Большая Советская Энциклопедия (СЫ) - [8]
Лит.: Шульц В. Л., Реки Средней Азии, ч. 1—2, Л., 1965.
Т. Н. Аткарская.
Сыркин Яков Кивович
Сы'ркин Яков Кивович [23.11(5.12). 1894, Минск, — 8.1.1974, Москва], советский физико-химик, академик АН СССР (1964; член-корреспондент 1943). После окончания (1919) Иваново-Вознесенского политехнического института работал там же (в 1925—31 профессор и заведующий кафедрой физической химии). В 1931—1974 заведующий кафедрой физической химии Московского института тонкой химической технологии им. М. В. Ломоносова. Одновременно в 1931—52 заведующий организованной им лабораторией строения молекул Физико-химического института им. Л. Я. Карпова; в 1967—74 заведующий отделом строения простых и комплексных неорганических соединений института общей и неорганической химии им. Н. С. Курнакова АН СССР. Основные труды посвящены химической термодинамике, химической кинетике (реакции в газах и растворах, использование меченых атомов, механизмы химических реакций, реакционная способность p-комплексов, каталитические превращения), а также экспериментальному (дипольные моменты, колебательные спектры, магнетохимия и электронный парамагнитный резонанс) и теоретическому (квантовая химия органических и неорганических соединений) изучению строения молекул. Государственная премия СССР (1943). Награжден 3 орденами, а также медалями.
Лит.: Яков Кивович Сыркин, М., 1971 (АН СССР. Материалы к биобиблиографии ученых СССР. Серия хим. наук, в. 48).
А. А. Левин.
Я. К. Сыркин.
Сыркус Шимон
Сы'ркус (Syrkus) Шимон (24.4.1893, Варшава, — 8.6.1964, там же), польский архитектор и теоретик архитектуры. Окончил архитектурный факультет Политехнического института в Варшаве (1922); профессор там же с 1949. Учился в АХ в Кракове (1918—21) и в Школе изящных искусств в Париже (1922— 1924). Один из основателей объединения: «Презенс» (1926). Работал совместно с женой Хеленой С. (р. 1900). В 20—30-е гг. строил особняки в духе функционализма. В 40—60-е гг. вёл работу по унификации типового строительства (застройка района Коло в Варшаве, 1947—62).
Сырмак
Сырма'к, узорчатый войлочный казахский ковёр. С. изготовляется из отдельных кусков войлока разных цветов (обычно чёрного белого) так называемой техникой мозаики: узор врезается в фон вровень с его поверхностью; эта композиция накладывается на др. войлок и простёгивается, а затем прошивается цветным шнуром по контуру узора. С. — один из главных предметов убранства казахского народного жилища — юрты.
Сырмак. Центральный музей Казахстана. Алма-Ата.
Сырная муха
Сы'рная му'ха (Piophila casei), насекомое отряда двукрылых семейства Piophilidae. Тело длиной до 4,5 мм, чёрное, блестящее. Распространена С. м. повсеместно, особенно в рыбопромышленных районах. Самки откладывают 40—120 яиц на поверхность солёной рыбы, реже в старый сыр (отсюда название), сало и т. д. Личинки при попадании в организм человека вызывают острые кишечные расстройства. Меры борьбы — обработка помещений инсектицидами, горячим паром, хлорной известью и др.
Сыроделие
Сыроде'лие,
1) технологический процесс изготовления сыра. Сыр — один из первых продуктов, который начали приготовлять из молока. В Древней Греции и Древней Риме С. было уже хорошо развито. Так, например, в трудах Аристотеля описывается техника свёртывания молока для получения сыра, в поэмах Гомера также имеются сведения о способах его изготовления. На протяжении веков совершенствовалась технология С., создавались новые сорта сыров. В средние века основным районом С. в Европе считалась долина р. По (Италия). Во Франции производили главным образом мягкие сыры — рокфор, бри, в Швейцарии — швейцарский (эмментальский), в Голландии — голландский (эдамский). Промышленное развитие в Европе и Америке С. получило в 19 в. В России первые сыродельные артели появились во 2-й половине 19 в. в Тверской губернии. Главными районами С. были: Центральная Россия, Северный Кавказ, Западная Сибирь, Белоруссия. Основной тип предприятий — артельные кустарные сыроварни, применявшие исключительно ручной труд. Выпуск сыров в России в 1913 составил около 8 тысяч т. В 1973 в СССР на 1347 сыродельных заводах и в 128 сырохранилищах было выработано более 500 тысяч т сыра. По объёму производства СССР занимает 3-е место в мире (после США и Франции). Мировое производство сыра составляет около 3 млн. т (1973).
В качестве сырья используется коровье, козье, буйволиное и овечье молоко, а также их смеси. Процесс производства основан на свёртывании молока с помощью сычужного фермента или молочной кислоты; состоит из следующих операций: подготовка молока к свёртыванию (нормализация, пастеризация, внесение бактериальных заквасок), свёртывание молока, удаление лишней сыворотки, разрезание полученного сгустка, формование, прессование, посолка и созревание С. (см. схему).
Качество молока, поступающего на сыродельные заводы, контролируется на кислотность, плотность, содержание жира, степень микробиологической и механической чистоты. Если необходимо, добавляют обезжиренное молоко или сливки. Полученную смесь пастеризуют при температуре 71—76 °С, а затем охлаждают до температуры свёртывания (28—33 °С). В смесь добавляют от 0,3 до 3% (по объёму) бактериальной закваски (в зависимости от вида сыра), приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, хлорид кальция CaCl
