зебо на ба хар забон тавон гуфт,
Ёкут ба хор чун тавон суфт?
Не всяк язык способен
красоту и прелесть передать,
Способна ли обычная колючка
просверлить гранат?
(Джалалиддин Руми)
Вряд ли, следует особо обсуждать относительно корней и происхождения этого древнего блюда? Оно, вне всяких сомнений, могло возникнуть исключительно в среде скотоводов-кочевников, издревле населяющих среднеазиатский регион.
Сама технология приготовления тандыр-кабоба заставляет нас взглянуть на это блюдо под несколько иным углом зрения, невольно перенося наше сознание на несколько веков (а может — тысячелетий) назад. И в самом деле: этот процесс настолько уникален и прост одновременно, что его невозможно отнести ни к одному из известных на сегодняшний день типов: ни к жарке, ни к запеканию, ни к копчению, ни к варке, ни к тушению, ни к приготовлению на пару. И, тем не менее, все эти способы обработки в той или иной степени, несомненно, присутствуют здесь!
Барашек молочный (6–7-месячный) — 15–20 кг
Помидоры — 2 кг
Чеснок — 200 г
Кинза молотая (семена) — 100 г
Арча (ветки горной ели) — 10–12 шт.
Соль — 200 г.
Из посуды и инвентаря:
Тандыр (глиняная печь) — 1 шт.
Таз (на 15 л) — 2 шт.
Емкость с водой — 1 шт.
Металлические стержни — 3 шт.
Табак (плоское круглое блюдо) — 1 шт.
Отправляясь в творческую командировку, я специально попытался выяснить — где, в каком из регионов сегодняшнего Узбекистана, эти традиции, связанные с приготовлением данного блюда, сохранились в максимально приближенном варианте, то есть, близким к «классике».
Путём нехитрых многочисленных опросов, являющихся, кстати, своеобразной безошибочной «лакмусовой бумажкой», я пришел к заключению, что есть только три области, где готовят исключительный, а следовательно и самый вкусный тандыр-кабоб. Это — Кашкадарьинская, Джизакская и Сурхандарьинская области. Из этих трёх я выбрал первую и, не теряя времени, отправился в город Косон, расположенный в 130 км. от Бухары.
Во-первых, я хочу выразить свою сердечную благодарность тем родственникам и друзьям, которые помогли мне осуществить эту поездку, сделав её максимально комфортной и удобной во всех аспектах. Всё было заранее оговорено и подготовлено к тому, чтобы я имел возможность не только отснять все этапы приготовления, но и лично пообщаться непосредственно с самим поваром.
Им оказался очень симпатичный и скромный молодой парень Анвар Атоев. Как, вскоре выяснилось после нашего с ним знакомства, все предки нашего героя были потомственными мясниками-поварами («кассоб» тадж.), специализирующиеся на приготовлении подобных блюд.
Заранее хочу предупредить российского читателя: я сознательно старался избегать в своём репортаже всякой искусственности, дабы максимально отобразить живую и естественную производственную обстановку и этапы приготовления данного блюда так, как это происходит ежедневно.
Теперь, буквально пару слов о так называемой «антисанитарии».
«Господи, боже мой! Какая антисанитария!» — воскликнет, возможно, какой-нибудь российский «чистюля», не знакомый с азиатской кухней.
Нисколько не оправдываясь и не пытаясь разубедить закоренелых скептиков, хочу только отметить, что эта внешняя видимая «производственная грязь» никоим образом не соприкасается с самим продуктом и не отражается на качестве последнего. Я, например, не заметил ни единой мухи. Главное, чтобы сам повар был предельно аккуратен и чистоплотен. Как на работе, так и в быту.
Для начала молодой шеф познакомил меня с тандыром — специальной глиняной печью, в котором принято печь лепешки и самсу. При этом, он признался, что печь эта временная и сложена была наскоро, а потому вряд ли выдерживает серьезной критики. Печь была сложена из обычного жженого кирпича, после чего обмазана (как снаружи, так и внутри) специальным раствором, состоящим из обычной земли, воды и соломы. Иногда, для пущей надежности, некоторые мастера добавляют в этот раствор конский волос.
Начинают с того, что в печь закладывают хорошенько просушенные дрова (саксаул, карагач, тутовник) и зажигают. На это уходит, как правило, около двух часов времени. Необходимо непременно дождаться, пока не сгорят все дрова и температура в печи не достигнет нужной температуры.
Предоставим теперь тандыру накаляться, а сами, тем временем, спустимся в подсобное помещение и понаблюдаем за разделкой туши и последующим маринованием мяса.
Анвар открыл огромный холодильник, в котором на специальных крюках было развешано с десяток освежеванных бараньих туш.
— Не многовато ли? — засомневался я, кивая головой в сторону «мраморных кулинарных изваяний».
— Не-ет, что Вы? — снисходительно улыбнулся мне шеф. — Бывает, что за день уходит и больше.
Каждая туша молочного барашка (6–7 месячного) весит примерно от 15 до 20 килограмм. Как объяснил мне мастер, за одну закладку в тандыр, уходит как раз один такой барашек. Его следует разрезать на шесть крупных кусков. Не считая курдюка (баранье сало) и печени.
Вначале срезается курдюк, который при помощи остро отточенного ножа, разрезается надвое, а затем каждый шмат по отдельности слегка пластуется, превращаясь благодаря насечкам в один плоский кусок.
