Бухарская кухня. Кухни народов мира - [28]
Я заворожено смотрю, как подкопченные живописные куски готового мяса нежно плюхаются в огромный эмалированный таз и чувствую, что у меня начинают собираться слюнки. Молодой усто энергично и живо, по-деловому отдает короткие приказы своим подчиненным и те, в свою очередь, беспрекословно и быстро выполняют его команды. Всё работает как единый отлаженный механизм: заминки тут произойти не может.
Наконец, из тандыра вынимается емкость с наполовину испарившейся влагой, и ребята вновь подкидывают в ненасытное «горло» очередную охапку дров: на очереди маринуется уже следующая туша молочного барашка.
Мне ничего не остается, как крепко пожать руку мастеру, пообещав, что я обязательно напишу про него. Анвар смущенно улыбается: с одной стороны, конечно же, неплохо, когда о тебе пишут. Однако, уже буквально через секунду-другую каждодневные хлопоты заставляют его вернуться к своим обязанностям: извинившись передо мной, он вновь с головой уходит в свою работу, распекая кого-то и заставляя свою команду сосредоточиться и действовать живо.
Через короткое время на нашем столе появляется долгожданное блюдо. Сочетание трав, специй и арчи придают баранине такой неповторимый и специфический аромат и вкус, что его совершенно невозможно описать. Во всяком случае, мне это оказалось не по силам. Странно, но не столько хочется, есть, сколько наслаждаться им как неким живописным полотном. Как настоящим произведением искусства. В каждом кусочке мяса чувствуется душа мастера. И так не хочется разрушать эту композицию.
— Гирет, гирет! (тадж.) Олинг, олинг! (узб.) («Берите, угощайтесь!») — вперемежку на двух языках обращаются ко мне мои гостеприимные хозяева, предлагая отведать мне настоящего тандыр-кабоба.
И я не смею им отказать. Но перед этим, достаю свой фотоаппарат, чтобы запечатлеть этот кулинарный шедевр. Шедевр, достойный кисти самого Рембрандта, Рубенса или Тициана из Кодора. А если быть ещё точнее — непревзойденное произведение кулинарного искусства, работы настоящего мастера усто-Анвара из Косона!
Поча (отварные говяжьи ножки)
Одно дело, тощие ножки барана и совсем другое — «поча», то есть, ножки быка (коровы, теленка), иными словами то, что россияне именуют путовым суставом.
Как тут не вспомнить шуточный афоризм моего минского друга, который по поводу моего с ним диспута на тему восточных красавиц, где я всячески отстаивал красоту и грацию «наших газелей», глубокомысленно и философски изрёк: «Тощая корова ещё не газель»…
В России из субпродуктов принято варить студни и холодец, у армян есть традиция собираться по утрам на хаш, ну а в Средней Азии существует немало любителей, которые предпочитают поча.
На любом восточном базаре можно встретить ряды торговцев ливера, говяжьих ножек и прочих деликатесов. Однако, многие местные жители предпочитают собственноручно приготовить это нехитрое блюдо. Для этого, они приобретают говяжьи ножки и с помощью паяльной лампы вначале тщательно опаливают её со всех сторон. Затем, сбивают копыта, не менее тщательно скоблят и чистят ножом и замачивают в холодной воде на пару-тройку часов. После чего, несколько раз промывают, делают небольшой надрез в основании копыта и только после этого кладут в глубокую посудину, заливают водой и ставят на огонь. Как только вода закипит, убавляют пламя, снимают пенку и, прикрыв крышкой, варят на маленьком огне 3–4 часа. Если предполагается варить студень или холодец, то время варки увеличивается на пару часов. В конце варки, солят, кладут лавровый лист, несколько горошин черного перца. Наконец, аккуратно изымают аппетитную ножку и выкладывают её на широкое блюдо («табак»), остужают и… приступают к трапезе. Едят, как правило, исключительно руками.
Поскольку говяжьи ножки относятся к так называемой второй категории субпродуктов, с большим содержанием в них коллагена и эластина, то в процессе еды пальцы быстро становятся липкими. Поэтому, предварительно перед каждым едоком ставится косушка с теплой водой и льняная или ситцевая салфетка для рук.
По окончании трапезы, традиционно пьют горячий зеленый чай. Впрочем, справедливости ради, следует отметить, что не все предпочитают следовать этой древней традиции. К примеру, я знаю немало товарищей, которые убеждают меня в том, что крепкий сорокаградусный напиток, известный, кстати, не только россиянам, как нельзя более всего сочетается с этим блюдом. Что ж, как говорится, о вкусах не спорят…
Мне остается добавить, что привычного соуса, вроде горчицы или хрена к этому деликатесу не нужно: поча — «птица» гордая и никакого соседства или партнерства не признает.
Гипо (ливерный сбой в бараньем желудке)
Следующий рецепт, ярко иллюстрирующий пример того, как из… ничего можно сделать конфетку, рассчитан на любителей потрошков и прочего ливера, иначе говоря, сбоя.
Бараний желудок (требуха)
Ливер (печень, почки, легкое, сердце) — 1,5 кг
Лук репчатый — 500 г
Специи — по вкусу.
Когда мы с вами произносим слово «колбаса», то в воображении сразу всплывает витрина центрального гастронома, за стеклом которой лежат аккуратные длинные палки, отличающиеся между собой только диаметром и начинкой. Представить себе бесформенную колбасу просто невозможно. Но именно о такой колбасе и пойдет речь ниже, поскольку формой своей она более всего походит на мяч, который используют регбисты. Всё объясняется просто: оболочкой данной колбасе служит… бараний желудок. Правда, перед тем, его тщательно вычищают и промывают несколько раз.
