Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - [58]

Потом изрезать в кружки 2 круто сваренных яйца, обложить сверху салата и подавать к жареному.

Можно этот салат делать также без сметаны и яиц: уксус, масло, соль и сахар размешать, залить ими салат и положить в него нарезанные в кружки очищенные огурцы. Хорошо прибавить в этот салат 1 перышко мелко изрезанного зеленого лука.

243. Салат из кислой кочанной капусты

Кочан кислой капусты средней величины 1 Масла прованского 2 ст. л. Уксусу 4 или 5 ст. л. • Соли и сахара – по вкусу • Горчицы 1 неполную ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Кочан кислой капусты подается цельным или нарезанным кусками какой угодно величины, а отдельно к нему подают подливку, сделанную так: растереть горчицу с прованским маслом, присыпать соли и сахара, развести уксусом, хорошенько размешать, вылить в подливочник и подавать.

244. Кресс-салат

Кресс-салату 800 г (6 маленьких корзиночек) Соли и сахара – по вкусу Масла прованского 2 ст. л. • Уксусу 2 или 3 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обрезать от корней салат, положить в холодную воду, переполоскать его, потом сменить еще воду и, выложив в решето, дать совершенно стечь воде. Затем сделать подливку, как делают ко всем зеленым салатам, т. е., смешав масло с уксусом, прибавить соли и сахара по вкусу, облить салат, осторожно размешать, дать немного постоять и подавать к жаркому в свое время.

245. Салат: свежие огурцы с уксусом

Огурцов свежих 6 штук Масла прованского 1 ст. л. Соли и сахара – по вкусу • Перца – по вкусу • Уксуса 2 или 3 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить свежие огурцы, нарезать кружками и посолить; между тем смешать прованское масло с уксусом, прибавить немного сахара и облить огурцы, посыпав сверху перцем, а кто любит – рубленым укропом.

♦ Примечание. Если уксус очень крепок, то его можно наполовину развести водою.

246. Салат из груздей

Груздей соленых 400 г или сколько потребуется Масла прованского 1 ст. л. Луковицу репчатую 1 • Уксусу 1 или 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Перерезать грузди надвое, а очень большие – на 4 или более частей. Луковицу изрубить сколько можно мельче, посыпать сверху, полить уксусом и прованским маслом, размешать и подавать.

♦ Примечание. Точно так же приготовляют рыжики; только их не перерезывают, потому что они довольно мелки.

247. Салат из картофеля с грибами

Картофеля 10 штук средней величины Луковицу 1 Соли и сахара – по вкусу • Прованского масла и уксусу по 3 столовые ложки и более, сколько потребуется • Грибов соленых: рыжиков – 2 ст. л., а груздей – 4 больших гриба

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить картофель, обчистить от кожицы и нарезать кружками; мелко изрубить луковицу, пересыпать ею картофель, положить 2 столовые ложки рыжиков или изрезанные грузди, размешать, полить уксусом, смешанным с прованским маслом, солью и сахаром, размешать и подавать.

248. Салат: свекла в уксусе

Красной свеклы 5 или 6 корней Тмину 1 ч. л. Уксусу и воды по ½ стакана • Луковицу 1 • Лавровых листьев 2 • Перцу 5 шариков • Соли – немного

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 5 или б корней средней величины хорошей красной свеклы запечь или сварить (но запечь лучше, она будет слаще и вкуснее), очистить, остудить и изрезать кружками, а кто любит, посыпать тмином. Между тем сварить ¼ стакана уксусу пополам с водою, т. е. ¼ стакана уксусу и ¼ стакана воды, прибавить 1 луковицу, 2 лавровых листа, 5 шариков перца, немного соли, все вскипятить, процедить, остудить и, залив свеклу, подавать.

♦ Примечание 1. Таким образом приготовленная свекла может долго сберегаться в банке, если она плотно закрыта и завязана.

♦ Примечание 2. Употребление соленых огурцов, корнишонов и пикулей всем известно, и потому я нахожу излишним говорить о них. О заготовлении же их впрок будет сказано в своем месте.

249. Малороссийский салат

Нашинковать мелко ½ кочана белой капусты, рассыпать на большое блюдо, посолить круто и дать ей лежать так ¼ часа. Потом собрать ее в салатник и сделать к ней подливку из уксуса, соли, сахара, прованского масла и готовой горчицы, которой и облить капусту. Хорошенько размешать и прибавить в нее 10 столовых ложек моченой брусники или морошки, но без соку.

♦ Примечание. Этот салат идет больше к постному столу.

250. Салат: свежие огурцы в сметане

Огурцов свежих 5 или 6 штук крупных Соли и сахара – по вкусу Сметаны 1 чайную чашку • Укропу рубленого 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить кожицу от свежих огурцов, нарезать кружками, посолить. Сметану растереть с сахаром, прибавить уксусу, размешать, сложить в нее резаные огурцы, перемешать.

Посыпать рубленым укропом или перцем и подавать к жаркому.

251. Салат: цикорий

Салата цикория 400 или 600 г (сколько потребуется) Масла прованского 3 ст. л. Соли и сахара – по вкусу • Уксусу 2 или 3 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Цикорий перебрать, вымыть, перерезать на несколько частей, сделать подливку, как выше сказано, полить салат, дать постоять и подавать.

Раздел VII Пудинги, суфле и соусы к ним

Пудинги приготовляются различно: 1) Можно варить пудинг в салфетке в соленой воде; 2) Приготовлять в форме и запекать в печи; 3) Наконец, приготовлять в форме же на пару, т. е. форму с пудингом под крышкою вставляют в самый крутой кипяток в кастрюлю и варят 1 или 2 часа, подливая в кастрюлю кипятку, чтобы форма была постоянно в кипятке.