Большой кулинарный словарь - [14]
Вот почему эта «Энциклопедия» людей, умеющих хорошо пожить, выходит под вашим покровительством. Пусть всемогущий бог Дезожье и Петрония радуются, что эта книга приносит отличные плоды. Увы! Нам приходится громко стучаться, чтобы вернуть полезным удовольствиям застолья их стародавнюю популярность, чтобы пробудить аппетит наших современников, который почти так же пресыщен, как и их ум.
Чего бы это ни стоило, следует признать, что гурманов уходит от нас даже больше, чем великих поэтов. Смерть, а еще больше — революции разрушили лучшие застолья. Какая профанация! В наши дни нам пришлось присутствовать при продаже самых знаменитых винных погребов Парижа. Те же люди, кто создавали когда-то эти склады веселья, наслаждения, остроумия, человеколюбия, сами впускали в свои погреба оценщика — этого печального гостя, который пробует вина не для того, чтобы их пить, а для того, чтобы узнать, какие деньги следует за них спрашивать. Отличные вина, божественные ликеры, предназначенные для друзей, для тихих радостей домашнего очага, — скупой хозяин выставлял их на продажу, чтобы получить за них деньги! Деньги, которыми он собирался заменить столько улыбок, столько приветственных криков, столько приятных взглядов, столько почти сбывшихся надежд и слегка увлажнившихся влюбленных губ! Вытащенные на свет из своих темных и спокойных глубин, эти божественные бутылки еще покрытые прозрачным покровом, сотканным пауками или феями из Бордо, Масона или Кот-Роти, казалось, говорили: «Куда мы идем? Удручающее зрелище! Печальный упадок Кулинарной Империи!»
Скажем еще раз: давно пора приверженцам настоящих традиций вновь ввести их в обращение.
Пусть эта книга напомнит Франции о том великом искусстве, которое она утрачивает: искусстве, в котором есть вся та элегантность и галантность, без которых любое другое искусство становится бесполезным и теряется. Это прежде всего искусство гостеприимства, с равным успехом использующее все самые лучшие продукты воды, земли и воздуха: бычка с лугов и жаворонка с пшеничного поля; лед и пламень; золотистого фазана и картофель; фрукты и цветы; золото, фарфор и самую пленительную живопись. Искусство четырех времен года и четырех возрастов жизни человека. Эта страсть, единственная среди многих других, не оставляет после себя ни печали, ни угрызений совести. Каждое утро она возрождается еще более живая и блистательная. Ей нравятся благопристойные, счастливые дома, где царят порядок и доброжелательность. Эта добрая страсть способна заменить все остальные, она служит радостью домашнего очага; она подчиняется всем потребностям города и всем требованиям сельской жизни. В путешествии она приносит утешение: она делает человека сильнее и здоровее, а в болезни дает надежду. Подобно другим радостным, невинным наукам, наука кулинарии любима королями и поэтами, тридцатилетними красавцами и красавицами и безобидными политическими деятелями. Эта наука, склонности к которой не хватало Наполеону и которой не пренебрегал великий Конде, дала миру шедевры самой редкостной тонкости ума, самой очаровательной веселости: того стиля, который полон грации, здравого смысла, сочности, философичности и учтивости. Из всех этих шедевров, разбросанных повсюду подобно куплетам одной песни, жы создали уникальную книгу, и если бы к ней потребовался эпиграф, мы воспользовались бы девизом вашего поэта и вашим собственным: «Позволить себе быть счастливым» — «Indulgere genio!».
Пусть будет вам дано еще долго заниматься этим счастливым искусством, вполне достойным блестящего и тонкого ума, который мы так любим за его доброжелательность, изящество и непринужденность.
Несомненно, господин Жанен, как вы часто повторяете, трудно хорошо писать, но во сто раз труднее уметь хорошо пообедать.
Вы видите, дорогой друг, что эти строки были написаны 34 или 36 лет назад. Мы были в самом расцвете нашей зеленой молодости: но ни вы, ни я не были гурманами. Почему же вы не были гурманом? Мне кажется, это угадал г-н де Кюсси. Почему не был гурманом я? Этого я и сам никогда не знал. Однако это еще была эпоха ужинов, которая в наши дни полностью исчезла.
В то время, если вы помните, мы довольно регулярно ужинали, у двух королев тогдашнего театра. После ресторана «Генрих III» мы отправлялись есть миндальный суп к королеве комедии — мадемуазель Марс, жившей на улице Тур де Дам.
После представления «Кристины» в театре «Одеон» мы ехали съесть салат из. трюфелей со жгучим перцем к императрице трагедии — мадемуазель Жорж, на Западную улицу.
Я нахожу, что миндальный суп чем-то напоминает мадемуазель Марс.
Я нахожу также, что салат из трюфелей очень достойно характеризует мадемуазель Жорж.
Ах, дорогой друг, вот оно доброе старое время! А уж как мы смеялись за этими ужинами!
Когда мадемуазель Жорж раздевалась (а по привычке великих актрис она раздевалась прямо у нас на глазах), мы покидали ее ложу и, открыв калитку Люксембургского сада, от которой у нее был ключ, мы отправлялись к ней, на Восточную улицу, через сад и другую решетку, которая выходила прямо в садик мадемуазель Жорж.
